下一个烘焙，是一锅热卤

近两年新开和调改的商超，入口处的烘焙区几乎成了标配。

永辉调改后烘焙区日均销售成倍跃升，步步高春节期间面包区翻了七倍以上.

烘焙已经不再是商超加工的类别之一，而是带头大哥，甚至可以说撑起了体验零售的半边天。

打赢了烘焙这一仗的商超，已经在寻找第二棒。笔者的判断，接棒的会是一锅热卤，以及围绕它的延伸和周边。一碟卤菜能端上家庭餐桌，一碗卤饭能撑起一顿正餐，路径与烘焙从卖成品到现烤工坊相似，但热卤的消费场景，远远多于烘焙。

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热卤凭什么排第二

现场制售的先行者，已经吃到了趋势的红利。

CCFA 2025年12月发布的《超市现场制售食品发展现状与发展路径研究报告》给出一组数据，超市现场制售规模已破千亿，百强代表性企业销售占比普遍突破10%，甚至部分逼近20%，平均毛利率约40%。而同时具备能引流、有毛利、烟火气满满的类别，目前只有烘焙和熟食，而热卤，是熟食类别中的顶梁柱。

热卤配得上"第二"这个位置，不是凭空臆断，而是有三个硬理由。

第一个是增速。沙利文2025年披露的数据，热卤规模从2019年112亿涨到2024年220亿，年复合增速14.4%，预计2029年到422亿。放在卤味大盘子里看，反差明显。红餐《卤味品类发展报告2025》显示，2024年卤味品类整体增速3.7%，2025年则不足3%。一个1500多亿的大盘子，增量的大头在热卤。商超把热卤做起来，等于在一条还在涨的赛道上提前占位。

第二个是应用场景。把一天的用餐分成时段，早餐、上午加餐、午餐、下午茶、晚餐、夜宵，烘焙能切进去的是早餐和下午茶。热卤不一样，它既是下饭的菜，也是主餐搭档，还是佐酒小食。早上卖卤面，中午卖卤饭，下午切卤味小吃，晚上卤菜带回家就是一道硬菜，夜宵还能下酒。六个时段里热卤能接住四个，烘焙只能接两个，这一点，便利店经营者在品类调整时该盯紧了。

差的不只是时段数量，延伸面也不一样。烘焙的周边只能围绕甜食，蛋糕、饼干、三明治，脱不开早餐桌和零食柜。热卤不一样，一锅卤水是母体，往正餐方向长出卤饭卤面，往菜品方向端出卤菜拼盘，散装卤味小吃可以当零食，拼一盘还能待客下酒。从正餐到零食到社交，热卤的周边都能承接。场景多，购买理由就多，复购频次就高。

它真正的价值在复购，在把"偶尔来"变成"经常来"。这种高频复购带来的顾客粘性，是烘焙给不了的，也是商超现场加工最稀缺的资产。更重要的是连带消费，一锅热卤端上桌，搭的是米饭、凉菜，顺手还能带走酒水饮料、调味品、水产品和蔬菜。热卤的客单不是一盒卤味的价格，而是一顿饭的算式，这是烘焙单品类很难撬动的连带效应，也是头部商超愿意把热卤当作战略性品类的底层逻辑。

第三个是头部已经在试。永辉的熟食供应商大会、盒马工坊的鲜卤产品、山姆的卤味拼盘、胖东来的卤味档口，头部商超早就把热卤摆进了现场加工的动线里。商超身后，卤味品牌从包装休闲转向现制，供应链、冷链、口味标准化已经搭好，几千年积淀的饮食习惯无需市场培育。品牌铺了路，头部在扩展，大部分商超还没像烘焙那样被当成战略品类来谋划。谁先把它从"有这个档口"升级成"重点经营"，谁就能吃到第二波红利。

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不是商超一个人在战斗

烘焙当年是商超自己从零干起来的，配方、设备、技师都要自己解决，试错周期不短。热卤不同，卤味品牌已经走完了前半程。

绝味、煌上煌、周黑鸭，三家合计上万家门店的头部品牌，2025年集体转向热卤赛道。绝味在六成门店增设热卤柜台，4.9元一杯的热卤配米粉，抖音首月售出七十万份，以"卤味即午餐"的心智切入写字楼正餐场景。煌上煌在南昌开出热卤专门店，明档厨房加堂食席位，8.9元拌粉到23.9元一人食套餐，午市翻台一小时三次。周黑鸭动作更重，推出独立子品牌"3斤拌"，从产品到门店全面重构，同时进驻山姆、胖东来、永辉等八十多个商超渠道系统，终端销售点位近四万个。

