吉林
要说京城里最勾人的那一口，烤鸭绝对排得上号。鸭子往炉膛里一挂，出炉时皮色枣红，油珠子还在滋滋冒泡。
片鸭师傅手起刀落，鸭皮咔嚓一声脆裂，薄饼一卷，葱丝黄瓜条一夹，甜面酱一抹，往嘴里一送，那个脆那个香，谁吃谁知道。
可这时候总有人犯嘀咕：北京烤鸭非得用鸭子吗？家里炖鸡、烧鸡、扒鸡都行，怎么就不能整只鸡挂炉子里烤一烤，也片成薄饼卷着吃？别说，这事儿还真不是倔，里头有门道。
要说清楚这个问题，得先翻翻烤鸭的老账本。烤鸭在中国不是一天两天的事儿了，南北朝那会儿的《食珍录》里就记着“炙鸭”。
到了元朝天历年间，御膳医忽思慧写的《饮膳正要》里头，已经把“烧鸭子”列进了席上珍品，那时候的烤法是把羊肚、香菜、葱、盐拌匀塞进鸭肚子里，用叉子在炭火上烤熟。
等明朝朱元璋在南京建了都，御厨拿南京肥厚的湖鸭做烤鸭，据说老朱爱吃这口，到了“日食烤鸭一只”的地步。
后来朱棣迁都北京，烤鸭的手艺也跟着进了京，鸭胚换成了北京本地的鸭子，取玉泉山所产的填鸭，皮薄肉嫩，口味比南京湖鸭更上一层楼，烤鸭这才慢慢成了北京的名片。
到了北京，烤鸭才算是扎下了根。明代永乐十四年，便宜坊在菜市口米市胡同开张，招牌上特意标着“金陵烤鸭”四个字，算是把南京的衣钵接了过来。
便宜坊走的是焖炉路数，炉子烧热了把火撤掉，靠炉壁的余温把鸭子焖熟，不见明火，鸭膛里灌上特制老汤，外烤内煮，出来的鸭子外皮酥脆、肉嫩多汁。
后来到了清同治三年，前门肉市胡同又冒出一家全聚德，掌柜杨寿山另辟蹊径，重金请来清宫御膳房的师傅，琢磨出挂炉烤鸭的法子，用果木明火烤制，鸭肉带着一股果木清香。
这一焖一挂，两大流派较着劲，也把北京烤鸭的手艺越推越高。清朝宫廷也偏爱这一口，乾隆皇帝尤其喜欢，打那以后烤鸭被正式叫成了“北京烤鸭”。
到了2006年，便宜坊焖炉烤鸭技艺和全聚德挂炉烤鸭技艺一块儿列进了国家级非物质文化遗产名录。
不过手艺再高，也得食材配合。这里头最关键的一个字，就是“油”。北京烤鸭选用的北京鸭，专门填喂育肥，皮下那层脂肪厚实得跟棉袄似的。
可别小看这层脂肪，它是烤鸭酥脆口感的命根子。炉温一上来，鸭皮里的脂肪慢慢融化，把鸭皮撑得鼓胀，烤出来才脆得一咬嘎吱响，肉也被这油脂滋润着，嫩而不柴。
过去吃烤鸭，客人得事先挑选鸭胚，鸭胚进炉前还要从翅下切口灌入开水，这一套讲究全是冲着鸭子那身脂肪去的。
要换成了鸡，皮下脂肪薄薄一层，一烤就挥发没了，皮是脆了，肉却干得像柴火棒，咽下去都费劲。
这还不光是口感的问题，香味也差着事儿。肉制品在加工过程中，风味前体物质降解、美拉德反应，还有关键成分之间的相互作用，这几样凑一块儿才生成独特的肉香味。
鸭子的脂肪含量高，高温下脂肪氧化降解出来的醛、酮、醇这些挥发性物质格外丰富，这些正是肉香的主力军。
再加上烤鸭师傅那套打气、烫皮、刷糖水的功夫，糖分和氨基酸在高温下一碰，美拉德反应噼里啪啦开整，焦香和肉香层层叠叠往外冒。这一套活儿，全是照着鸭子这身板儿设计的，鸡根本就没有这个本钱。
烤鸭出名靠的是鸭子，这话一点不冤枉。鸭子的脂肪、肉质、风味物质，跟烤鸭的工艺是天生一对儿。
鸡有鸡的路数，烧鸡、扒鸡、白斩鸡都做得风生水起，可要论挂炉里走一遭，片成薄皮卷饼吃，还得是鸭子来。这事儿是鸭子和北京城几百年攒下来的缘分，也是肉食世界里一桩讲究到骨子里的美事儿。
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