四川
封面新闻记者 车家竹 实习生 樊诗韵
8月7日，立秋至。伏天的余温还没散，不少人家的厨房已经飘起了炖肉的香气。
立秋一到，“贴秋膘”这个秋日仪式，提上日程。很多人以为这是民间口耳相传的老习惯，可往前翻两千多年，老祖宗早把立秋吃肉的种种讲究写进了古籍中。
从宗庙祭祀的庄重典礼，到市井街头的烟火日常，层层肉香里藏着顺时而养的生活智慧，也熬出了绵延千年的中国味。
古卷里的“贴秋膘”
立秋吃肉的传统，最早并非民间风俗，而是脱胎于先秦的尝新礼制。《礼记・月令》有载：“孟秋之月，农乃登谷。天子尝新，先荐寝庙，乃赏公卿诸侯大夫于朝。”五谷初熟，鲜肉登场，先要奉入宗庙告慰先祖，再分赐朝臣共享。一场郑重的荐新礼，就此拉开了三秋序幕。这份顺时尝鲜的传统，也顺着时光慢慢从庙堂走入了市井巷陌。
三伏暑热最是耗人精气神，入秋暑气渐消，胃口慢慢苏醒，炖肉、酱肉便成了补养耗损的首选。彼时民间饲猪之风已盛，本土黑猪慢养经年，脂膏丰腴，慢火炖得酥烂，便是秋日里最实在的滋养。民间一直有立秋日称体重的习惯，和立夏时的斤两对照，熬了一夏清瘦的，便要借肉食补养回来。
北方的酱肘红焖厚重实在，南方的粉蒸鲜香细腻，各地风味虽有分别，藏着的朴素心愿却一致：攒足一身温润底气，好抵御秋冬的风霜。“贴秋膘”是农耕社会真实的生活理念，三伏天劳作出汗多、吃得少，入秋后需要补充体能，为即将到来的秋收冬藏储备气力。民谚“立秋到，贴秋膘，冬去春来身体好”，说的就是这个道理。
蜀地向来善饲猪，也善烹猪。立秋之日，炒一盘回锅肉，蒸一碗肥而不腻的烧白，瓦罐里慢炖着蹄髈黄豆，油香漫过院墙，便是川人的“贴秋膘”。
四川人“轻贴秋膘”
这份古卷里的“贴秋膘”，从来不是停在纸面上的旧文字。在四川，人们爱吃猪肉，古老的贴秋膘传统，正顺着现代人的饮食偏好，长出新的模样。
民间常说“立秋过后肉更香”，在成都市农林科学院正高级畜牧师邱时秀看来，这句俗谚恰是传统散养模式的答案。旧时农家饲猪，全依天时：三伏暑热，猪只易生热应激，食入的养分多用来调控体温，肌间脂肪沉积便少；待立秋风凉，温度降低，食欲渐长，脂膏慢慢丰润，肉的嫩度与香气自然更胜从前。
只是如今规模化养殖早已跳出了天时的限制。全密闭的温控猪舍，常年维持在20-24摄氏度的适宜温度，季候的冷热不再影响猪只的生长，肌内脂肪与风味物质全年相对稳定，立秋前后的口感差异，也就此消弭在了现代养殖的技术里。
许多老四川人总感叹，如今的猪肉，再没有小时候的香。对于这份味觉里的落差，邱时秀解释道：“差在品种，也差在生长周期。旧时农家养的成华猪这类本土品种，属肉脂兼用型，炒起回锅肉来油脂丰沛，肉香直钻鼻腔，厚皮糯韧弹牙，是刻在味觉里的味道。可本土品种生长慢、料耗高，难以适配规模化生产的需求，渐渐被生长快、瘦肉率高的三元商品猪取代，生长周期不过五六个月，尚在肌肉快速生长期便已出栏，风味物质还未充分积淀，肉香自然淡了许多。”
为了寻回记忆里的肉香，四川的育种人走了一条折中之路。以成华猪为主血缘培育的天府黑猪，是四川首个以地方猪为主血缘自主培育的国家级黑猪品种。邱时秀介绍，这最适配川人爱吃的回锅肉；同时生长速度与繁殖性能都有了大幅提升，既守住了川猪的风味底色，也平衡了现代养殖的效益。
天府黑猪猪肉。邱时秀供图
古时贴秋膘，求的是脂膏厚重，好抵御冬日苦寒；现在贴秋膘，更讲究温润轻补，要香气不要油腻。饮食偏好的变迁，也推动着育种与产品端不断调整。邱时秀说，如今的品种选育，更偏向高肌内脂肪、肉香来自肌理间细密的雪花纹理，而非表层大块的肥油。市场上的分割产品也愈发精细，精修去脂的梅花肉、前腿肉，适配清淡烹饪的需求，让“轻贴秋膘”有了更实在的载体。
立秋日在家“贴秋膘”，邱时秀也有几分建议：选黑猪梅花肉、精修前腿肉或是剔去厚膘的五花肉，烹饪前擦干血水，小火慢煎逼出本香，少用重料，晚些放盐，搭配应季时蔬，荤素相和。不必重油重肉，一碗清润鲜香，便是合时宜的秋补。
两千余年的时序里，中国人的饮食始终跟着节令走。立秋这天，不妨循着古俗，炖一锅温软的肉。入口的鲜香里，有古籍里沉淀千年的食韵。
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