江海风物丨江海土三鲜，消暑祛湿风物记

来源：市场资讯

（来源：江海晚报）

每至六七月梅雨季，江海平原江雾与海风两股暖湿气流交织缠绕，潮汐涨落往复，抬升内河水位，整片冲积平原终日浸在氤氲水汽里。暑热裹挟着湿浊侵入肌理，久居此间，人常头目昏沉、胸膈闷胀、食不知味、小便黄赤，但凡膏粱厚味入口，便觉滞塞脾胃、难以运化。

一方水土养一方食疗风物。纵横交错的圩塘港汊之下，藏着青螺、黄蚬、黄壳嫩蚌三味寻常河鲜，本地人称“土三鲜”。三者性味甘咸、偏寒凉，能清利湿热却药性平和，鲜爽、无半分肥腻壅滞；田边圩沟随手可拾，市价低廉易得，是江海先民顺应天时、消解伏天湿热，代代相传的食养妙物。

青螺：浅沟清流，疏涤一身暑湿

水乡尝鲜自有代代相传的取舍准则：论螺，必取青螺为佳。壳厚色黑者常年蛰伏腐淤，肉质粗老、土腥浓重；唯有浅青薄壳螺蛳生长在活水浅沟软泥之中，螺肉紧实腴嫩，清化湿热的功效纯粹地道。

《本草述钩元》记载，田螺“气大寒，去腹中结热，利湿热，治水气浮肿、小便赤涩”；《陈藏器本草》亦提，煮食螺蛳可缓解脚气冲心、四肢浮肿。入夏后的螺肉紧实清爽，无秋冬油脂肥厚之弊，低脂清鲜，恰好化解暑天脾胃厌油畏腻的不适感。

早年乡间生计简朴，孩童挽起裤脚蹚过浅滩，竹篮一捞便是满满当当，物美价廉。农人捞回青螺，清水静养吐尽泥沙，剪去尾尖、带壳下锅，佐以姜酒中和寒性，倚着河埠头趁热吮食。带壳焖煮，天然河鲜鲜味尽数析出，独属于水乡的闲逸趣味尽在其间。螺肉清甜，原汤入喉，清润之气贯通脏腑，体内积滞湿浊随水道疏泄而出，胸中燥热瞬间消散。梅雨季湿热缠身，人易口苦神疲、周身黏腻，青螺清润能散肝胆浮火、褪去满身黏汗，效用远胜苦涩汤药。庾信《园庭诗》中“香螺酌美酒，枯蚌藉兰殽”一句，足以佐证螺蚌自古便是江南文人宴席上的珍味，小小寻常河鲜藏着绵延千年的江南饮食文脉。

黄蚬：活水孕育，散解胸间伏热

论蚬，黄蚬为上品。相较青螺与河蚌，黄蚬对水质要求极高，离了活水便难以存活。螺、蚌尚可耐受死水塘淤滞环境，黄蚬属高氧滤食贝类，只栖于潮汐往复、水流常新的通江港汊，在死水之中极易枯死。南通境内条条通江支港潮起潮落，活水不绝，孕育出外壳光亮、肉质莹白的上等黄蚬，鲜醇滋味远非死水之中灰瘦干瘪的蚬子可比。

《唐本草》明言蚬肉“冷，去暴热，下湿气，利小便，解酒毒脚气湿毒”，古时药诗亦有记载：“蚬冷医眸赤面黄，乳难湿热气皆良。”梅雨季无风闷蒸，湿暑郁积胸腔，人易烦闷气短，一道茼蒿黄蚬汤便是天然食疗良方。鲜活黄蚬煮开取原汁，民间演化出两种吃法：带壳煮汤，吊出本味鲜汤；爆炒焖炖，则煮开口后滤去硬壳，只留嫩肉入菜。蚬肉少油无脂，鲜而不腻，常食可透散皮下湿毒，缓解暑天痱子、红疹瘙痒。旧时，乡民捞捕黄蚬补贴家用，一枚枚轻薄蚬壳承载着水乡人数代烟火生计。

