广东
自从佛山顺德海骏达希尔顿酒店开业后，我已经连续几年参加他们举办的主厨季品鉴活动。
不知道是否因为酒店身处顺德这座“世界美食之都”，那种对美食的执着要求，仿佛也进入了餐厅的基因。每年再来，总会吃到一些新意。但这种新意，不是为了创新而创新的噱头。
我觉得顺德菜最有意思的地方，是它很懂得守住传统，却又不是一成不变。它可以很老派，讲究鱼鲜、火候、刀工和手艺；也可以很灵活，在熟悉的味道里加入新的组合，让人吃到一点意想不到的惊喜。
这次主厨季的主题是“一师一徒传真味，一鱼一鲜话顺德”，由希粤轩中餐厅围绕顺德鱼鲜和师徒传承来设计菜单。看名字已经知道，重点不是炫技，而是回到顺德菜最核心的那个字：鲜。
整晚最令我欣赏的，是顺德拆鱼羹冬瓜船。
顺德拆鱼羹本来已经是一道很考功夫的传统菜。鱼骨要先煎香，再慢熬成奶白鱼汤；鱼肉要拆出净肉，再配上胡萝卜、马蹄、丝瓜、木耳、粉丝、腐皮、陈皮等细丝，最后以薄芡收住鲜味。
这次特别的地方，是它被盛进冬瓜船里。
拆鱼羹有鱼汤的鲜甜和绵润，冬瓜又带来一种清爽感。尤其在炎炎夏日，如果只是一碗浓厚鱼羹，可能吃到后面会觉得有点饱滞；但冬瓜的清润刚好把它拉回来，鲜而不重，甜而不腻。
这就是我喜欢的创新：不是强行把陌生元素加进去，而是把两种大家熟悉的顺德味道重新组合，让它变得更适合当下的季节和口感。
隐藏餐单里的“八仙过海”也很有惊喜。
它的做法其实很传统：清蒸东星斑、盐焗花螺、豉汁白贝、蒜茸粉丝带子、牛油焗花蟹、白灼鲜鱿……都是广东人熟悉的海鲜处理方法。难得的是食材新鲜，火候也准，蒸的保持细嫩，焗的带出香气，灼的保留爽脆。
但它上桌的方式很有意思。整组海鲜以日料刺身船的形式摆盘，一推出便很有气势。味道没有故意离经叛道，但呈现方式一换，满足感就不同了。
创新不一定只发生在味道上，也可以发生在组合和呈现方式上。
从一桌菜看下来，顺德海骏达希尔顿这次主厨季并不是简单把“顺德菜”做成酒店版，也不是把新元素硬套到传统菜上。它更像是在问：顺德菜原本那些讲究鱼鲜、刀工、火候和手艺的东西，怎样可以用今天的方式重新端出来？
这大概就是我连续几年参加他们主厨季之后，最深的感受：在顺德做餐饮，不能只是把菜做得精致，还要经得起当地人那种近乎本能的挑剔。
这份挑剔有时很严苛，但也正因为有这种挑剔，顺德菜才会一直好吃，也一直有新东西可以吃。
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