三家指向同一个判断：卤味要从零食赛道跨入正餐。红餐网《卤味品类发展报告2025》的数据印证了这一点，冷卤多是追剧零食，热卤更多是一日三餐，冷卤在午晚餐消费占比23%，热卤升到67%。正餐替代的需求正撑起这轮转型。品牌端带过来的，不只是几款新品，是现制卤味的供应链、冷链物流、口味标准化体系，以及多年积累的消费者认知。这些东西商超自建，至少要三五年。

商超端同步在推进。永辉把熟食提到调改第二阶段的战略高度，盒马工坊、胖东来陆续开出热卤档口，山姆也以现卤拼盘切入。商超做热卤不需要从零搭建团队，品牌端铺好了标准化体系，商超贡献渠道和流量，两端形成对接，热卤的增长，会是品牌和商超共生。

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天花板比烘焙高在哪

商超熟食区的演进大致走了三步。最早联营外包，摆几盘凉菜卤味充门面，顾客即买即走。后来调改来了，烘焙带头把成品柜换成现制工坊，加工区从商品陈列变成了体验。但走到这一步，熟食区的功能仍是"买菜顺带带一点"，离"专门来吃一顿"还差一层。热卤补的就是这一层，这层差距就是天花板的高度差。

热卤档口与其它类别只有一个销售高峰期不同，一天之内，基本没有低谷期，顾客上午买卤味回家是午餐的硬菜，中午和晚上两个是现场餐食的高峰，加上下午的小吃和夜宵时段，同一块档口面积，热卤能覆盖更多产出时段，与烘焙相比，这是类别的结构性天花板。

功能纵深也在拉开。烘焙产品始终框在面粉和糖里，热卤却是万物皆可卤。艾媒咨询数据显示，卤味商超渠道占比将从18%提升至30%以上。这不只是商品数量的增加，是卤味在商超里的存在形态在变，从佐餐配角变成明档现制的正餐，形态一变，带动熟食区开始具备独立吸引顾客到店，不再只是加工区的延伸。

但天花板越高，落地越复杂。热卤档口对商超熟食区的要求，比烘焙区高出一截，也比冷卤难上几个量级。先说鲜度，冷卤是常温或冷藏陈列的成品，保质期以天计，摆上柜就能卖，损耗相对低，烘焙可以提前烤好陈列到打烊，卖不完闭店前打折清掉，鲜度压力被时间摊薄。热卤不行，它讲究现捞现切、趁热出餐，一锅卤水当天要保持稳定的口味，不能早一锅咸晚一锅淡，鲜度窗口以小时计。卤水每天现熬现调，原料、火候、浸泡时间有一处掌握不好，整锅味道就变了。再说损耗，冷卤在架时间长，损耗产生相对较慢，热卤的损耗是实时的，捞多了一锅卖不完，回锅影响口感、不回锅直接吃毛利，正餐双高峰的客流又难精准预估，备多了损、备少了缺，对预估能力和周转的要求陡增。还有门店营运，热卤要接午晚两个正餐高峰加下午小吃和夜宵，排班得覆盖全天，人力成本相对较重。卖场的动线也要重新规划，现捞、现切、打包、出餐要顺畅，不能让顾客在饭点排长队。冷链、餐具、废弃油脂处理、明档卫生，每一项都抬高了营运门槛。这是商超和供应链在运营里要共同啃的硬骨头。

结语:

烘焙让超市有了烟火气，热卤让超市成了顾客的厨房。烘焙管住了早餐，热卤能管住午餐和晚餐。一天里最大的两个饭点，正在换主人。

这不是多一个档口的事，是商超在重新回答一个根本问题：顾客凭什么专程为这一顿而来。

作者简介：荆焰，零售圈高级合伙人，零售圈供应链研究中心主任，商务部流通产业促进中心专家，零售圈零售荆言栏目主理人，西北大学经济管理学院(MBA)高级工商管理硕士，高级采购师，31年零售行业老兵，历任上市公司超市板块店总，采购总，副总裁，实操经验丰富，对零售行业有独特的见解和认知。