牛油烹饪：美味背后的健康利弊，你知多少？

用牛油烹饪的优点与缺点

如果你关注健康养生趋势，而且你的算法推荐里全是烹饪视频，那你最近很可能见过牛油。如果你不熟悉牛油这种替代性烹饪油脂，那也没关系——它远没有它的近亲黄油，甚至植物油那么受欢迎。然而，牛油在某些圈子里正越来越流行。似乎它正迎来自己的高光时刻。或者，你也可以说它迎来了又一个高光时刻。“旧事物焕发新生”这句老话正应景，因为我祖父母用过的这种烹饪油脂，如今在网上成了潮流。当然，很多人喜欢拿麦当劳举例，这家连锁店曾因用这种风味浓郁的油脂炸薯条而名声大噪，直到后来停用。许多家庭厨师也弃用了牛油。

如果你还在摸不着头脑，既没见过也没试过牛油，那就把这当作一次快速科普吧。牛油其实就是从屠宰后的牛身上取下的脂肪碎料——也就是一块肉摆上展示柜之前被切除的多余部分——然后再进行熬制。熬制的过程是将脂肪缓慢而温和地加热，直到它融化成液体，然后用纱布或细网筛过滤。剩下的就是纯牛油，在室温下呈固态。在这里，我们深入探讨一下在厨房中使用牛油的优缺点，并请一些专家发表看法，帮你接续祖辈的做法。

高烟点正是牛油的独特之处

让我们先来看看牛油最大的优点之一。“牛油的烟点约为华氏400度。这使它适合高温烹饪技法，如嫩煎、平底锅煎炸、深炸、烘烤和淋油，”奥古斯特·埃斯科菲耶烹饪艺术学院的厨师兼讲师彼得罗·维泰利告诉Chowhound。这是这种烹饪油脂的一大优点，使它比市面上其他烟点较低的油更胜一筹。“牛油在高温下确实能很好地煎烤蛋白质食材，因为它能让厨师产生美拉德反应，也就是我们通过高温得到的深色、浓郁、金棕色的脆壳，”维泰利肯定地说。想要让牛排产生充分而恰当的煎烤效果的家庭厨师，往锅里加些牛油会大有裨益，同时还有望降低烟雾报警器响起的几率。

更高的烟点也意味着深炸可以取得极佳效果，甚至可能提升你想要的任何酥脆食物的风味和最终成品。“在炸薯条时，高温能让厨师做出酥脆且风味极佳的薯条，”维泰利说。如果一位获奖厨师和一家知名快餐店都认可牛油能炸出美味薯条的能力，那么家庭厨师或许也应该跟随专业人士的脚步。只是使用深炸锅时要小心！

用牛脂的浓郁风味提升菜肴品质

只需将你日常使用的食用油——无论是橄榄油还是牛油果油——换成牛脂，就能极大地改变菜肴的风味。牛脂本身浓郁醇厚的肉味，能增添风味的深度和鲜美感，让菜肴更加完整，赋予其新的特色。例如，在炒羽衣甘蓝或抱子甘蓝时，用橄榄油从来都不是坏主意。橄榄油确实很搭配。但牛脂能将这道菜提升到一个新水平，增添一层鲜味基底，使配菜的效果远超其各部分之和。

“牛脂的风味能以多种方式提升菜肴的层次，”厨师彼得罗·维泰利说。“我最喜欢的方法之一是用牛脂水煮小土豆。然后我会加入几瓣大蒜和迷迭香。土豆煮熟并冷却后，滤出牛脂，用它来煎土豆，使外皮酥脆，”他告诉我们。“我还喜欢用牛脂煎蛋；牛脂能赋予鸡蛋极佳的风味和深度。可能性是无穷无尽的。”尝试用牛脂简单替代你常用的食用油，可能会让你和你的客人感到惊喜，为老一套的备用菜肴注入新的活力。

自己炼制牛脂很容易

你可以走进一家肉铺，甚至也许是一个前卫的美食家式小市场，找到出售的牛脂。但你也可以自己制作，也许更省事，只需在自家厨房里炼制脂肪。从长远来看，这可以省钱，并让你减少浪费和食材成本——这是餐馆生死攸关的事。在家炼制牛脂有很多方法，慢炖锅就是一个很好的选择。

我们想听听厨师彼得罗·维泰利讲述他的制作过程，以及他对家庭厨师的建议。“在家里，我会购买大块的牛肋排、纽约客牛排等，”他说。“我会从烤肉或牛排上修掉脂肪（去除任何筋膜或肉块），然后将脂肪真空密封冷冻备用。”在攒够2到3磅脂肪（这是获得可观出油量的充足基础量）后，维泰利便通过低温加热来炼制牛脂。“关键是要慢火低温，”他说。“然后我用细滤网过滤并冷却。我通常会在第二天重复这个过程，以清除第一遍沉淀在底部的其他杂质。第二遍完成后，过滤并装入清洁消毒过的罐子中冷却。”听起来是完美的周末厨房项目！

传统脂肪的复兴

近年来，用酥油、鸡油（家禽提炼的油脂）、猪油和牛脂烹饪似乎越来越流行——这或许是对菜籽油和玉米油等种子油受到审视的回应。健康领域中“好”与“坏”的循环——以及网上那些纸上谈兵的评论者对某些食材态度的反复无常——令人作呕。很难分辨什么是点击诱饵，什么是可靠的营养科学，而且没有人喜欢听到自己最喜欢的食材可能“有毒”。但不可否认的是，我们只是在看到一种向“旧”脂肪的转变，新一代厨师正在拥抱牛脂这类传统食用油。

