云县鸡肉米线跻身省级非遗的密码

美编 张维麟 画

清晨7时，临沧市云县大街小巷的鸡肉米线店客源不断，大锅里的鸡汤微滚，香味顺着木窗钻出去，弥漫在街巷，把南来北往的人往店里拽。

云县，曾被称为临沧的北大门，史称云州，是茶马古道南道的一个要塞。在长达500多年的时间里，云州商贾云集，各种小吃应运而出，云县鸡肉米线是深受当地人喜爱的美食。2017年，云县鸡肉米线（烹制技艺）成功入选第四批省级非物质文化遗产代表性项目名录。一碗米线何以跻身省级非遗？近日，记者走访老店、养鸡户、米线作坊，探寻这碗寻常小吃背后的故事。

守一套古法 代代相传的手艺，守住了真味

云南米线发展至今，已有百种千味，过桥米线凭滚汤烫生片立名，小锅米线借铜锅猛火出圈。而让云县鸡肉米线声名远扬的是“三分米七分汤”这六个字。

每天早晨天刚亮，云县爱华镇草皮街的鸡肉米线店就开始排队了，厨房旁边，不锈钢大碗摞在灶台边，滚烫的鸡汤散发着鲜香，白生生的米线被放入漏勺，在热水里翻几个身被捞出后倒入碗中，随后再浇上一勺鸡汤，盖一勺油亮的鸡丁帽子，老板便把米线递到食客手上，食客转身走向佐料台，跟着自己的喜好加上葱花、芫荽，淋上油辣子，就着矮桌板凳坐下，夹上一筷伴着肉香的米线送入嘴中，今天的生活由此开始。而更早起来为这一口美食忙碌的，是这家老店的老板、云县鸡肉米线（烹制技艺）省级非物质文化遗产代表性传承人尹庆美。

“汤不好，再好的米线也白搭。”这句话尹庆美说了三十年，也为此较劲了三十年。尹庆美9岁就跟着父辈学手艺，23岁接手，后来自己创业，守店30多年，她始终关注这锅汤。如今，头发熬白了，但这锅汤的标准没变过。尹庆美每天3时40分就起床，凌晨4时开始熬汤，汤料选云县山地乌骨鸡，一般是养了460天左右的母鸡，宰杀清理后，整只入锅，鸡和水的比例为1∶2，大火煮沸转文火，中间不加水，配以草果、姜片，熬三到四个钟头。一锅汤由简单的原料和配料组成，烹饪讲究“一鲜二慢三原味”，“一鲜”，是鸡必须现宰，不用隔夜的；“二慢”，是讲究火候慢熬，急不得、赶不得；“三原味”，是不靠味精鸡精凑味。这套标准写在尹庆美的骨子里，店铺的生产标准里。

正因为近乎严苛的标准，这套烹煮技艺够得上省级非遗的认定标准。作为世代相传的传统手工技艺，其兼具突出的历史价值、科学价值、社会价值、经济价值。按照云南省非遗逐级申报制度，该技艺先纳入县级、市级非遗名录，经州市推荐、省级专家评审、社会公示、省政府审定等规范流程，2017年，云县鸡肉米线（烹制技艺）成功入选第四批省级非物质文化遗产代表性项目名录。

说完汤底，就得说米线。米线选的是本地田心梯田出产的软米，石碾脱壳，只留饱满净米。传统酸浆米线有十几道工序：泡米、磨浆、去水、合成、初蒸、发酵、揉筒、压榨、煮熟、漂洗。曾经云县米线用木榨工艺，比较费人力，数人合力撬动杠杆，米浆从榨嘴缓缓流入沸水，成型米线经三道清水漂洗，才能得到洁白柔韧、自带微甜的酸浆米线。如今机榨普及，产量逐渐提升，米线销往周边州市、附近县区。

从稻米甄选、自然发酵到土鸡慢熬、规范烹煮，云县鸡肉米线对原料、工序、火候有着严苛的传统标准，技艺体系完整、传承脉络清晰。按照省级非遗评审标准，其具备完整的传统技艺体系、广泛的群众基础、可持续的活态传承和产业带动价值，故而得以入选第四批省级非物质文化遗产代表性项目名录。

传百年文脉 小吃装得下历史，成为了名片

云县古称云州，《云州志》记载“云州小吃通用八碗，米线辅之，城乡皆然”，清代文人“楼梯坡脚坐一坐，鸡肉米线一钵头”的竹枝词，亦是当年古城米线摊的生动写照。如今，云县街上，个体老店遍地，一碗米线完整记录了这里的历史变迁。

来云县不吃鸡肉米线，等于白来。对云县人而言，鸡肉米线是刻在骨子里的乡愁。外出务工、求学的云县人返乡第一件事，便是奔赴老城老店嗦一碗热米线，远道而来的游客，也专程过来体验这一口“地道”。

地道手艺代代有人守、代代有人传。据了解，云县鸡肉米线传承分为家族传承、社会化师徒两种模式。尹庆美等老手艺人常年开门收徒，累计带出上千名学徒。学徒学成也当起了师傅，带起了新学徒，一些人外出开店，云县鸡肉米线技艺随之走出大山、辐射省外。如今，昆明、普洱、大理遍布云县鸡肉米线分店，四川、贵州、湖南的街头也能见到云县鸡肉米线馆。一碗米线，在全省乃至省外落地生根，成为向外推介临沧、云县最鲜明的文化名片。

兴一方产业 一碗米线撬动产业链，带动了增收

“非物质文化遗产来源于生活，它得以传承是因为人民群众的真实需要。”临沧市非遗中心主任王宏庭介绍，非物质文化遗产不是挂在名单、陈列展馆的老手艺，就拿云县鸡肉米线来说，它是百姓的生活日常，是外来食客要来打卡的美食，更是富民兴县的特色产业。

云县鸡肉米线声名远扬，技艺讲究。其所需的稻米、土鸡、香料佐料等原料，带动形成“种植—养殖—加工—餐饮”全链条产业体系，真正实现“一业兴、百业旺”，撑起县域民生就业与乡村振兴。

字跃兰的米线加工店开在打铁街，门脸不大，一天要卖出1000多公斤米线。她说：“我们家的米线每天供应全城上百家门店，还卖到附近的州（市）。”2025年，全县12.91万亩优质水稻基地专供米线原料；米线加工产业稳步壮大，县城现有米线加工小作坊30余家。数字背后，是一张由一碗米线织成的产业链、民生网。

在云县，幸福、茂兰、涌宝等乡镇发展山地乌骨鸡林下散养，采用“非遗门店+合作社+农户”订单收购模式，全县山地乌骨鸡存栏超300万只，上千户农户稳定增收；菜园坝规模化种植香葱、芫荽、辣椒等佐料，山区菜农有了持续收入来源。

云县鸡肉米线已走过500多年的历史，凝聚着手艺人的匠心、传承人的初心，从田间到餐桌，从舌尖到心头，这个技艺不凡，但也寻常。它没定格在博物馆的玻璃柜里，它活在凌晨4时的灶台上，鲜在返乡人回家的第一口汤里，荡漾在养鸡户钱袋鼓起来的笑容里。它是云县人的稀松日常，是澜沧江畔的人间烟火。

（执笔人：朱婧习元喜陈海强，作者单位分别是云南日报报业集团，云南网，云县非物质文化遗产保护中心，本文系兴滇英才支持计划阶段性成果）

（云南网）