牛蛙检出“抗生素”和“兽药”，吃了对人体伤害有多大？

8月3日，#多平台牛蛙抽检抗生素超标# 冲上热搜。

据澎湃新闻报道，对多个电商平台牛蛙产品进行检测发现，多个批次样品抗生素超标，最高的超标逾5倍，有样本甚至检出禁用兽药呋喃唑酮。

有关牛蛙抗生素超标的消息让不少牛蛙爱好者心头一紧。牛蛙还能安全吃吗？

牛蛙养殖为什么会用到抗生素？

作为餐桌上的热门食材，牛蛙抗生素超标的问题已经不是第一次被提及。那么，“问题牛蛙”是怎么出现的？

华南农业大学海洋学院副院长杨慧荣长期从事牛蛙良种选育、绿色育苗技术创制、种质资源开发等的研究，她坦言，当前牛蛙产业正面临“三高两难”困境：养殖密度高、发病率高、抗生素使用率高，以及尾水治理难、质量安全管控难。

杨慧荣表示，无科学指导、经验性用药、上市前未充分执行休药期等均容易导致市售水产品抗生素超标。此外，一些个体养殖户片面追求高密度养殖、快生长，过量投喂，饲料消化负荷外加高温导致牛蛙免疫力低下，高温天水质恶化，均增加疾病发生风险。在缺乏专业诊断和技术服务的情况下，就可能出现重复用药、超剂量用药或疗程过长的问题。

从近年来农业农村部及其下属部门公开的养殖产地‌水产品质量安全监督抽检结果来看，牛蛙中超标较多的抗生素主要包括恩诺沙星、氟苯尼考和磺胺类药物，个别批次还检出呋喃西林等硝基呋喃类禁用药物及其代谢物。农业农村部2026年最新发布的《牛蛙春季质量安全风险防范与科学用药技术指引》明确提出“预防为主，早诊早治”和“科学使用抗生素”。杨慧荣强调，国家对于牛蛙养殖中的用药强调“确诊、对症、按标、限量和休药”。

杨慧荣表示，国家明确禁用的药物包括氯霉素、硝基呋喃类和孔雀石绿等，这些药物不得在养殖、流通、加工、销售和进出口等环节中检出。批准使用的药物则执行最大残留限量。

牛蛙养殖过程中，抗生素类药物能不能避免？

杨慧荣指出，抗生素的合理用途是治疗已经确诊或高度怀疑的细菌性疾病，降低养殖损失。对于不同疾病应采取不同措施，有些疾病可采取隔离病蛙、改善水质等措施；有些可采用中草药、益生菌等生态养殖模式；有些疾病需规范使用抗生素，并不是“一病就用抗生素”。

“药”超标的牛蛙有什么危害？

浙江大学医学院附属第四医院副主任药师骆丽萍表示，不同兽药残留的风险差异很大：

恩诺沙星和氟苯尼考在国家标准限量范围内是安全的，主要风险在于长期或大量摄入超标食品。

呋喃唑酮其代谢物因其明确的致癌性和遗传毒性，属于国家明令禁止检出的物质，风险等级最高。因其严重危害，我国及欧盟、美国等均已全面禁止其在食品动物中使用。

吃了超标的牛蛙不等于对身体有伤害，单次抗生素超标对于大部分健康的人来说问题不大。

北京营养师协会理事、注册营养师顾中一表示，一次吃到这种牛蛙完全不会出现症状。值得警惕的是耐药性。水产养殖中不规范使用抗菌药，会在养殖环境和食物链中筛选、传播耐药菌和耐药基因，最后影响人类感染时可用的治疗手段。

首都医科大学附属北京佑安医院感染科主任医师李侗曾表示，食物抗生素超标最直接的影响是破坏肠道菌群平衡，可能诱发腹泻、消化不良、腹胀等症状。

长期摄入药物残留超标的牛蛙会持续加重肝肾代谢负担，对肝肾功能不全的人群尤为不利。部分过敏体质者即使摄入量小，也可能出现皮疹、瘙痒，严重时甚至引发喉头水肿或过敏性休克。

牛蛙还能安心吃吗？

中国注册营养师赵波表示，牛蛙是一种营养价值很高的食材。

数据显示，每100克牛蛙肉中含蛋白质19.5克，跟瘦肉接近；每100克牛蛙肉中脂肪仅有0.9克，比鸡胸肉还低，是典型的高蛋白低脂肪食物。

牛蛙还富含多种鲜味氨基酸，总量比很多鱼类都高，因此吃起来特别鲜美。此外，牛蛙中钙、镁等矿物质的含量也很高。

如果要吃牛蛙，一定要做到以下几点：

从正规渠道购买

要从大型商超、规范餐厅购买。尽量选能追溯来源、有合格证和近期批次检测信息的正规渠道。

《食品安全国家标准 食品中兽药最大残留限量》(GB 31650-2019)中规定，恩诺沙星（以恩诺沙星和环丙沙星之和计）在牛、禽和其他动物的肌肉及脂肪中的最高残留限量为100微克/公斤。

世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（FAO）共同设立的食品添加剂联合专家委员会，给恩诺沙星设定的每日允许摄入量是每公斤体重0~2微克，换成一个60公斤的成年人，每天的上限是120微克。

因此，吃合格的牛蛙是没问题的。

顾中一建议，把牛蛙当成偶尔解馋的食物，不要当成日常主要的蛋白质来源。食物吃得多样一些。孕妇和儿童能不吃就不吃。

警惕病蛙特征

李侗曾表示，选购牛蛙时，尽可能选择四肢粗壮、躯体颜色一致且有光泽的。如果发现牛蛙大腿红肿、肥大，表皮脱落，肌肉裸露，眼睛缺失，嘴巴有缺角，这可能是病菌感染导致的。

务必煮熟煮透

千万不要贪图鲜嫩口感而短时间爆炒甚至生吃。醋、姜、白酒等并没有杀虫效果，用其腌过的水产也不能生吃。

选对烹饪方式

牛蛙要避免煎、烤、熏、炸等重口味的烹饪方式，否则不仅破坏营养，在烹调过程中产生多种有害物质，还会导致油盐摄入过多，对健康不利。

本文综合 央视新闻 生命时报