北京
为深入落实“大食物观”背景下对多元化食物供给体系与特色食品产业高质量发展的战略部署，提升涉农高校人才培养与产业发展的适配度，南京农业大学食品科技学院“黔地风物，食业探访”暑期社会实践团（以下简称“实践团”）在南京农业大学驻河坝村第一书记赵士海、食品科技学院教授芮昕、专职团干部赵美婷的带领下，于7月13日至15日赴贵州安顺与麻江，先后走访南山婆食品加工有限公司、贵州玉梦食品有限公司两家酸汤产业链代表企业，围绕传统发酵食品的工业化转型与古法工艺的标准化升级展开深度调研。
南山婆：智能化车间构建标准化生产体系
7月13日，实践团首站抵达南山婆食品加工有限公司。在企业负责人引导下，团队成员沿企业文化长廊、原料展示区、荣誉墙及产品陈列区，系统了解了南山婆的发展历程、品牌理念与产品矩阵。随后，团队走进研究院与智能化生产车间，参观恒温发酵系统与无菌灌装全自动闭环运行体系。据介绍，该生产线投产后，酸汤发酵周期较传统工艺缩短，产品批次稳定性显著提升。
品牌馆打卡：南山婆“让世界爱上中国味” 陈星宇/摄
在座谈环节，校企双方围绕发酵周期控制、风味物质稳定性及标准体系建设展开研讨。芮昕教授从食品微生物角度介绍了学院在菌种选育与发酵工艺优化方面的研究积累，双方就科创赛事赋能地方特色食品产业发展达成共识。
双方在会议厅内进行交流，实践团分享学院成果 陈星宇/摄
玉梦：古法窖藏叠加标准化工艺路径
7月15日，实践团转赴贵州玉梦食品有限公司。与南山婆的智能化路径不同，玉梦以“守正创新”为核心理念，在保留传统窖藏发酵工艺基础上建立标准化生产体系。在产品馆，红酸汤、白酸汤、即食酸汤底料、饮品等系列产品集中展示了企业的市场布局；窖藏车间内，传统陶缸与现代控温设备协同运行，企业负责人向团队介绍了二次发酵技术的工艺原理及其在风味一致性控制中的应用成效。
实践团在玉梦产品馆参观 陈星宇/摄
座谈中，校企双方围绕古法工艺的参数化转化、发酵菌种的筛选优化等议题展开讨论。企业技术负责人表示，玉梦目前已建立涵盖原料验收、发酵监控、成品检验的全链条品控标准，但在菌种保藏与功能因子定向调控方面仍存在技术瓶颈。实践团成员结合各自课题方向，就相关问题与企业技术人员进行交流。
企业负责人表示，玉梦之所以能够在激烈的市场竞争中实现规模化发展，关键在于建立了标准化工艺体系——在保留古法酿造精髓的同时，用科学的参数化手段把“老师傅的手感”变成了“可复制的标准”。但他也坦言，企业在功能产品开发方面仍存在技术瓶颈，这正是高校科研可以精准介入的方向。
实践团与玉梦企业负责人座谈讨论 陈星宇/摄
调研启示：一坛酸汤折射产业转型双重路径
从南山婆的数智化车间到玉梦的古法窖池，实践团在三天调研中观察到酸汤产业转型升级的两条典型路径：一是以装备升级和数字化管控为核心的工业化路径，二是以传统工艺保留和标准化改造为特征的传承创新路径。两条路径的共同指向在于——传统发酵食品要实现从作坊式生产向商品化、规模化跨越，必须在微生物基础研究、工程化装备配套与工艺标准体系建设三个维度同步发力。
实践团成员纷纷表示，通过此次调研，深刻理解了“大食物观”背景下涉农高校学子的责任与使命——不仅要懂实验室里的微生物代谢，更要懂车间里的工艺流程、懂乡土里的文化逻辑、懂市场上的消费需求。据悉，实践团下一步将系统梳理调研中收集的技术痛点和产业需求，聚焦发酵稳定性、菌种筛选等具体问题开展实验室研究，让项目成果回应产业需求，为贵州特色发酵食品产业高质量发展提供技术支撑，在服务国家战略和行业需求的伟大实践中，实现学子成长成才与产业蓬勃发展的“双向奔赴”。（陈星宇 赵美婷）
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