“我注意到牛肉脂肪的受欢迎程度大幅飙升，奇怪的是，往往是在曾经的素食者或患有自身免疫疾病的人群中，”Matisse St. Arnaud French 说道，他在蒙特利尔顶级肉店之一 Boucherie Lawrence 当了近六年屠夫。厨师 Pietro Vitelli 也注意到牛脂随着这股风潮进入了大众视野。“在我看来，牛脂已经强势复兴了。特定饮食在这股热潮中发挥了作用，”他说。“在某些情况下，有人可能不想摄入种子油，所以他们会选择不同的脂肪来烹饪和增添风味。”如果牛脂能让一些人以全面方式解决他们的健康问题，那除了凸显其曾被遗忘的风味潜力之外，更是一份额外收获。

牛脂引发饱和脂肪担忧

就像我们烹饪用的任何食材一样，总会有人出于健康考虑而完全避免食用某些东西。饱和脂肪对一些人来说会拉响警钟，尤其是那些有心脏健康问题病史的人。牛脂确实含有大量饱和脂肪，约占45%至55%，此外还含有胆固醇。正因如此，牛脂和黄油一样，在室温下呈固态。这也是为什么牛脂在上世纪90年代的无脂热潮中失宠的原因之一，当时麦当劳恰好在炸锅中弃用牛脂，转而使用植物油。

事物总是循环往复，饱和脂肪既被妖魔化又被珍视，与现代许多肉食饮食密不可分。美国心脏协会以及许多全科医生通常建议减少摄入含有饱和脂肪的食物，因为它可能带来心脏病风险。如果你担心膳食脂肪摄入量，最好的做法是咨询医生，并寻求营养师或营养学家的指导，而不是依赖某个网站。如果你担心牛脂对健康的潜在影响，适量食用不会有什么坏处，而且不幸的是，无论我们喜欢与否，饱和脂肪与健康之间的好坏问题也与牛脂密切相关。

牛脂与可持续性

说到牛脂，一个不可否认的优点就是它的可持续性。这与“从鼻子到尾巴”的理念相契合，即利用动物的每一个部分来制作食物和供应食品。在大规模养殖兴起之前，提炼牛脂并采取自上而下的方式利用动物的每一部分，是过去屠夫们推崇的做法。马蒂斯·圣阿尔诺·弗伦奇对屠宰最佳实践颇有了解，他说：“由于养殖业的工业化，以及对特定牛肉部位的需求，许多肉店不再处理整只动物。过去，使用整只动物是非常普遍的，因此脂肪总是可用的……如今消费者要找到牛脂，肯定比找到批量生产的植物油要困难得多。”那些工业规模的籽油可以说本身就有相当大的环境足迹，可能导致森林砍伐和与农药相关的污染。

除了烹饪，牛脂还进入了健康领域，用于制作面霜、香膏和肥皂等美容产品。它还被用作生物燃料，以及用于宠物护理和蜡烛。简而言之，常被视为废物的牛脂肪可以通过多种方式重新利用，所有这些都指向切实可行且容易获得支持的可持续性。

牛脂的处理与储存

牛脂的一个潜在缺点是它不如许多其他油脂耐放。如果储存不当，它可能会变质或酸败，但厨师皮埃特罗·维泰利告诉我们，这个过程并不复杂。“储存牛脂很简单。把它放在室温、阴凉避光的地方，比如食品储藏室，”他说，“我更推荐放在冰箱里，因为冷藏可以延长保存时间。如果需要保存更久，还可以放在冷冻室里。”这些额外的注意事项，加上牛脂需要用勺子挖取的事实，可能让牛脂看起来不如一瓶橄榄油有吸引力。“使用牛脂时，使用清洁消毒过的器具从容器中取出也很重要。使用清洁消毒的设备有助于防止交叉污染和变质，”维泰利告诉我们。

至于确切的时间，很难推测，但许多专业人士表示，如果储存得当，牛脂可能可以保存半年。“在冰箱里最多能保存一个月，取决于是否过滤干净，有没有水或其他东西，”马蒂斯·圣阿尔诺·弗伦奇告诉我们。底线是，最好在清洁方面多下点功夫——并考虑冷藏储存，以保护你珍贵的牛脂。

牛油 vs. 橄榄油

在橄榄油和牛油之间的大对决中，就纯粹的多功能性、风味特征和可获得性而言，橄榄油会胜出。这并不是说用牛油烹饪很复杂。但无可否认的是，大多数家庭厨师可以跑到杂货店，几分钟内找到自己心仪的橄榄油，而想用同样方式买到牛油就比较困难了。牛油在大众消费层面上显得更加小众，可能需要去特产店或上网搜索。

然而，和橄榄油一样，市场上的牛油也有不同风格和种类。“有很多选择：草饲牛、和牛、有机牛，一些牧场主还做自有品牌，”厨师彼得罗·维泰利说。“对于日常烹饪者，你可以在网上找到私人牧场主，几乎每个线上平台都有牛油出售。”

另外还要考虑风味，橄榄油提供的品尝风味范围要广泛得多，从果香和青草味到奶油味和胡椒味。在这方面，牛油绝对只有单一的风味，不适合做酱汁或搭配面包。但这两种脂肪可以互补，尽管它们的使用场景明显不同，精明的家庭厨师不妨两种都备上，以应对不同需求。