尝鲜油炸知了猴 美味还须防过敏

来源：滚动播报

（来源：中国消费者报）

■本报记者 李建

　　入夏以来，金黄酥脆的油炸知了猴成为不少夜市的美味“顶流”。然而，《中国消费者报》记者注意到，近期，浙江、河南等地已有多人因食用这种高蛋白营养美食导致过敏性休克。小小的知了猴为何能把人送进急救室？

地域特色食材走红

　　7月25日，记者走访河北省石家庄市泰华街夜市、翟营大街夜市等特色烧烤餐饮店，发现油炸知了猴是部分年轻人青睐的爆款下酒菜，每份（约12只）售价15元至20元，单只价格折合1.2元至1.7元。一家网红烧烤店店主姚先生告诉记者，油炸知了猴口感独特、营养丰富，但相对小众，食客以年轻男性为主，生意好的时候每天能卖300只以上。

　　入夏以来，知了猴价格水涨船高。行业相关数据显示，山东济南等地农贸市场的鲜活知了猴零售价已达每斤120元至130元，单只售价1.1元至1.3元。部分城市的夜市、餐馆中，一盘30只装的油炸知了猴售价普遍可达80元甚至更高。

　　与传统线下摊位相比，电商平台、社区团购等线上渠道的知了猴价格普遍更亲民。有的团购平台推出50只装预包装知了猴产品，团购价仅35.9元，折合单只成本不到0.72元，吸引了大量首次尝鲜的消费者。

　　知了猴是北方常见的食用昆虫，在山东、河南、安徽北部、江苏北部等地，夜间全家出动打开手电筒在林间找知了猴，是几代人专属的夏日怀旧记忆。近年来，依托短视频平台的广泛传播，上海、武汉等原本没有食用知了猴传统的城市也有越来越多的年轻人开始尝试油炸知了猴这道特色美食。

　　近年来，中国农业科学院蜜蜂研究所依托国家级科研平台——资源昆虫高效养殖与利用全国重点实验室积极拓展资源昆虫研究。该所研究员田文礼在接受记者采访时介绍说，知了猴是蝉的若虫，俗称金蝉、知了龟，广泛分布于平原和山区的各种阔叶树上。知了猴是一种天然、无公害的高营养药膳食品，其营养密度远超多数普通食材，干重状态下蛋白质含量达70%以上，是同等重量瘦牛肉的3倍以上，且含有人体所需的8种氨基酸，吸收利用率接近优质动物蛋白，民间素来流传“一只知了猴顶三个鸡蛋”的说法。

食用存安全风险

　　记者检索发现，近年来，多地都有因食用知了猴导致急性过敏甚至休克的案例报道。对有些人而言，油炸知了猴是从小吃到大的“树上鲍鱼”，但对部分人来说却是一次尝鲜就再也不敢碰的“虫子”，原因何在？

　　田文礼对此解释说，食用知了猴引发的过敏属于异体蛋白过敏。所谓异体蛋白，就是人体以外的蛋白质成分，鸡蛋、鱼、虾等所含的蛋白质都属于异体蛋白，均可能导致过敏。不过，牛奶、鸡蛋等常见蛋白因日常接触频率高，人体耐受性较强。而知了猴、蚕蛹等昆虫蛋白，机体缺乏耐受基础，同时富含抗消化的高分子结构蛋白，还含有与海鲜、尘螨等物种同源的泛致敏原，整体致敏潜力更高。不同个体的免疫应答存在显著差异，部分人群在食用昆虫后无任何不适，部分人群短时间内会迅速发生过敏反应，轻则全身出现大面积荨麻疹、伴随皮肤刺痛瘙痒，重则引发喉头水肿、呼吸困难，甚至引发过敏性休克，危及生命。

　　同时，常规高温烹制难以彻底破坏知了猴中的致敏原，少数过敏人群仅食用1至2只即可诱发重度过敏。大量临床案例表明，不少对虾、蟹等甲壳类海鲜过敏的人群，食用知了猴后更易引发过敏反应，不少人送医时已出现休克前兆。此外，老年人、儿童免疫系统敏感度更高，过敏风险显著高于成年健康人群。

　　目前，在山东、河南、河北等地，知了猴林下养殖已成为带动村民增收的特色农业产业。而在消费端，标注“纯野生”的知了猴普遍被赋予“更绿色更营养”的标签。记者走访发现，主打“纯野生”噱头的知了猴菜品，30只装单盘售价普遍在120元以上，折合每只4元，是同规格养殖知了猴价格的3倍以上。

