中国最被低估的家禽！高硒高蛋白，可惜一直被忽略

　　说起鹅，相信很多人会想起一个“童年噩梦”：那就是被它追着跑。不少网友调侃，没有被鹅追过的童年是不完整的。

　　‌▲网络截图

　　鹅除了战斗力爆表，它的用途还很多。除了吃肉，球场上飞舞的羽毛球，冬天抵抗严寒的羽绒服里，也时常看到鹅毛、鹅绒的身影。不过，在我们的餐桌上，鹅肉好像并不如鸡肉或者鸭肉这么常见，同样是禽类，为什么鹅这么不受重视？

　　有人说，鹅比鸡鸭要贵很多，几百一只……

　　有人说，菜市场鸡鸭一大堆，但没有卖鹅的……

　　有人说，鹅个头太大，吃不完，根本吃不完……

　　还有人说，鹅偏柴，还有些腥，做不好口感大打折扣……

　　那么，鹅为什么那么贵？到底值不值得吃？怎么做鹅才好吃？别急，想解开这些谜题，请接着往下看。

　　鹅，为啥那么贵？

　　根据中国畜牧业协会的监测统计，2023 年活鹅平均价格为 24.85 元/千克，而毛鸭价格仅为 9.44 元/千克。为啥鹅比鸭贵那么多？这其实跟产量有很大关系。

　　2023 年我国肉鸡出栏量 130.22 亿只，鸭为 42.18 亿只，而鹅只有 5.15 亿只。从出栏量就能看出，鹅从数量上占明显的劣势。

　　‌▲ 图源：作者制图

　　那为啥鹅那么少呢？主要是因为，与鸡和鸭相比，鹅的生长周期长，空间需求大，饭量也大，养殖成本高。另外，吃惯了鸡这种好咀嚼的肉类，吃鹅可能会感觉不好咬，所以市场需求不如鸡鸭肉广泛。

　　除了鹅比较少以外，鹅的体型大，按只买的话即便单价和鸡鸭一样，因为个头大，整只也会贵不少。

　　总体来说，鹅贵主要是由于成本高、产量少导致的。如果你是因为价格对鹅肉望而却步，其实完全不用买一整只，根据家庭人数来安排就很好，比如每次买半只或者就买 2 个鹅腿。

　　鹅，营养怎么样？

　　鹅虽然是禽类，但营养和鸡鸭有一定差异，比如脂肪酸组成像植物油，铁含量堪比畜肉，就足以说明问题。总的来说，鹅肉是集禽类和畜肉类优势于一体的食材。

　　1、优秀的脂肪构成

　　看到上面的数据对比，你可能被鹅的热量和脂肪吓到了。鹅肉虽然脂肪含量比鸡鸭高，但其实主要集中在鹅皮上。去掉鹅皮，脂肪含量和热量会大大降低。比如脂肪从 19.9 克/100 克降到了 7.13 克/100 克。

　　如果你喜欢鹅熬出油脂的香气，不去皮也没关系。从脂肪的化学结构来看，鹅与猪肉存在差异，反倒和橄榄油更为近似。值得一提的是，它的不饱和脂肪酸含量极为可观，高达 66.3%，其中亚麻酸含量更是达到 4%。相比其他肉类，这两项数据都名列前茅。由于这些特性，鹅的脂肪对人体健康有利，能起到保护心脏的作用。

　　比如在法国、加拿大等地区，居民会用鹅油来制作菜肴，例如油封鸭、用鹅油烹调蔬菜、代替黄油加入烘焙的面食中。

　　2、铁含量堪比红肉

　　很多人觉得鹅是禽类，算白肉，但其实鹅肉铁含量特别高，比猪肉、牛肉都高，每 100 克含有 3.8 毫克，能帮身体补充铁元素。丰富的铁含量使得鹅肉颜色偏红，反倒更像红肉。

　　3、硒表现突出

　　鹅肉的锌、硒等矿物质含量也很丰富。尤其在硒含量方面，鹅肉的硒含量高达 17.68 微克/100 克，是牛羊肉的三五倍，也远超鸭肉、鸡肉、猪肉等肉类，这无疑让鹅肉在营养健康方面更具优势。而硒不仅有助于增强人体免疫力，还能起到抗氧化作用，保护细胞免受自由基的损伤，对维持甲状腺正常功能也至关重要。

　　鹅的各项营养数据都很优秀，但需要注意的一点是，它的嘌呤含量很高，甚至比一些海鲜还要高。根据《成人高尿酸血症与痛风食养指南（2024 年版）》的分类，鹅肉每 100 克含有 376.9 毫克的嘌呤，属于高嘌呤食物。

　　所以，对于痛风发作期的朋友来说，就不要吃了。另外，建议不要喝肉汤，尤其是煲了很久的老肉汤，可能会诱发痛风。

　　鹅，好吃的做法一大堆

　　鹅肉的肉质紧实且富有嚼劲，主要是因为鹅作为水禽，在水中游动与在陆地上行走，都需要强健的肌肉，所以肌肉纤维更为粗壮。当然，吃惯了鸡鸭，可能有些朋友会觉得柴，也是可以理解的。

　　其实，鹅在很多地区都有特色的做法。尤其是广东，潮州的卤水鹅，广州的深井烧鹅，客家地区的碌鹅，还有台山的五味鹅……各式各样的做法让你饱口福，网友们流传的一句话是：没有一只鹅能活着走出广东。

　　除了广东，其他地区的朋友也有自家的办法去做鹅。两广地区的白切鹅，河南的固始鹅块，苏南的盐水鹅，东北的铁锅炖大鹅，安徽的无为板鸭（用鹅做的），贵州酸汤鹅火锅……

　　从南到北，鹅好吃的做法实在太多了。大家可以去做菜网站或者社交平台搜搜做鹅的方法，总有一种适合你。

　　不过鹅肉虽然好吃，也需要适量食用哦。《中国居民膳食指南（2022）》建议，畜禽肉每周摄入300 克~500 克。如果你特别爱吃鹅肉，建议一周也不要超过 500 克，差不多就是一只鹅腿的重量。

　　本文转载自『科普中国』微信公众号，作者：李纯 注册营养师 中国科普作家协会会员

　　编辑：疏桐

　　审核：晓帆

　　签发：力枫