第六届食品科学与人类健康国际研讨会-刘婷婷教授：姬松茸鲜味物质高效释放机制研究及增鲜调味膏产品开发

报告内容

姬松茸鲜味物质高效释放机制研究及增鲜调味膏产品开发

姬松茸（Agaricus blazei Murill）富含谷氨酸、天冬氨酸及5′-核苷酸等呈味物质，是开发高端天然调味品的优质原料，是开发高端天然调味品的优质原料。然而，其子实体细胞壁由几丁质、纤维素等致密结构构成，严重限制了风味物质的高效释放与酶解转化。本研究以蒸汽爆破耦合酶解技术为核心，系统探究姬松茸鲜味物质高效释放机制，并以此为基础制备品质稳定的鲜味调味膏。

首先，以蒸汽压力与维压时间为参数进行预处理优化，蒸汽爆破预处理促使姬松茸挥发性风味组成重构：吡嗪类与酮类上升，赋予烘烤香与坚果香；谷氨酸、天冬氨酸及腺苷一磷酸、次黄嘌呤核苷酸含量显著提升，鲜味值增强、苦味值降低。结构分析表明，蒸汽爆破破坏细胞壁致密结构，形成粗糙多孔表面，蛋白质二级与三级结构重构，结晶度下降，比表面积增大，为鲜味物质溶出及酶解创造有利条件。其次，以预处理原料为基底，通过正交试验优化酶解工艺，确定最优组合为胰蛋白酶（1%，55 ℃，pH 8.5，2 h）与风味蛋白酶（2.4%，60 ℃，pH 8，3 h）先后酶解，水解度达35.7%，鲜味评分3.66 分。超滤分离确认分子质量<1 kDa的组分为核心呈味组分；经活性预测与毒性筛选从89 条肽段中获得5 条代表性鲜味肽，均富含谷氨酸、天冬酰胺及疏水性氨基酸。同源建模与分子对接显示，5 条肽段均通过氢键、范德华力与鲜味受体（taste receptor type 1 member 1，T1R1）/（taste receptor type 1 member 3，T1R3）稳定结合，其中DEIK结合能最低（－8.924 kcal/mol），结合稳定性最强。最后，以高鲜味酶解液为核心基料，优化配方为：酶解液85%、玉米淀粉与麦芽糊精各2%、食盐3%、呈味核苷酸二钠3%，所得调味膏色泽均匀、膏体细腻、鲜味浓郁协调，流变特性稳定，理化与微生物指标均符合国家标准。

本研究建立了“蒸汽爆破预处理—多酶协同酶解—鲜味肽鉴定与分子机制解析—产品开发”的技术体系，为姬松茸高值化利用提供了理论依据与技术支撑。

专家介绍

刘婷婷 教授

吉林农业大学食品科学与工程学院

刘婷婷，女，博士，吉林农业大学教授，博士生导师，国家重大人才工程青年项目入选者，吉林省长白英才计划“青年拔尖人才”，吉林省拔尖创新人才，国家农业农村部“食用菌加工技术集成科研基地”副主任，吉林省食药用菌体系-食药用菌精深加工岗岗位科学家，“吉林省粮食精深加工与高效利用工程研究中心”副主任，中国菌物学会食用菌采后与加工产业分会常务理事，吉林省菌物学会理事，吉林省营养师协会副会长，《Journal of Future Foods》期刊编委，《Food & Medicine Homology》期刊编委。

围绕吉林省特色食用菌及粮食资源，带领团队长期从事食用菌与粮食精深加工及高效利用的研究工作，2016—2017年，在美国佛蒙特大学食品科学与营养研究室进行访问学习。先后主持及参加国家重点研发计划、吉林省重大科技攻关、吉林省青年科研基金、长春市科技支撑计划及与企业横向合作科研项目32 项；获国家科学技术进步奖一等奖1 项、中国商业联合会科学技术奖特等奖1 项、吉林省科学技术进步奖一等奖5 项、吉林省科学技术进步奖二等奖2 项；主编及参编“十三五”规划公开出版教材等著作3 部；在中科院一区TOP期刊《Food Hydrocolloids》《Carbohydrate Polymers》等期刊发表学术论文60余篇；获发明专利90余项；开发了食用菌营养米面、食用菌低能量冰淇淋、食用菌休闲食品等产品50余种；在科研成果转化方面，《无添加剂食用菌营养米线及其绿色生产方法》《木耳抗便秘洁肠补铁健康食品及其生产方法》等34 项专利技术转让于梅河口市中萃农业发展有限公司、吉林省卓轶健康产业股份有限责任公司等多家公司，获横向经费945万 元，为企业创造较高的经济效益，为吉林省食用菌与粮食精深加工业的技术进步与产业升级做出了突出贡献。

实习编辑：宋秋枫；编辑：阎一鸣；责编：张睿梅

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为系统提升我国食品营养与安全的科技创新策源能力，加速科技成果向现实生产力转化，推动食品产业向绿色化、智能化、高端化转型升级，由北京食品科学研究院、中国食品杂志社《食品科学》杂志（EI收录）、中国食品杂志社《Food Science and Human Wellness》杂志（SCI收录）、中国食品杂志社《Journal of Future Foods》杂志（ESCI收录）主办，合肥工业大学、安徽省食品行业协会、安徽大学、合肥大学、合肥师范学院、北京工商大学、中国科技大学附属第一医院临床营养科、安徽粮食工程职业学院、皖西学院、滁州学院、蚌埠学院共同主办的“ 第六届食品科学与人类健康国际研讨会 ”，将于 2026年8月15-16日（8月14日全天报到） 在 中国 安徽 合肥 召开。

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为对标农业农村部2035年科技规划及“十四五”“十五五”发展方向，推动农产品加工与储运的工程化、智能化、绿色化升级，由湖南省农业科学院、湖南农业大学、北京食品科学研究院、国际食品科技联盟（IUFoST）、中国农业大学、岳麓山工业创新中心主办，湖南大学、中南林业科技大学、长沙理工大学、湖南中医药大学、湘潭大学、岳麓山实验室协办，中国食品杂志社、洞庭实验室、湖南省食品科学技术学会、湖南省农产品加工与质量安全研究所、湖南农业大学食品科学技术学院、Springer Nature-《Agricultural Products Processing and Storage》杂志承办的“第二届农产品加工与食品制造国际学术研讨会—创新引领绿色智造，AI赋能科技进步”，将于2026年9月19-20日（9月18日会议报到）在中国 湖南 长沙召开。

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