职教实践进行时｜为千亿级美食产业“开小灶”育新军

来源：滚动播报

（来源：中工网）

本报记者 李娜 本报见习记者 潘阳薇

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当四川火锅、宜宾燃面、自贡盐帮菜等地方美食融入职业院校的课堂，四川美食产业人才队伍建设走出了一条从师徒口传心授到产教融合培养，从课堂对接岗位到教学标准引领产业发展的升级之路。

不仅学火锅烹饪技艺，还能解锁门店管理、新产品开发、火锅风味创新等火锅产业的全套技能——7月14日，由四川旅游学院联合四川省火锅协会共同发起的四川火锅产业学院正式成立，这背后链接多家火锅龙头企业的美食产业学院，意在推动火锅行业进一步迈向“高校育才、科研助产、产业赋能”的全新发展阶段。

四川省统计局数据显示，2025年餐饮收入达4026.7亿元。在四川，当本土美食由街头小店成长为千亿级产业，依托特色美食产业学院，搭建人才培育、技术升级、产学研转化的长效平台，正在越来越多当地特色美食品类中上演。

在“标准化”中不断探索突破

烟火小吃是市井民生最真实的缩影。但长久以来，我国地方特色小吃行业普遍存在发展痛点。记者在采访过程中了解到，传统小吃传承模式以家族传承、师徒私授为主，技艺碎片化、标准不统一，从业者大多缺乏系统化培训，制作工艺、卫生规范、经营理念参差不齐。同时，行业人才断层问题亟待解决。

无火锅，不四川。近年来，四川火锅从菜品选择到调味品开发，从产品研发到加工操作等多个环节都在逐步探索标准体系支撑。2025年，由四川旅游学院牵头完成的“川味火锅底料工程化关键技术与成套装备”获四川省科学技术进步奖二等奖。该成果完成了火锅底料的风味解析、提取、提质、标准化定型等重要工作，在装备创新集成与技术应用上推动四川火锅产业化、标准化。

四川旅游学院烹饪与食品科学工程学院副院长郭明遗称，与常规的教学单位不同，今年火锅走进该校课堂，学校将通过特色培养模式，专门面向在校生“开小灶”。

在四川宜宾，一碗红亮油润的燃面是当地人舌尖上的记忆，但长期以来，技艺传承同样不容乐观。

2021年3月，四川宜宾职业技术学院“宜宾燃面学院”正式揭牌成立。伴随而来的却是“一碗燃面需要什么学问”的争议与讨论。

“宜宾燃面长期依赖师带徒的口传心授，年轻从业者日益减少，市场上的燃面品质也良莠不齐。”宜宾职业技术学院副教授陈雪玲称，宜宾燃面学院的成立既瞄准系统传承又赋能现代食品科技，为宜宾燃面产业提供可持续的人才支撑。

“系统学习后才知道，一碗燃面处处是标准。”宜宾职业技术学院学生申裳铭说道，“做好一碗面”不仅需要钻研烹饪手艺，还要掌握包含食品检测、产品研发等产业链学问。

“标准化”探索实践究竟为传统特色美食传承带来了什么？市场给出了答案——数据显示，宜宾市自2021年打造“宜人宜礼”城市好礼品牌以来，仅宜宾燃面单品销售就突破了7400万元。

订单班+微专业，破解人才缺口

记者了解到，宜宾燃面学院在课程设置上，不仅面向食品专业学生开设燃面方向拓展课，系统学习燃面历史文化、原辅料质量要求、理化指标测定、食品质量与品质控制以及开店运营等课程，还面向所有专业学生开设《燃面技艺》非遗通识选修课程。自成立以来，学院已累计开展专项技能培训5322人。

“去年，一位特殊群体学员接受短期培训后，回老家自主开店，严格按照标准化工艺操作，很快站稳脚跟，还带动了当地多名待业人员就业。”用陈雪玲的话说，宜宾燃面学院重点培养的是“懂文化、懂标准、懂食品科技、懂经营”的产业型人才。

目前，四川火锅市场规模超1650亿元，拥有近10万家门店。产业快速发展的同时，人才储备不足等问题，也成为亟须破解的现实课题。

四川省火锅协会会长严龙表示，火锅是四川美食的一张金字招牌，随着消费需求向品质化、创新化、数字化方向发展，行业对人才的要求也在发生变化。成立产业学院，正是希望推动产业链、创新链、教育链和人才链相互贯通，为行业培养更多应用型、复合型、创新型人才。

据介绍，四川火锅产业学院拟于今年9月根据企业用人需求，由企业与四川旅游学院合作组建首个订单班，首批计划培养30人。订单班课程不仅包括火锅烹饪、底料炒制等专业技艺，还将涵盖火锅营养与健康、创新产品、数字化门店经营管理等内容，培养学生从烹饪制作到产品研发、经营管理的综合能力。除订单班外，产业学院未来还将探索开设微专业，为在校学生提供更加灵活的学习选择。

郭明遗认为，这种培养方式可以让课程设置更加贴近行业一线，提高学生知识技能与企业岗位需求的匹配度。

聚焦美食IP，产教融合培养

当前，美食产业学院已在四川多点开花，主动服务地方经济发展：绵阳米粉产业学院以教促产，以产促教，用现代职教赋能绵阳米粉产业和健康食品产业；眉州东坡川菜学院打造川菜产业产教融合示范基地，共同搭建“味在眉山”千亿产业从田间地头到餐桌全产业链的产学研训创平台；乐山美食学院推动乐山美食认证体系建设，探索完善“乐山钵钵鸡”“牛华麻辣烫”等多项乐山特色餐饮专项职业能力考核规范……

美食产业人才如何向工匠再进一步？依托于四川自贡市高级技工学校建设的自贡盐帮美食工匠学院，围绕餐饮产业高端化、智能化、绿色化方向，课程覆盖传统烹饪技艺与现代餐饮管理，通过高标准的实训环境和产学研一体的培养模式，全面提升人才培养的规格与核心竞争力。

“盐帮文化IP是自贡盐帮美食工匠学院区别于其他美食产业学院的核心标识。课程对标盐帮菜岗位流程，将教学任务拆解为具体工作项目，学员可以在‘学中做、做中学’。”四川自贡市高级技工学校副校长张敏介绍。

“最终目标是为自贡盐帮美食产业转型升级提供强有力的人才支撑、智力支持和品牌赋能。”张敏补充道，该学院聚焦盐帮历史、技艺、创新与产业运营，培育深谙文化、技艺精湛的专家型人才，将精准对接盐帮特色产业链相关企业与文化机构。

当四川火锅、宜宾燃面、自贡盐帮菜等地方美食融入职业院校的课堂，四川美食产业人才队伍建设走出了一条从师徒口传心授到产教融合培养，从课堂对接岗位到教学标准引领产业发展的升级之路。业内普遍认为，依托美食产业学院培育特色专业技能人才，将极大赋能四川美食产业走向高质量发展。