陕西
原创：李寻 访酒天下
有不少酒友发微信来说他们有机会到酒厂去参观，但是参观过两次，一直没有大的收获，感觉看不明白。每次去的时候，就是被导游领着转了一两个小时，自己回来之后想一想，好像什么也没看明白。因此就问我：“看酒厂，怎么样才能从外行变成内行？”
的确，作为普通消费者，我们不是生产者，所以始终是外行，外行和内行隔着很多专业知识。怎么样从外行变成内行呢？我谈三个方面的心得，可能对大家会有所帮助。
1、去酒厂之前，要先做一下功课，对酿酒的基本工艺流程做到心里有数。无论是中国白酒、黄酒，还是葡萄酒，都有其工艺流程，这些工艺流程都有书专门介绍过，比如关于中国白酒，拙作《中国白酒通解》里专门设一章详细介绍了酿酒的用粮、用水、制曲、发酵、蒸馏、储存、老熟、勾调以及包装过滤各个环节，是以大曲酒为例做介绍的，如果是小曲酒，还要加上糖化的过程。参观酒厂之前，一定要先翻一翻这类的教材，把酒的主要工艺流程列上一页提纲，随身携带。到了酒厂后，当导游讲解到哪一个环节时，你就在自己携带的提纲上做个标志。因为酒厂做讲解和演示时，并不一定是按照工艺流程走下来的，他们可能更注意宣传效果，强调酒厂的历史文化等等，有些工艺环节就不介绍了。
但是，参观一次酒厂，也只能学习一部分知识，把看到的这一部分知识能够真正地看懂、记明白，也就算有所收获了。
阿拉嘉宝酒厂生产车间里，工人正在看花摘酒。李寻老师守在酒甑的出酒口旁边，认真观察，每段酒出来的酒样都尝了一点，从70多度的酒头一直尝到30多度的酒尾。
2、在做功课的时，把想重点了解的问题也单独列个提纲，到了现场重点观察或者询问这些问题。比如，关于白酒的“看花摘酒”问题，在现场出酒时有不同的酒度、有不同的接酒容器、有不同的摇酒器、也有专业的老师傅在演示。通过现场演示，你一下就能看明白酒花和酒精度的关系。
又比如不同香型的白酒，发酵容器也不一样。你在做功课时，先要了解各个香型白酒的发酵容器。《中国白酒通解》第五章详细介绍了14个香型白酒具体的生产工艺，你要记住你想要了解的问题，比如要了解发酵容器是水泥窖、还是泥窖，或者是陶缸？陶缸是怎么管理的？酒醅怎么取出来的？取出来之后怎么清洗？等等。只有这样心里装着问题，到了现场就会有的放矢，可以具体请教这样的问题。自己提出问题、得到答案，印象会更加深刻。
3、一定要记住：想要从外行到内行，看一次酒厂是解决不了问题的，要反复去看。因为酒厂的参观流程是设定好的，你去时可能有些生产环节就没开展。比如第一次去某酒厂你可能没有看到勾调环节，就要找机会等酒厂进行勾调的时候再去参观。还有不同香型的白酒，工艺是不一样的，你在这个酒厂看到的流程和在那个酒厂看到的不一样，要把原理想通，只能是多去酒厂。从外行到内行，需要一个长时段的积累，这个过程是这个无法超越的。
西藏阿拉嘉宝酒厂的发酵容器使用的主要是木底石窖，同时酒厂也在用全木的窖池在做酿造实验。由于拉萨地区的环境湿度小，使用这样的窖池充分考虑了当地的自然地理条件。
山西长治的潞酒是清香型白酒，使用的发酵容器是陶缸。里每年七八月都要“洇缸”作业，清洗陶缸。
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