山东
要说猪肉，你是不是一下子就能想起二师兄的样子？亦或是超市冷柜里的那些已经分割好的五花肉和大块排骨？
在中国江苏，或许你想象不到，这里藏着一种被称之为“猪中大熊猫”的一种猪，可它却长得吧，用网友的话来说是相当抽象：大肚偏偏也就罢了，还满脸褶子，不知道的还以为这猪有啥疑难杂症呢，但它却正是国家明令严格禁止出口的“国宝级”猪种：二花脸猪。
曾几何时，我国的大型养猪场里，已经看不到本土猪的影子了，全都是清一色的外国洋猪。它们有着相似的特点，那就是：身材修长又长得飞快，体型也十分壮实。这里面有出身英国的约克夏猪，也有肌肉发达的杜洛克猪。这些品种无一例外都是国外专门为高效产肉而培育出来的，它们吃的少，长得快，一般6个月左右就能出栏，完美契合了现代的规模化养殖对效率与成本的要求。
而我国的本土猪种，例如太湖猪、金华猪、荣昌猪等等，吃的多，长得慢，出栏时间通常要八九个月以上甚至更久。在追求经济效益的当下，土猪的份额被几乎压榨殆尽，养殖规模越来越低，甚至一些珍贵的古老猪种甚至一度走到了濒临灭绝的边缘。江苏的二花脸猪，就曾是其中之一。
二花脸猪，以前也被叫做“焦溪猪”。听名字就知道它的老家来自于江苏常州焦溪。别看一脸褶子，邋里邋遢的样子，但它可是我国明令禁止出口的猪种，有着“国宝”级别待遇。
它能获得如此待遇，和它的数量太少脱不开关系。
有数据显示，在本世纪初的时候，全国范围内，能找到的纯种二花脸母猪，只剩下了37头，而纯种二花脸公猪就更稀有了。这个数量级上，说二花脸猪是和大熊猫一样珍贵的存在，确实一点都不过分。同样也是这个数量，国家禁止将其出口，也就在情理之中了。因为当下最重要的目的，就是“保种”，让这个珍贵的基因，不从我们手中消失。
那为啥如此“金贵”的二花脸猪，却没有像那些洋猪一样，当初被大规模地推广养殖呢？
原因很简单：经济上不划算。二花脸猪从仔猪长到出栏，至少需要9个月的时间，其生长速度可以杜洛克这些洋猪慢多了，在看产出比的年代，养殖户们当然喜欢那些长得快的洋猪。
虽然长得慢，但二花脸猪可是个“特长生”，而且特长非常突出——超能生！
它是世界上公认繁殖能力最强的猪种之一。在上世纪八十年代，就有江苏的农户养的二花脸母猪，一胎竟然生下了四十二头猪崽，最后成功存活了四十头。这个惊人的纪录，至今仍是全球猪界单窝产仔数的天花板。
这个“生育冠军”的头衔可不是白来的。高产的背后，是它强大的基因和优秀的母性。二花脸母猪性情特别温顺，即使在生产和哺乳期，也极少出现暴躁、攻击幼崽的情况，这大大提高了小猪的成活率。用养猪户的话说：“这猪好伺候，知道疼崽。”
再说说它的长相。正如开头所说，二花脸猪颜值确实不高：脸上皱纹又多又深，像个小老头；肚子又大又下垂，几乎要拖到地上。正是这副不注重自己的颜值，看似躺平的样子，却刚好是它的美味密码。
以二花脸猪为代表的本土黑猪，和洋猪比起来，体脂率普遍能达到30%，甚至更高。这么高的体脂率，意味着它们的肌肉内部脂肪含量超级丰富。就拿二花脸猪的近亲太湖猪相比，其肌肉内脂肪含量，能高到像是顶级和牛一样，形成美丽的“雪花纹理”，所以，在美食家的眼中，太湖猪就有了“猪中和牛”的称号。
这里就要引入一个专业术语了：保水力。这个词你可能没听过，但它直接决定了一块肉吃起来是柴还是嫩，是干还是润。
简单说，保水力就是肌肉组织保持内部水分的能力。二花脸猪的猪肉，在压力下的失水率非常低，只有大约10.8%，远低于普通商品猪。
高保水力意味着一块新鲜的二花脸猪肉，无论是炒、炖、还是烤，都能在烹饪过程中牢牢锁住肉汁。最极致的体验，就是当你咬下一口红烧肉或者炭火烤出的猪五花时，丰腴的汁水会在口腔中瞬间迸发，肉香、脂香混合着鲜美的肉汁，那种满足感是无与伦比的。
我们现在餐桌上的主力“杜长大”等洋猪品种，它们的饲料配方高度依赖玉米和豆粕，而大豆在我国又大量依赖进口。这种养殖模式潜藏着一定的风险。
而中国本土的土猪们，大多有一个共同的优点：耐粗饲。它们消化纤维的能力更强，食谱更广，对优质饲料的依赖度相对较低。保留和开发这些本土猪种的基因，就等于为我们国家的生猪产业和肉类供应保留了一份宝贵的“战略备份”。
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