黄壳嫩蚌：圩泥温润，滋阴平复夏燥

土三鲜之中，蚌以浅黄圆壳嫩蚌为至鲜。黑壳三角蚌肉质粗硬，久煨依旧柴韧，只适合长时间熬制浓汤；巴掌大小的嫩蚌生长在浅圩软泥里，斧足柔嫩，轻捶便酥烂入味，炖出的汤色乳白温润，寒凉之性柔和舒缓，老人、孩童皆可食用。

李时珍《本草纲目》概括蚌类食疗核心：“治病之要只在清热行湿而已。”《随息居饮食谱》补充，蚌肉能“清热滋阴，除烦止渴，消湿毒”。梅雨季终日出汗，耗损体内阴津，人常口干舌燥、夜卧燥热，蚌肉最善滋阴生津。水乡乡谚流传：“夏喝蚌肉汤，少生痱子少长疮。”蚌壳无增鲜之用，本地处理蚌肉自有章法：开壳剔除内脏污物，反复捶松肉质后切条，辅以姜酒同炖，祛湿清热却不伤脾胃元气。

盛夏时节，人人厌弃厚重荤腥，一碗蚌肉豆腐汤清鲜少油，润喉涤暑。农闲时节，园蔬稀缺，一锅醇厚蚌汤便是全家佐餐的主菜，平价绵长，藏着水乡百姓顺天应时、食养度日的生活智慧。

三鲜合煨：一釜河鲜，传承江海千年消湿食养文脉

将青螺、黄蚬、黄壳嫩蚌同锅慢煨，是南通独有的消暑鲜汤方。唐宋本草典籍将三者归为清热利水的同源食材，药性相辅相成，为民间合烹食补奠定药理根基；历代古食书并无定型的三鲜合煨菜谱，水乡百姓依据食材天性配伍烹制，经年累月，形成代代沿袭的家常风味。

本地这套煨制工序可见于“如皋发布”、南通电视台《南通味道》文稿与乡村实拍影像：青螺剪尾、带壳下锅，借外壳析出浓鲜；黄蚬先煮至开口，滤去硬壳，只留嫩肉；河蚌去壳，捶软切条，三者一同文火慢炖。一釜之内，一鲜带壳、两鲜净肉，三重鲜味交融渗透，层次丰富。

江淮各地“河三鲜”搭配各有不同：里下河地区多以螺、蚬、河虾整壳焖烧，亦有螺蚌搭配昂刺鱼熬浓汤，菜式偏重下饭饱腹，清利祛湿的功效偏弱，远不及南通这三味贝类适配梅雨季湿热体质。三者生于淤泥、采撷便捷、价格亲民，高蛋白、低油脂，无论是白煨清汤还是清炒小炒，滋味清爽，恰好契合暑天人体厌腻厚重的状态。

一锅合煨出锅，口感层次分明：螺肉弹牙、蚬肉细嫩、蚌肉柔润，清鲜滋味缓缓漫入喉间，凉润之气沉降五脏，涤尽周身黏腻湿浊。如今年轻一辈翻新各式烹煮做法，乡间老者依旧恪守古法清水慢煨。静观三鲜在锅中缓缓沉浮，恰似一代代南通人扎根水土，顺应四时熬过苦夏，于寻常河鲜之中，品一份清鲜妥帖的人间安稳。

又至梅雨季，长江薄雾漫卷，黄海暖湿气流漫过整片平原，家家户户墙垣印满潮痕。这片拥江入海的水土自河汊淤泥间孕育出顺应时节的风物。一锅土三鲜入腹，消暑导湿，清淡暖胃。釜中熬煮的不只是河鲜本真之味，更是先民与暑湿朝夕相伴、顺势养生的千年智慧，沉淀为江海平原独一份温润烟火与独属于水乡的风物诗意。

文：阚新华

图：AI生成

编辑：张檬檬