寻味宁夏：老银川味道，奇葩的一品土鸡汤有什么好喝的？

威记发现银川人不会喝汤，或者是不会做汤菜。

前两日在银川一家餐馆喝到一碗汤，也算是宁夏的名菜了，叫“一品土鸡汤”。它源自中宁，曾经也是风靡一时，继而成为很多餐馆的当家特色汤类菜肴之一。

01

这个汤和南方的汤有很大区别。

首先，和南方的滋补汤中放入各种药材不同，一品土鸡汤在汤中除了鸡肉，还要放平菇，粉条和面筋的。

要是熟悉宁夏菜或者风味的人来说，一眼就能看出来，它其实就是烩肉的变化版。因为宁夏的烩肉是一道小吃，简单一点来说，就是清汤的熟牛肉或者羊肉里面加上粉条、平菇、面筋。一品土鸡汤就是把牛肉或者羊肉换成了当地的土鸡而已！

其次，这道汤菜不是炖出来的，是调出来的。

南方的鸡汤都是老火靓汤，用生鸡肉加各种料慢火长时间煨炖出来的多。

而这道一品土鸡做法截然不同，它是用煮熟的鸡肉，加味精煮出来的！

具体做法是：

先把鸡煮熟，有客人点一品土鸡汤的时候，就把鸡按照手撕鸡的方法拆或者撕成块，或者直接刀斩成块状，放到锅中煮开，加入粉条、平菇、面筋等料，烧开调味，出锅撒上枸杞和葱花香菜等即可。

02

威记是怎么知道的？

这道汤菜，也可以说是老银川味道了。

第一次来银川的时候喝这碗汤，就发现鸡肉的刀口很整齐，明显是熟斩的。前两天的一看就是手撕鸡的手法。

再看鸡汤，没有鸡汤那种明显的黄亮色，白白的，味道是很鲜，却少了鸡汤的那种鲜香味。

忽然也理解了网络上对于银川“味精水”的那一份执着了。

03

这道汤“奇葩”在哪——它根本不是汤，是“烩菜”。

威记第一次喝一品土鸡汤的时候，心里是懵的。因为威记是南方人，脑子里对“鸡汤”的认知就是那种黄澄澄、油亮亮、飘着几颗枸杞和红枣、喝一口暖到胃里的老火靓汤。结果端上来一碗啥？汤是白的，里面飘着粉条、平菇、面筋，鸡肉是撕成条的，汤面上浮着几粒枸杞和葱花和香菜。

喝了一口，味道挺鲜，但那个鲜味怎么说呢——不是鸡汤本身的鲜，是味精和鸡精调出来的那种“工业化”的鲜。鸡肉的口感倒是挺好，紧实有嚼劲，但跟汤没啥关系，因为它本来就是煮熟了之后才下锅的。

后来威记想明白了：这道菜，本质上就不是“汤”，它是“烩菜”。宁夏人把煮熟的肉切成块，加粉条、平菇、面筋一起煮，这叫“烩”。一品土鸡汤，就是把牛羊肉换成了鸡，本质上还是“烩”的路子。

所以，用“汤”的标准去衡量它，本来就是不公平的。它不是让你喝的，是让你“吃”的——吃肉、吃粉条、吃平菇、吃面筋，最后再把汤喝完。一碗下去，有菜有肉有主食，管饱。

04

“味精水”这个标签——银川人冤不冤？

网上有人说银川的汤是“味精水”，威记觉得，这话说得有点狠，但也不是完全没道理。

一品土鸡汤的做法，确实是“调”出来的，不是“炖”出来的。汤底的鲜味，主要靠味精和鸡精来提。这种做法，在银川不是个别现象。烩肉的汤底，羊肉泡馍的汤底，甚至一些拉面的汤底，都有“调”的成分。

但威记想说，这不是银川人的错，是环境和历史造成的。

第一，银川缺水。炖汤需要大量的水，还需要长时间文火慢炖，燃料成本高。在西北干旱地区，用“烩”的方式做菜，比“炖”更经济实惠。

第二，银川的食材结构决定了做法。银川畜牧业发达，牛羊肉是主要食材。牛羊肉适合“烩”和“涮”，不适合“炖”——炖久了肉容易老，膻味也重。鸡也是一样，银川的土鸡多是散养的，肉质紧实，炖汤不容易出味，反而是煮熟后撕成条再烩，口感更好。

第三，银川的饮食文化受游牧民族影响较大。游牧民族的饮食特点是简单、快捷、便于携带。烩肉、手抓羊肉、羊肉泡馍，都是这种饮食文化的体现。炖汤需要长时间守在锅边，不符合游牧民族的生活方式。

所以，银川的汤“不够鲜”，不是银川人不会做，是没必要。他们用自己习惯的方式，做出了符合当地环境和食材特点的“汤”。

05

一品土鸡汤“有什么好喝的”——它喝的不是汤，是记忆。

威记后来跟几个银川本地朋友聊起一品土鸡汤，他们的反应出奇一致：“小时候的味道。”

在他们的记忆里，一品土鸡汤是逢年过节或者家里来了重要客人才会做的一道菜。那时候条件不好，一只土鸡要分好几顿吃——先白切，剩下的骨架和边角料用来做汤，加粉条、平菇、面筋，一家人围在一起，每人盛一碗，吃得热乎乎的。

那个年代的鸡汤，用的真的是自家养的土鸡，粉条是手工做的，平菇是山里采的，面筋是自己洗的。味精当然也放，但那时候的味精是“奢侈品”，放一点点提鲜就够了，不放就缺点什么似的。所以那个年代的汤，是有“鸡味”的。

现在餐馆里的一品土鸡汤，鸡是养殖场批量供应的，粉条是工厂生产的，平菇是大棚种的，面筋是批发市场买的。为了降低成本，鸡可能提前煮好冷藏，客人点了再拿出来烩。为了弥补鲜味的不足，味精和鸡精就得多放。于是，汤就变成了“味精水”。

但银川人还是爱喝。为什么？因为喝的不是汤，是记忆。需要的是那一份鲜味，而不是鸡本身的鲜味。

06

一品土鸡汤，用南方人的标准来看，确实“奇葩”——它不是炖的，是烩的；汤底不黄，是白的；鲜味靠味精，不是靠鸡本身。但威记觉得，这不重要。

重要的是，它是银川人自己的味道。它代表了银川人在干旱环境下摸索出来的饮食智慧——用最少的资源、最短的时间，做出一碗有肉、有菜、有汤、有主食的“全能汤”。它也承载了银川人的集体记忆——那些物质匮乏年代里，一碗鸡汤带来的温暖和满足。

所以，下次你来银川，点一碗一品土鸡汤，别用广东老火靓汤的标准去衡量它。你就大口吃肉、大口吃粉条、大口喝汤，感受一下银川人是怎么“喝汤”的。

你会发现，这碗“奇葩”的汤，存在即有它自己的道理。

银川的汤，不炖，但够味。

喜欢不喜欢，是另一回事！

我是威记，用温暖的文字观察餐饮，讲述餐饮点滴!谢谢阅读关注！