广东
今天咱们来一道素菜里的“硬通货”、米饭的“天敌”——红烧土豆！
这菜我第一次做，纯粹是家里没肉了，想着土豆炖一炖凑合一顿。结果土豆切完直接下锅，炖出来一锅“土豆糊糊”，筷子都夹不起来，我媳妇说：“你这是红烧土豆还是土豆泥？”给我整得老没面子了。后来琢磨了好几次，又跟一个做了几十年家常菜的阿姨讨教，人家一句话点醒了我：“红烧土豆就两件事——土豆要煎出焦壳再炖，汁要收浓才挂得住。”
照着做了几次，现在我家做红烧土豆——软糯入味、外皮微焦、酱香浓郁，端上桌比肉还抢手，汤汁拌饭能干掉两碗！今天就把这2个关键拆清楚了！
红烧土豆
关键一：土豆处理——“先煎后炖”是入味的命门
红烧土豆用黄心土豆（不是白心的），黄心的更粉糯。土豆去皮切块，比麻将块稍微大一点（别切太小，炖的时候容易散）。
切好的土豆泡凉水里十分钟，把表面的淀粉泡掉——这步是不粘锅不糊底的关键。泡好后彻底沥干水分（越干越好，带水下锅会溅油）。
关键操作来了——煎！锅里倒油（比平时炒菜多一点），油热后下土豆块，中火慢慢煎，煎到土豆表面金黄微焦、起了一层硬壳就盛出来。这步是不烂不散的命门——煎过的土豆表面形成保护壳，后面炖的时候不容易散，而且能把酱汁吸进去，吃着更香更有口感。
千万别直接下锅炖，不煎的土豆软塌塌的，炖出来就是一锅糊。
关键二：炖和收汁——“大火烧开小火焖，最后收浓汁”是香浓的保障
锅里留底油，下蒜末、干辣椒段爆香，然后把煎好的土豆块倒回去。
调味上色：生抽两勺、老抽半勺、蚝油一挤、白糖一小勺，翻炒均匀，让每块土豆都裹上酱色。
加开水（别加凉水），水量没过土豆一半就行。大火烧开转中小火焖五到八分钟，焖到土豆筷子能轻松扎透、里面粉糯了就行。
转大火收汁，收到汤汁浓稠起泡、紧紧裹在每块土豆上——这步是红烧菜的灵魂，汁不收浓，味道就挂不住。撒上葱花，出锅！
最后，出锅！
你看这一盘，土豆块酱红油亮、外皮微焦，裹着浓稠的酱汁，葱花点缀……夹一块送嘴里——外层焦香有嚼劲，里面粉糯软烂，酱香浓郁带一点点辣，比肉还香！盘底的汤汁浇在米饭上，那个浓稠的酱汁裹着米粒，两碗打底，真的不夸张！
这菜成本不到五块钱，有肉菜的味道、素菜的价格，学会了就是你家饭桌上的“常驻嘉宾”！
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