广东
嘿，朋友们！
今天咱们来一道早餐店的“抢手货”、家里做其实特简单的面食——牛肉馅饼！
这菜我第一次做，面皮又硬又厚，馅又干又柴，咬一口没汁水，嚼着像在吃“牛肉饼干”。我媳妇说：“你这是馅饼还是压缩饼干？”给我整得老没面子了。后来跟一个做面食几十年的阿姨讨教，人家一句话点醒了我：“牛肉馅饼好吃就三件事——面要软、馅要打水、烙的时候火别大。”
照着做了几次，现在我家做牛肉馅饼——皮薄馅大、咬开直流汁、外皮酥脆，比早餐店卖的还好吃！今天就把这3点全盘托出！
家常牛肉馅饼
第一点：和面——“软”是命门，面软了饼才薄
馅饼的面皮，一定要软。面硬了，擀不薄，烙出来像鞋底。
面粉500克（普通中筋面粉就行），加一小勺盐增加筋性。用温水（大约40度，摸着不烫手）300到350克，分次倒入面粉里，边倒边用筷子搅成絮状，然后用手揉成光滑柔软的面团。面团要稍微偏软，摸着手感像耳垂一样。
揉好的面团盖上湿布或者保鲜膜，醒面至少半小时。这步不能省，醒过的面延展性好，能擀薄还不容易破。
第二点：调馅——“打水”是爆汁的命门
牛肉馅想鲜嫩多汁，必须“打水”——就是往肉馅里少量多次加水，搅到水被肉完全吸收。
牛肉馅500克（买现成的或者自己剁，别剁太细，有点颗粒感更好吃），加姜末、葱花、盐、生抽两勺、老抽半勺、蚝油一挤、白胡椒粉、五香粉少许。然后分三到四次加入小半碗花椒水或者清水（花椒水去腥增香），每次加完朝一个方向使劲搅，搅到水被肉完全吸收再放下一次。搅到肉馅发黏上劲、颜色变浅就对了。最后淋一勺香油锁住水分。
洋葱碎是牛肉馅的最佳拍档——半个洋葱切碎，包之前再拌进肉馅里（太早拌洋葱出水，馅就稀了）。洋葱的清甜能中和牛肉的腥膻，还能增加汁水感。
第三点：包和烙——“封好口、小火慢烙”是酥脆的关键
包饼：醒好的面搓成长条，切成比饺子皮大两倍的小剂子，擀成中间厚边缘薄的圆皮。放上一大勺肉馅，像包包子一样收口，捏紧封口（封不紧烙的时候会漏汁），然后轻轻按扁成饼状。别用擀面杖擀，用手按就行，擀了容易破皮漏馅。
烙饼：平底锅倒少许油，烧热后转中小火，放入馅饼。全程中小火慢烙，盖锅盖焖着烙，一面烙到金黄酥脆翻面，另一面也烙到金黄。全程大概七八分钟，两面金黄、饼皮鼓起、按压能回弹就熟了。
关键：火大了外面焦了里面还没熟，火小了烙太久皮就干了。中小火加锅盖，让热气在锅里循环，皮酥脆、馅熟透。
最后，出锅！
你看这一盘，馅饼两面金黄、皮薄得能看见里面的馅……咬一口——“咔嚓”一声，外皮酥脆，里面的牛肉馅鲜嫩多汁，汤汁直接滋出来，洋葱的清甜和牛肉的醇厚完美融合，太香了！
配一碗小米粥或者紫菜蛋花汤，那就是完美的一餐！
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