上海
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“导游”，是以引导游客遍览风光为职业的人。而“导吃”，则指馔宴上，为食客解读烹饪匠心与饮食文化的大咖。后者虽无资质门槛，但非深谙艺行者不能为也。倘或称其“舌尖上的摆渡人”，其实更贴切。
日前在姑苏品鉴“江南运河宴·夏”，幸识吴越美食推进会创始会长蒋洪，并获其签赠《寻找美食家》新书。巧不可接，那晚登筵的食单，许多是经他发掘搜罗、写情叙事而驰名的吴庖；全席珠翠之珍，皆尽时味，令人沉浸于“书香与食香”的交融中。
开箸之前，先上一盅餐前水果甜食——“冰镇姑苏绿豆汤”，颜值爆表。作为席尊，蒋洪有个频荐齿颊的提点：“品尝美食，须满口，菜若只夹一丁点，便尝不到真正的美味。”他说的这碗绿豆汤，入眼却是米色的小豆粒；原来是去了皮的绿豆，功夫可见一斑。如果随意舀一点，仅尝到甜水；而满满一勺送入口中，汤里的酒酿、蜜饯连同冰镇豆粒一并涌向齿间，满口爆爽，可层叠出丰富的滋味。平日自己习惯了大筷夹菜，吃得稀里糊涂，到了蒋洪这里，“满口”二字不仅多了知性，还像玩家指点契友如何用一勺之满，抚弄夏日风物的正确打开方式。
吴越鸟集鳞萃，素有“无鱼不成席”之名，各家皆具鱼龙百变的绝活。蒋洪指着“松蕈油蒸桂花鱼”，开始主菜的导吃：桂花鱼是鳜鱼的俗称，名称源于鳜鱼体内形似桂花的幽门盲囊集聚。春秋范蠡与明代吴县人黄省曾，都曾著《养鱼经》，笔下所记便是“桂”花之“桂”。他细说：此菜先将鳜鱼暴腌压实，使其形成肌理细密的蒜瓣肉，并沉淀出醇和底味；再配以常熟虞山松蕈熬制的蕈油同蒸，借山珍激发鱼香。看似寻常的蒸鱼，底层逻辑却暗藏咸鲜调适、水陆互鉴的物化平衡术，如此拆解，颇有些饮水辨源的寓意。
范蠡著《养鱼经》（网络图）
酒过三巡，菜啜五味。
经过“炖炸烧炒蒸”等十八般厨艺轮番演绎，蒋洪介绍起压轴时蔬：大厨通常会在沸水中焯一下，去除草酸，而这道“汆烫阳澄湖水芹”，却另有一番风雅。《诗经》有云：“思乐泮水，薄采其芹。”古代诸侯的学宫称“泮宫”，宫内的蓄池称“泮水”，采泮水之芹寓意入学。故而吃水芹，暗合“勤学进取”。一盘碧绿油润的叶菜，经过掰扯，其千年劝学意涵，跃然席间。
蒋洪非饔人出身，却从理论、品鉴、组织等多维度，善于鼎中思辨，鼐中延伸，不断定义饮食文化新内涵。他以“美食科普”为志，食评不辍，实乃舌尖上的文化摆渡人，正合“教亦多术”的古训。
当顾客逾庖而宴，食不厌精，愿为每一道菜搁筷倾听，不再囫囵吞枣，轻忽逸品，饮食便已超越口腹之欲，而化作点胸洗眼后的味蕾重构——箸尖所及，不止盘中方寸，更可品出一城一邑的风土人情与文化底色。蒋洪所为，恰似在厨师与燕客间架起津梁，将沉在碗底的韵事轻轻捞起；推杯换盏之际，旁指曲谕，娓娓不倦，礼飨围桌的朵颐者。这，或许便是“导吃”最别样的人设。
原标题：《晨读｜谢震霖：舌尖上的摆渡人》
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