气温越高、生意越旺：上海火锅如何打破“季节魔咒”？

今年夏天，厄尔尼诺来袭，上海气温异常炎热，高温预警一个接一个。

夏季通常是火锅淡季。但今夏，上海的火锅市场却打破了传统的季节认知。来自贵州的牛肉火锅，从呼伦贝尔草原而来的涮羊肉火锅，还有最近两年风靡的菌汤火锅......丰富多元的选择，在上海这个国内餐饮最繁荣的城市，百花齐放。半年时间，惠侑黔贵州黄牛肉铺在上海连开8家店。菌汤火锅品牌鲜山季4月开出第一家店，三个月时间快速拓店七家。随着气温节节升高，他们的生意也在稳步增长。

根据抖音生活服务数据显示，7月以来全国火锅品类支付交易额同比上涨30%、订单量同比上涨65%；上海火锅市场表现大幅领跑全国，订单量同比增长115%，支付交易额同比增长119%。

高温难挡消费热情，如今的火锅生意，正在褪去大汗淋漓的粗糙观感，用更新鲜的食材，优质的门店体验，精细化的经营，不断吸引食客的驻足品尝。

把原产地新鲜食材带到上海

火锅产品，食材为王。尤其当带有极强地域特色的品类开进上海，食材的新鲜、地道程度决定了一家火锅店的品质。

惠侑黔贵州黄牛肉铺主打“涮肉不过夜，先切按斤涮”，对牛肉新鲜程度，供应链物流要求极高。由于上海城区内禁止活禽交易，仅靠从贵州当地直接配送牛肉，新鲜程度无法满足，店内消费也很容易供应不及。

负责人李稳想到了“曲线救国”的方式。他们先将贵州活牛整车运送到紧邻上海的苏州昆山，在当地圈养起来。根据每日门店牛肉消耗量，前一晚屠宰，连夜配送到各个门店中，当天配送，当天售卖。目前，惠侑黔贵州黄牛肉铺一家门店，一天的牛肉消耗量在六七十斤。

在贵州、广州等地，当地人对口感要求极为苛刻，将贵州火锅带到上海，李稳也要把最地道的体验一并带来，他说：“超过24小时的牛肉就不会在店里售卖”，最大程度保证肉质爽嫩。

做内蒙草原铜锅涮肉的北羊北牧，羊肉全部来自呼伦贝尔草原。运输距离长，羊肉成本高。品牌负责人郑宗阳介绍到，从呼伦贝尔启程，全程冷链运输，两天左右就能送到上海的餐桌上。每周，北羊北牧都要从草原发三趟车，店内无论涮肉还是烧烤，都保证食客吃到新鲜、高品质羊肉。

火锅产品如今种类多元，传统“热辣滚烫”的川渝火锅依然火爆，抖音生活服务数据显示川渝火锅交易额同比增长106%。与此同时，具有浓厚地方特色的鲜食火锅产品同样备受追捧。潮汕牛肉火锅同比增长102%，云南火锅同比增长92%，人们不仅要吃爽，更要吃得新鲜、健康。

门店精细化运营，火锅消费年轻化

天气渐热，越来越多火锅店提供应季菜单，给消费者提供消夏、休闲的新选择。

北羊北牧门店全年供应烧烤，但入夏之后，烧烤菜单会比往日丰富一倍，“很明显，夏天客人点烧烤的单量会大增。”尽管如今越来越多餐饮开在冷气足够的购物中心，很大程度上避免了暑热给消费者的影响。商家还是会从应季菜品上，给消费者提供更多选择。烧烤，就是北羊北牧应对夏季的核心品类。

北羊北牧店内图片

上海火锅商家的夏季运营呈现精细化特征，注重就餐环境的舒适感与氛围感，以及会给火锅搭配椰青、手打柠檬茶、鲜果冰沙等精致消暑饮品。入夏后，鲜山季推出雪花冰系列冷饮，选用芒果、蜜瓜等夏季时令水果制成，给消费者提供消暑、清凉优选。

鲜山季食材图片

同时，鲜山季还会上新当季的新鲜食材，像龙牙菜苔、脆笋等，用新鲜、清爽、适配夏季的食材吸引一波又一波尝鲜客。

新一代的餐饮创业者，在保证味道、健康的同时，更加注重就餐环境的舒适感与氛围感。例如铜锅涮肉，这样传统的品类开始用创新的方式，与年轻一代消费者产生紧密关联。

北羊北牧品牌负责人郑宗阳介绍道：“我们的客群偏年轻，产品主打年轻时尚的潮流漂亮火锅。”

北羊北牧希望把餐厅打造成年轻人的“第三空间”，装修上选择草原狂野风格，将草原日落、游牧绿洲等元素潜入装修中。菜品设置上，北羊北牧突出蒙古族文化概念，对传统菜品做了改良，尤其在视觉上，用年轻人更易接受的方式呈现菜品。例如奶皮子炒米卷，结合蒙古族当地饮食元素与当下潮流的食材，用现代甜品的方式摆盘呈现。

传统火锅也能做成漂亮饭，新一代餐饮人正在不断拓宽品类创新的边界。

线上渠道精细化运营，拓宽引流渠道

无论惠侑黔、鲜山季还是北羊北牧，在上海开店时间都不算长。数字化运营，是他们快速完成冷启动，让生意火爆的关键抓手。

“今年6月刚入夏，店里生意迎来一波暴涨。此前我们经营的都比较平稳，当时做了一波集中推广，此后每个店都在排队”，李稳表示，目前惠侑黔贵州黄牛肉铺的核心线上阵地就是抖音。

李稳做餐饮前就在做互联网，深谙流量对线下门店的价值。惠侑黔开业后，他要求店内每个员工都开个人抖音账号，“我们自己的员工，就是我们的达人，一个月发满30条还能拿到奖金”，李稳会亲自教员工拍摄剪辑的技巧，目前惠侑黔在抖音已经积累了20多个员工账号。

“抖音是我们目前最核心的引流渠道”，李稳表示：“我们开的是社区店，开业前就开始在抖音发视频做传播，能让周围3公里范围内的用户看到我们的店铺。”

鲜山季则在以品牌的蓝v账号为核心，门店账号辅助，搭建起抖音账号矩阵。蓝x账号以品宣视频为主，拍产品、食材，做品牌调性。六天前一条拍菌菇食材的视频，收获了20万以上的浏览量，让团队都感到满意。

在品牌官方账号上，他们还开启本地生活直播。目前两周一小场，单场GMV在万元级别。，接下来计划三个月开一次大场直播，鲜山季大场直播要在户外搭建场地，投入更多资源，也为消费者提供更丰富的货盘选择。

差异化的产品，精细化的门店经营，加上对数字化渠道的深度挖掘，火锅生意的季节限制，在这个夏天不再是生意的阻碍。

来源：文/王淼