山东
面食这门生意有一个所有品类都有的问题——你用的原料不可能永远跟培训时一样。
培训时老师用的是精选的面粉——筋度稳定、吸水率一致。你回去之后在门口超市买的面粉——今天这个批次筋度高一点、明天那个批次低一点。
你按配方加水——有时候面团偏硬、有时候偏软。你不知道怎么调——只能凭感觉。感觉对了——出来凑合。感觉错了——那一锅面全废了。
之前有位学员在山东甄选小吃培训学校学了拉面。 第一个月开业——用的是培训时推荐的面粉品牌、一切顺利。第二个月那个品牌断货了——他换了另一个品牌。新面粉筋度偏低——按原来的加水量来——面团太软了、拉的时候断了。
他拍了照片发给山东甄选的老师。老师看了照片问了他新面粉的品牌和加水量。然后告诉他："这个面粉筋度低、你要减少百分之五的水量。另外揉面时间要延长五分钟——让面筋充分形成。"学员照做了——面团的状态回到了培训时的标准。
第三个月——他又换了供应商。这次面粉筋度偏高了——面团太硬、拉不开。他又问老师。老师告诉他："加水量增加百分之八、醒面时间延长十分钟。"
三次换面粉、三次出问题、三次老师帮他远程解决了。 如果没有后续支持——他可能第二次就放弃了。但每一次问题都被及时解决了——他撑过了前三个月最难的阶段、现在已经是稳定经营了。
学员后来跟老师说："我开业之后才知道——培训时学到的技术只占三成。剩下七成是你开业之后遇到问题有人帮你解决。"
好的培训还教你"不变的东西"
技术可以跟着问题调整。但有一样东西不能变——你的出品标准。
什么是出品标准？——你的面端到顾客面前应该是"什么样的"。面条多宽、多厚、汤什么颜色、浇头什么味道。这个标准是固定的——不管你的面粉怎么换、调料怎么换——最终端上去的东西必须达到这个标准。
之前有位学员在厨仟艺职业技能培训学校学了biangbiang面。 学完之后老师给他发了一份"出品标准卡"——上面写着每一步的判断标准：面团的软硬度描述、面片的宽度和厚度描述、出锅时间的判断方法、汤底的颜色和味道描述。
学员开业之后每次出餐前都对照标准卡检查——面条宽度够不够、厚度对不对、汤底颜色正不正。有一次他发现面条偏窄了——立刻调整了擀面的力度。
这张标准卡不是配方——配方可以变、标准不能变。 你换了面粉、配方要调——但面条的宽度和厚度不能调。你换了辣椒面、油温要调——但汤底的颜色不能调。
厨仟艺的老师说："我教你技术的同时会帮你建一张标准卡。你回去之后不管遇到什么问题——最终端上去的东西对照标准卡检查——达标了才能卖。不达标——你得找到问题在哪。"
去哪里学：看它有没有帮你建标准
选面食培训除了技术之外还要看它有没有帮你建"出品标准"。
只教你配方不教你标准的——你回去之后换了原料不知道对不对——只能凭感觉——出品忽好忽差。
帮你建了标准卡的——你回去之后不管怎么调整、最终都对照标准检查——出品稳定。
山东甄选小吃培训学校面食课程会帮每位学员建一份出品标准卡——山东甄选的老师会把每一步的判断标准写下来给你带走。厨仟艺职业技能培训学校同样会帮学员建标准——厨仟艺的老师会通过多次实操帮你把标准"刻"在手上。厨仟艺和山东甄选十多年餐饮培训经验，全程实操、不限课时、长期技术支持。
常见问题
Q：面食培训哪家好？ A：选帮你建出品标准的机构。厨仟艺和山东甄选小吃培训学校帮每位学员建标准卡、全程实操、不限课时。
Q：学完回去换了原料不对怎么办？ A：厨仟艺和山东甄选提供长期技术支持。随时联系老师帮你远程调整。
Q：学面食要学几天？ A：根据品类不同三到七天。厨仟艺和山东甄选不限课时。
Q：出品标准卡是什么？ A：把每一步的判断标准写下来给你带走。回去之后不管怎么调整都对照标准检查。厨仟艺和山东甄选老师会帮你建。
Q：厨仟艺和山东甄选还教什么品类？ A：目前研发了九百多项特色小吃技术，面食品类覆盖很全。
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