浙江佬第一次烧云南见手青差点出洋相，还好有大理人“路见不平”

作为浙江人，“仰慕”云南的“见手青”已久，这甚至是我摩旅到大理后突然“停摆”的重要原因之一。虽然在去年冬天曾经吃过几顿野生菌的火锅（里面包括各种牛肝菌），但各种蘑菇食材毕竟都是冰冻过的玩意儿，并且在大理本地的朋友的提醒下，几种牛肝菌似乎还可能是“人工种植的”，所以心存遗憾和疑惑至今。因为大关邑商业街的野生菌市场离我不远，便在进行了一系列郑重其事的筹备和心理建设后，才下定决心“以身伺菌”，而且必须是最容易见小人的那种！

当然，云南的朋友知道后并不太在意：“没那么夸张，只要烧熟点就没事了，很好吃的……”语气自然是带点轻蔑的，但对于我来说，好像确实得有点“大义凛然”和“为口腹之欲赴死”的觉悟，哈哈。为了安全起见，我还特意网购来一套电磁炉和铁锅炊具（虽然之前就有电锅，但感觉火力不够），可谓是下足了“血本”。

下面就自爆一下几乎已是出洋相的过程吧，平时不太吃野生菌的朋友们一定要认真看！挑蘑菇，尤其是野生见手青的时候，千万别去追求“外貌”，因为我就是太想当然，以为眼前的几朵大蘑菇开得挺漂亮，伞大杆子又结实，看上去就很好吃，关键是还比旁边一堆堆小蘑菇好处理很多。同样的价格，还主动问摊主：“我只要这几朵最大的行不行？”……估计有些云南佬看到这里已经要笑翻了吧，呵呵，我是真不懂噢，而且那些成堆成袋的小见手青，看上去要清理干净真的很麻烦。

回院子后，心情还“美滋滋”得很，而在门口用相机拍照的时候，正好被路过的隔壁大哥看到！只见他略感吃惊，搭讪几句后先是从他家里端出一盆洗净的青头菌炫耀了一番——“这是我昨天早上去摘的……”说实话，因为地方口音极重，我得想半天才明白他的意思，于是连忙表达了由衷的羡慕之情。接着便询问起我买来的价格，并直接告诉我：“你买的不对啊，太老了……”同时一把接过我手里的大蘑菇，用手指在那看上去十分“肥美”的伞面上直接扣了起来：“这个不能吃的，马上要烂掉了”，一边解释一边操作，顿时把我看得心痛不已：“这样子弄，不是起码有半斤不能吃了呀！”

没办法，心虽然在滴血，嘴巴却还得诚挚地表示感谢：“谢谢大哥，还好碰到你了，里面还有，我去都拿出来……”哈哈，不得不说，我真的还算幸运哦，没这位大哥，那堆被他扔掉的“烂伞”有99.9999%的可能会被我当成好东西吃进肚子。所以专业的事还是得专业的人来弄，等我把蘑菇都拿出来，大哥甚至准备好了小刀，非常麻利地帮我处理完毕，还真别说，见手青果然名不虚传，这时候那刚转变的颜色，着实有些妖娆哦！

客套了一番，回屋准备下厨，夸张点说，为了这一顿我已经准备了40年，事实上各种配料自然十分齐全。切生姜、大蒜；洗青椒、切段；焯腊肉、切片……步骤了然于胸，操作起来倒也挺顺畅。

认认真真又把大哥处理好的见手青表面都用小刀再刮了一遍，尤其伞面上，确实有很多脏东西，然后再切片，因为我是第一次切，感觉有点厚薄不均，最厚的有七八毫米，最薄处则是三角尖尖，所以想做出完美的炒见手青，似乎还是需要不少练习的，量变才能积累出质变，我这纯粹是菜鸟练手而。让我意外的是，剩下的半斤多点蘑菇，切出来后竟然也是满满当当的一盆呢。

起锅，放猪油，先下姜片蒜片，爆出香味后，我便直接按顺序，把腊肉、青椒和见手青直接倒进了锅里，然后不停地翻炒，比较意外的是，青手青还没有完全变成黄褐色呢，所有食材里的水份这时候却几乎全部炒干了，于是把火力调小了些，眼瞅着蘑菇片的青色几乎全部褪去了，才按照云南朋友们说的，放了两勺水进去。其实网上很多教程都说是不能放水的，刚开始我也想试试，但显然那是“纸上谈兵”罢了，问过好几位云南人，都说是要放水的，包括前面那位大哥，而眼前的事实更胜于雄辩。

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虽说很想见小人，但终归本能的“求生欲”更强些，所以作为比较谨慎的吃货，我在加水后，才进行正式的20分钟记时。理论上，这个时间是能确保见手青的毒素完全挥发的，一边翻炒，一边还通过手机查询，确认不能盖锅盖！于是结结实实练习了一回臂力，尤其最后五分钟，由于水分再次蒸发干净，稍微停留几秒钟，铁锅底就会生出一阵粘稠感……好在眼睛盯着手机，时间一到就立马关了火，总算长吁一口气——完工！

有趣的是，我自己并没有成为这道美食的“小白鼠” （啊哈哈哈，说错了，尝鲜者），铁锅虽然又烫又重，却被我端到“万毫米”外的邻居大哥家门前，请他品尝这尊贵的第一口。奉上筷子，笑称：“大哥怕不怕死，敢不敢吃……哈哈哈哈”，几番言语刺激后，本来还略有推脱之意的大哥总算接过筷子，然后小心翼翼地挑了两片吃下：“不错不错……”当然，试吃过程中我也强调并声明，加水后还炒了20分钟，时间上看肯定是安全的。

因为篇幅过长，关于见手青的味道嘛，本文就暂时留下详细分解的悬念吧，反正和我冬天吃的冷冻过的见手青相比，在口感上其实是各有千秋的。至于本文嘛，个人觉得像我一样的外地佬，需要记住的最重要的点，还是在怎么挑新鲜蘑菇上，HOHO。而按照我的想法，如果想尝试见小人，可以多买几次见手青，每次翻炒的时候以三分钟或者五分钟缩减，估计能找到适合自己的安全的量！当然，感觉比较有风险的时候最好还是到医院旁边去吃。

注：我买的是红见手青，即“红葱”，理论上比“白葱”（白见手青）要更毒一些，新手小白问云南人的话，一般好像都会被推荐吃白葱，毕竟更安全嘛。