吉林
大年三十，老张家里，满桌子的菜热气腾腾。老爷子拿起小酒盅，滋溜一口，眯着眼说：“还得是它。”
旁边的小孙子捏着鼻子用筷子头蘸了一点白酒，嗓子眼冒火，呲牙咧嘴喊：“这啥玩意儿啊！”全家都乐了。桌上明明摆着红酒、啤酒、果酒，可老爷子偏就好这一口。
你发现没有，不管城市农村，红事白事，过年过节，餐桌中央只要摆着一瓶白酒，那这饭局就“定”下来了。
啤酒太凉，红酒太文静，果酒没有那个劲儿，唯独这辣嗓子、透亮亮的东西，一拧开盖子，整间屋都是它的场儿。白酒到底凭啥？不是一句“传统”就能糊弄过去的。这事得从三个根儿上掰扯。
咱中国人酿酒喝，可不是一天两天了。河南贾湖遗址出土过九千年前的陶罐，里头检测出酒精残迹，那可是新石器时代的老祖宗拿谷物酿的。到了商周，酒成了祭祀大礼里的头一份，王公贵族拿它敬天敬地。
西周初年《尚书》里专门有一篇《酒诰》，周朝针对喝酒立了规矩，可见那时候酒已经喝到让国家操心了。不过呢，那会儿喝的是发酵酒，度数低，浑浊，像现在的米酒。
白酒这种“烧酒”是后出现的，明代李时珍在《本草纲目》里写得清楚：“烧酒非古法也，自元时始创其法。”蒸馏技术把酒精提得老高，从十几度一下子蹦到五六十度。
高浓度酒有个长处，不容易坏，放个十年八年照样能喝。古代没冰箱没冷链，走南闯北运东西，高度酒抗造耐存，这一下就胜出了。
明清以后，高粱、小麦这些酿酒粮食种得多，烧锅坊子遍地开，各地都烧出了自己的路子。历史选它当主流，是它自己用本事挣来的。
中国饭局讲究“吃好喝好”，吃什么其实是打底，喝什么才见情分。白酒度数高，一口下去从嗓子烈到胃里，这股子劲儿恰好能当“交情深浅”的尺子。
你一口干了，那是瞧得起我；我不干，那是我不懂事。推杯换盏之间，面子有了，里子也有了。酒桌上有句老话“酒逢知己千杯少”，说的不是酒量，是那份掏心窝子的痛快。
喝酒之后人话多、脸红、跟谁都亲，科学上说是酒精进了大脑，把额叶的抑制功能给削了，平时兜着的话就都冒出来了。这原理跟全世界一样，但只有中国把这种生理反应玩成了社交礼仪。
敬茶敬水都太淡，低度酒又少了点火气，只有这透明凶猛的家伙，能让人三巡过后把生人喝成熟人，把狠话喝成软话。饭桌上的事，有时候不是逻辑能解的，白酒就是那个“解扣”的钥匙。
同样的粮食和水，搁不同地方，酿出来的白酒一个天一个地。四川宜宾的浓香，闻一下有老窖的甜腻；贵州茅台镇的酱香，抱着酒坛子能嗅出粮食发酵的厚实；山西汾酒的清香，脆生生的，闻着就透亮。
这差别咋来的？主要是空气里的微生物不一样。贵州的酿酒师常说，酒厂上空的微生物群是祖宗留下的，搬个地方就酿不出那个味。
科学研究也证实，白酒里的微量成分有几百上千种，什么己酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯，不同比例搭配出不同香型。这些复杂风味是啤酒红酒那单一发酵过程比不了的。
还有一点，人是靠舌头记乡愁的。小时候看爹妈端杯，那股气味就烙在记忆里，长大了一闻，那就是家的味道。所以哪怕年轻人口味再变，到了一定岁数，你会发现还是这口白酒最能压住心里的事。
这样捋下来，白酒能一直坐在中国餐桌的“主位”上，不靠广告，不靠潮流，靠的是它自己踩在了历史、人情和手艺三道辙的交叉点上。
你把它倒一杯，喝进去的是九千年前的庄稼，是酒桌上一来一回的豪爽，是那片土地上跑不了的微生物。日子往前过，新酒越来越多，但白酒这位置，八成还得稳当下去。别问为啥了，问就是一口闷。
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