河北
（来源：淮南网）
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（记者 李严 摄影报道）8月8日，立秋的第二天早上8时许，位于淮南市谢家集区李郢孜镇（原李一矿）的老杨清真牛肉汤店内，一口直径1.2米的大铁锅早已沸腾多时。琥珀色的汤底翻滚着油花，牛骨的醇厚与黄牛肉的鲜香在雾气中弥漫开来。店门口，前来喝汤的食客已经排起了小队。
“这不是立秋了嘛，今天肯定要来喝一碗牛肉汤。”正在排队的市民刘先生说，“我们淮南人讲究这个，一碗牛肉汤下肚，这一年的秋膘才算贴上。”
“老杨清真牛肉汤”是谢家集区李郢孜镇（原李一矿）一带的“矿区老味道”。店主杨师傅告诉记者，这家店经营了三十余年，每年立秋后，客流量都会比平时多出两三成。“立秋贴秋膘，在我们这，贴的就是这碗牛肉汤。”他说，“汤是用牛骨和黄牛肉熬的，配上千张、粉丝、豆饼，再来个刚出炉的油馍，吃完浑身冒汗，舒坦。”
这一习俗，其实有着深厚的文化渊源。成书于西汉时期的《淮南子·时则训》中记载：“立秋之日，天子亲率三公九卿大夫以迎秋于西郊……是月农始升谷，天子尝新，先荐寝庙。”两千多年前，立秋意味着新谷登场，天子要率先“尝新”、祭于宗庙，这便是“顺时而食”理念的最早礼制雏形。而《淮南子·说山训》中那句“见一叶落而知岁之将暮”，则道出了中国人对秋来物候变化的敏锐感知。
民间“贴秋膘”的习俗，正是从庙堂的“尝新”之礼，一步步走向市井烟火。清代《京都风俗志》中始见“贴秋膘”之名，而在淮南，这身秋膘最地道的贴法，就是一碗热腾腾的牛肉汤。2017年，淮南牛肉汤制作技艺被列入安徽省省级非物质文化遗产名录。
20多年前，店主杨师傅从父辈手中接过了这门手艺。一碗地道的牛肉汤，讲究“汤浓者醇，肉烂者香”。牛肉的鲜美与粉丝的滑润搭配上油辣椒的劲爽，混合在一起冲击着味蕾。老杨家的秘诀，在于以新鲜牛油配干红椒，慢火熬制出红亮香醇的辣椒油——滚烫的牛油浇在磨制好的辣椒面上，辅以盐、糖等佐料，慢火熬至辣椒上浮、红油澄亮，轻轻一勺便能点醒整碗汤的魂魄。
热闹的汤馆中，点单声、吆喝声、吃喝声交织在一起，散发出淮南人特有的热情与豪爽。那熟悉的味道，是浸透在骨子里的乡愁。立秋时节，淮南人用一碗牛肉汤，把典籍里的“尝新”之礼，过成了热气腾腾的日常。
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