　　野生知了猴品质确实更好吗？中国农业科学院蜜蜂研究所研究员方小明分析说，目前很多所谓“纯天然野生”货品来源不明，无法确认生长环境是否安全。同时，野外土壤如有农药和重金属残留等，一般很容易通过知了猴食用的树根汁液在虫体内富集，且重金属残留无法通过高温破坏，野外泥土中的线虫、吸虫虫卵也极易藏匿在知了猴的足肢缝隙、头部口器等处，简单清洗和短时油炸难以彻底消杀，因此野生知了猴的食用风险远高于标准化养殖产品。

烹饪做好预处理

　　方小明提醒消费者，降低知了猴食用风险，需要留意选购、储存、预处理和烹饪全流程。

　　优选合规渠道，选择生长环境全程可溯源的合规人工养殖知了猴，避免购买来源不明的野生知了猴。线上选购或社区团购时，应注意核查产品是否明确标注生产厂家、产地信息、生产日期，避开无合规标识的“三无”分装产品；谨慎购买超低价团购货，单只售价远低于0.7元的知了猴大概率是积压冷冻库存或品质不达标的残次品，不建议购买。消费者可通过外观判断知了猴新鲜度，优质新鲜的知了猴通体呈浅黄褐色，肢体完整、表皮干爽不发黏；若虫体发黑、触感黏腻并伴随腐败异味，代表食材变质，切勿食用。

　　低温密封保存，购买新鲜知了猴后，须第一时间放入零下18摄氏度及以下冰箱冷冻层密封保存，切勿长时间放在冷藏层，避免食材腐败变质；解冻时可在冰箱冷藏层低温缓化解冻，严禁反复解冻、冷冻，最大程度减少微生物滋生。

　　下锅烹饪前，须完成三步预处理：第一步用流动清水反复冲洗3至5遍，用软毛刷仔细清理足肢缝隙、背甲褶皱处的泥沙残留；第二步剪掉足肢尖端、头部口器等易藏匿寄生虫和重金属的高污染部位；第三步放入淡盐水中浸泡30分钟以上，促使藏匿的寄生虫主动脱离虫体，充分沥干水分后再进行烹饪。

　　烹饪过程中，切勿为追求外焦里嫩的口感缩短加热时间，可借鉴山东民间常用的“三次过油”方法：第一次用七成热油炸1分钟捞出，第二次升温复炸1分钟，第三次炸至外壳完全酥脆，确保食材完全熟透。

　　此外，对于首次食用知了猴的消费者，建议先进行少量试吃，观察短时间内是否出现皮肤瘙痒、肠胃不适等过敏症状。健康成年人单次食用量建议控制在10至15只以内，切勿将知了猴当成滋补食材过量食用。

●记者手记

别让舌尖美味越过生态与法规边界

　　入伏以来，知了猴消费热度持续攀升。从传统特色风味美食到助农直播间规模化推广，从野外捕捉是否破坏生态到食用是否暗藏安全隐患，这份夏日限定特色食材的热度背后，交织着公众对法规边界、生态保护与饮食安全的多重关切。

　　从知了猴“能不能抓”的法律边界看，2023年6月，国家林草局更新“三有”陆生野生动物名录，蝉科首次被纳入保护范围，绿彩蝉等6种蝉类明确受到保护，而大众日常食用的普通黑蚱蝉，即金蝉、知了猴未列入保护名录。

　　不过，合规采集不代表可以肆意捕捉。蝉是鸟类、天敌昆虫的重要食物来源，其若虫知了猴还可疏松土壤、促进养分循环。若短期内过度采捕，极易造成局部种群锐减。此外，蝉的地下生长周期长达3至5年，生态破坏的影响往往滞后数年才会显现，补救难度极大。因此，从生态保护角度出发，依然提倡非必要不采集、不过量捕捉的生态理念，为野生蝉类留下充足的繁衍空间。

　　在食用安全层面，目前国内市场流通的知了猴多数来自标准化林下养殖。规范化养殖既盘活了林地资源、带动农户增收，也从源头降低了对野生种群的干扰。知了猴富含优质蛋白，民间食用传统延续多年，不必因噎废食，但一味追捧野生野味不仅可能触碰生态红线，还会面临寄生虫、病菌等带来的食品安全隐患。

　　蝉鸣阵阵，是夏日生态最鲜活的印记；特色饮食，是代代相续的民间烟火，二者从来不是天然对立的。唯有在现行法规框架下厘清边界，用规范养殖替代无序野采、用理性消费替代猎奇跟风，才能实现产业收益、生态保护与饮食安全的多方共赢，让蝉鸣与风味长久共存。（李建）