回味梅州味窖粄

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回味味窖粄

●姚炳卿

味窖粄是梅州家喻户晓的传统风味小吃，在岁月的长河中，笔者60余年前有一回吃的味窖粄，特别美味，还承载着家乡的记忆和母亲暖暖的爱意。

20世纪60年代中期，由于物资匮乏，粮食紧缺，在我老家梅州城郊东厢17生产队（姚屋），各家主食是粥，辅之“瓜菜代”，吃一餐硬米饭还得精打细算。我上初中的某个暑假，母亲打算用生产队分给各家的早稻口粮给家人做一次味窖粄。

味窖粄（宁萌/摄）

那天，她用搪瓷盆装了几斤新米，拿了粉筛、簸箕、长柄勺等，叫上我一同去碓间要我踏碓。约7平方米的碓间，在姚屋半月形池塘一端几间泥砖砌筑的平房内，有各种祖传公用的制作器具：碓窟——嵌入地下与地面齐平、中间的圆窝上大下小深30厘米左右的石臼；碓杆——安有杠杆支架的一根长近两米的圆木，前端装一垂直短木杵为碓头，末端削扁为碓尾并在地上配一凹陷尾穴；扶手——两边各竖一根1米多高的木杆支撑的一条横木。

我俩进入碓间，母亲拿干净布蹲下擦拭臼内，干净了倒入米，站起后又擦了擦短木杵的顶部，顺手拿掉那根一头带丫、撑住碓杆前端的小长木棍，短木杵落了臼就叫我开始踏碓。我第一次一个人踏碓心里高兴，手扶扶手、左脚着地、右脚抬起踩住碓尾，身体一使劲右脚踏下腿绷直、左脚悬起、碓尾入尾穴、碓头高高扬起；身体劲一松右脚仍抬起踩着碓尾、左脚仍着地、碓尾回归、碓头回落砸向臼中的米发出“笃”的一声闷响。十几个起起落落的回合过后我有些乏力，碓头时低时高变得不稳。蹲在臼前不时用长柄勺翻动臼中米的母亲说：“你知‘狗踏碓’么（童谣：鸡公砻谷狗踏碓）？冇下数，唔使急，米唔多，休息一下再慢慢踏。”她拿起旁边那根小长木棍一头撑地一头用丫撑住碓杆前端，再用勺子从臼中舀上碎米与粉倒入粉筛，过筛后又把碎米倒回臼里。接着，我继续踏碓乏了休息，母亲继续舀碎米与粉过筛……

踏好米粉，我俩回到厨房。母亲开始忙碌：把柴灶上的大铁锅洗刷干净，舀入几瓢水盖上锅盖叫我烧火；从橱柜里拿出层层叠叠数十个背面灰白、内里褐釉的小钵，放入大木盆里清洗；把装米粉的搪瓷盆放上灶台，舀少量冷水倒入并用勺子搅拌，再加入适量土碱水（灰水——用晒干的稻草、黄豆秆等烧成灰制作）搅匀；锅里水开了她拿热水瓶来装，还一手持瓶慢慢把开水倒入搪瓷盆中、一手仍用勺子不停搅拌成“生熟浆”，直至粉浆的稠度正好。之后，她往锅里加几瓢冷水，放上一个大圆竹箅，把洗干净的小钵一个挨一个在上面排满，接着从搪瓷盆中舀浆一勺一勺倒入小钵，每个只盛七八分满。舀浆过半她说：“烧大火。”我原先离灶膛稍远些坐小矮凳上添柴，这下站起来把靠墙角堆放的鲁萁、枯树枝一把一把弄好，再蹲下有序塞进灶膛。火顿时旺起来，不时有“毕毕剥剥”的声响，锅里升腾起热气，一会使正在舀浆的她的额头沁出了汗珠。我身上也在冒汗，仍继续把火烧旺。她舀好了浆盖上锅盖，热气就从大锅盖的缝隙里不断升腾。她出去拿了一捆鲁萁回来，说：“改烧中火。”

约20分钟后，她让我停止烧火。熄火有一会她把锅盖揭开，顿时厨房里弥漫着味窖粄特有的淡淡清香。我往锅中一看：几十个小钵里都膨胀着乳白色带点青的粄，个个中间有个“窖”（凹陷）。她拿来簸箕放上灶台，从锅里拣出一个个小钵放入，还说：“碗橱里有我熬好的红味（黄糖、酱油、姜蒜等熬制），你去吃几个。”我的肚子里早上吃的粥已不知去向，迫不及待地从橱柜中拿出调羹及装有红味的碗，又拿出一个盘子放上两支小竹签并装上好几个味窖粄，都放在进厨房的台阶上，还把一张小矮凳放台阶下；坐好后拿起一个小钵往粄的“窖”里舀几调羹红味，再用小竹签沿粄的边缘旋转一圈，又对称划分数小块让红味渗入缝隙，接着用小竹签叉上蘸味的一小块放入口中，瞬间那甜中带咸、咸里有香的味道从舌尖蔓延，咬嚼那粄感到嫩糯韧滑，没嚼几下就吞入肚中；又拿小竹签一同叉上二三小块来吃，增加口感的交融及美味的享用，如此贪婪地吃了一小钵接一小钵……

不久后，我由于特殊原因到外地参加了工作，接着又参军、转业至退休。梅州的老家，许多年后从城郊农村转变为城区，带来不小的变化。在那物资逐渐丰富的数十年间，我曾很多次回到老家，与亲戚们聚餐或朋友们在农家乐饭店吃饭，好几次有蘸红味吃味窖粄，我嘴馋：一块又一块蘸味放入口中细嚼，却都难以找到那年我在付出劳动后，吃母亲制作的味窖粄的美美滋味，以及那种酣畅淋漓地留下的印记。梁衡先生在散文《吃瓜》一文中说：“人生许多美好只能有一次，过后便只好保存在记忆里了。”是啊，那乡间的踏碓、灶膛的烧火、味窖粄的美味、母爱的温暖，已成为我青少年记忆中的特别风景。