第六届食品科学与人类健康国际研讨会-唐洁教授：发酵食品体系的农残降解潜能：多组学解析与关键酶挖掘

报告内容

发酵食品体系的农残降解潜能：多组学解析与关键酶挖掘

农药在环境与食品中的持久性残留及其代谢产物的累积，对食品安全与人体健康构成双重威胁。微生物降解是有效的绿色消减策略，但现有菌株多源自污染环境，安全性受限。本研究以郫县豆瓣为模型，系统探究了农药残留的降解规律和调控机制，并从中挖掘关键的生物降解资源。研究发现，5 mg/kg的拟除虫菊酯类（pyrethroids，PYRs）农药β-氯氰菊酯在发酵15 d几乎完全降解；2 mg/kg的新烟碱类农药噻虫嗪在第10天几乎完全降解，且对其毒性中间体噻虫胺的浓度呈现先增加后降低趋势，至发酵16 d降至低于0.01 mg/kg。但农药的介入显著干扰了发酵的理化平衡；对风味物质的影响更为复杂，包括特征风味的显著降低和不良成分的明显富集。通过整合代谢组学和宏基因组学分析进一步揭示了农药胁迫下发酵食品体系的农药降解和代谢适应性调节的双向调控路径。随后，以分离自郫县豆瓣的解硫胺素芽孢杆菌D-21为目标菌株，联合降解特性和转录组学分析揭示了PYRs降解的分子机制，并成功筛得一个关键的酯酶基因est3617。纯化后的酯酶Est3617展现出良好的环境耐受性和广泛的底物特异性，并发现其还可参与PYRs的多重解毒步骤，不仅催化母体降解，还可参与中间体邻苯二甲酸二丁酯的转化。最后，在评估Est3617在真实应用场景中的潜力，发现其可将环境中PYRs的半衰期从数天至数月缩短到仅5～8 h，同时还可以作为果蔬清洗剂有效降解农药通过膳食途径带来的毒性暴露风险，为构建从农田到餐桌全链条绿色农残治理体系提供理论依据与技术支撑。

专家介绍

唐洁 教授

西华大学食品与生物工程学院

西华大学科技处 处长

西华大学食品与生物工程学院教授，西华大学科技处处长，四川省学术与技术带头人、四川省第十届食品科学技术学会副理事长、四川省第三届食品安全专家委员会专委会副主任委员、四川省食品安全风险评估专家委员会委员、四川省专家服务团专家、四川省机制体制改革项目专家库专家、四川省高等教育学会教育教学专家库专家，《Food Safety and Health》期刊共同主编。近年来主持包括国家自然基金、四川省重点研发等省部级以上科研项目10余项，发表学术论文100余篇，获授权发明专利10余项，获中国轻工业联合会科学技术进步一等奖、四川省科技进步二等奖、中国食品科学技术学会科技进步二等奖等，获四川省优秀教学成果一等奖2 项、二等奖1 项。主要研究方向包括：农产品及环境中农药残留生物降解的机理及精准调控，传统发酵食品微生物种质资源挖掘、改造和利用，调味品发酵过程优化与控制。

实习编辑：王明菲；编辑：阎一鸣；责编：张睿梅

为了帮助食品及生物学科科技人员掌握英文科技论文的撰写技巧、提高SCI期刊收录的命中率，综合提升我国食品及生物学科科技人员的高质量科技论文写作能力。中国食品杂志社拟定于2026年8月13—14日在安徽合肥举办“第13届食品与生物学科高水平SCI论文撰写与投稿技巧研修班”，为期两天。

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为系统提升我国食品营养与安全的科技创新策源能力，加速科技成果向现实生产力转化，推动食品产业向绿色化、智能化、高端化转型升级，由北京食品科学研究院、中国食品杂志社《食品科学》杂志（EI收录）、中国食品杂志社《Food Science and Human Wellness》杂志（SCI收录）、中国食品杂志社《Journal of Future Foods》杂志（ESCI收录）主办，合肥工业大学、安徽省食品行业协会、安徽大学、合肥大学、合肥师范学院、北京工商大学、中国科技大学附属第一医院临床营养科、安徽粮食工程职业学院、皖西学院、滁州学院、蚌埠学院共同主办的“ 第六届食品科学与人类健康国际研讨会 ”，将于 2026年8月15-16日（8月14日全天报到） 在 中国 安徽 合肥 召开。

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为对标农业农村部2035年科技规划及“十四五”“十五五”发展方向，推动农产品加工与储运的工程化、智能化、绿色化升级，由湖南省农业科学院、湖南农业大学、北京食品科学研究院、国际食品科技联盟（IUFoST）、中国农业大学、岳麓山工业创新中心主办，湖南大学、中南林业科技大学、长沙理工大学、湖南中医药大学、湘潭大学、岳麓山实验室协办，中国食品杂志社、洞庭实验室、湖南省食品科学技术学会、湖南省农产品加工与质量安全研究所、湖南农业大学食品科学技术学院、Springer Nature-《Agricultural Products Processing and Storage》杂志承办的“第二届农产品加工与食品制造国际学术研讨会—创新引领绿色智造，AI赋能科技进步”，将于2026年9月19-20日（9月18日会议报到）在中国 湖南 长沙召开。

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