广东
今天咱们来一道海鲜大排档的扛把子、宵夜界的王者——香辣炒蟹！
这菜我第一次做，纯粹是馋了又舍不得去店里吃，买了几个梭子蟹回家自己整。结果炒出来，肉缩了、味没进去，好好一盘蟹吃得我怀疑人生。我媳妇说：“你这是香辣炒蟹还是盐水煮蟹？”给我整得老没面子了。
后来跟一个在海边长大的朋友讨教，人家一句话点醒了我：“螃蟹想入味，处理的时候必须开背；想鲜嫩，炸的时间不能长；想香辣够味，豆瓣酱和啤酒缺一不可。”照着练了几次，现在我家做这道菜，连壳都要嚼碎了咽下去，手指头舔得比洗过还干净！
关键一：螃蟹处理——“开背拍裂”是入味的命门
香辣炒蟹首选梭子蟹，肉多鲜甜，壳不算太硬，炒着吃最合适。
买的时候让摊主帮你宰杀、去腮、去内脏。拿回家自己还要做两件事：
① 刷干净。用刷子把螃蟹外壳刷洗干净，特别是蟹钳和蟹腿根部，容易藏泥沙。
② 开背剁块。蟹壳掀开（完整蟹壳留着最后摆盘用），去掉蟹腮（那排灰色软软的东西）。蟹身对半切开再剁成小块，一个蟹剁成四到六块就行。蟹钳用刀背拍裂——这步是入味的命门，不拍裂里面根本进不去味道！
处理好的蟹块沥干水分，撒一层薄薄的淀粉抓匀，锁住蟹肉的水分。
关键二：炸和炒——“快炸猛炒”是鲜嫩和香辣的底色
先炸后炒，顺序不能乱。
锅里倒油烧到六成热，下蟹块炸一分钟就捞出来。千万别炸久了，蟹肉嫩，炸久了肉就缩了、老了，鲜甜味也没了。这一步只是定型锁水，后面还要炒。
锅里留底油，下姜片、蒜末、洋葱碎、干辣椒段、花椒粒爆香（能吃辣的干辣椒多放）。然后下一勺郫县豆瓣酱，小火炒出红油——这步是香辣的底色！
把炸好的蟹块倒回去，开最大火猛炒一分钟，让蟹块裹满红油和香料。
关键三：焖和收汁——“啤酒焖、大火收”是入味和挂汁的保障
沿锅边淋一勺料酒，高温激发出酒香去腥。然后倒入小半碗啤酒（代替水，去腥增香），盖上盖子中火焖两分钟——让蟹肉彻底熟透并吸饱汤汁。
开盖，加生抽一勺、蚝油一挤、白糖一小勺、少许白胡椒粉调味。别加盐，豆瓣酱和生抽够咸了。
转大火收汁，收到汤汁浓稠、紧紧裹在蟹块上，撒上青红椒块、蒜苗段或者香菜，翻两下出锅！之前留着的完整蟹壳盖在最上面摆盘，卖相直接拉满！
最后，开吃！
你看这一盘，蟹块红亮油润，裹着浓稠的酱汁，香气直冲天灵盖……先掰一个蟹钳——壳已经拍裂了，一咬就开，里面的肉鲜甜弹牙、香辣入味！再掀开蟹壳——里面的蟹黄蟹膏吸饱了汤汁，鲜得舌头都要吞下去！
连壳都要嚼碎了咽，手指头舔了一遍又一遍才舍得去洗。配冰啤酒？绝了！配米饭？汤汁拌饭能干三碗！
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