安徽
周庄万三蹄，一锅酱红里的水乡豪奢
苏州周庄，水乡如画，小桥流水人家之间，有一道菜的大名无人不知——万三蹄。传说当年江南首富沈万三招待宾客时，必上这道菜。用猪蹄髈加酱油、冰糖、黄酒慢火炖煮数小时，成品色泽酱红油亮，皮糯肉烂，一筷子下去肉就脱了骨。沈万三的豪奢已经随风而去，但这道菜留了下来，成了周庄的一张名片。
我在周庄双桥旁边的一家老店里，点了一只万三蹄。老板是周庄本地人，他家的万三蹄用的是传统做法，一口大砂锅在炉子上咕嘟着，蹄髈在深褐色的酱汤里慢慢煨着，香气浓郁到整条巷子都能闻到。老板说，这一只蹄髈要炖至少四个小时，"急不得，急了肉不烂，味道进不去。"
端上桌时，整只蹄髈卧在白瓷盘里，酱红色的外皮油光发亮，浓郁的酱汁从肉上缓缓流下来，旁边点缀着几棵碧绿的青菜。我用筷子夹了一下，轻轻一碰，皮就破了，露出里面酥烂的肉。舀一勺酱汁浇在饭上，然后夹一块肉送入口中。皮糯得粘嘴，入口即化，肥肉部分已经炖成了半透明的胶质，甘香绵密；瘦肉则酥烂入味，一丝一丝的纹理在口中散开。那酱汁咸中带甜，甜中透鲜，黄酒的醇香在最后才浮上来，让整道菜的层次更加丰富。
我隔壁桌是一对老夫妻，爷爷正在给奶奶拆肉，把骨头上的肉都剔下来放在她碗里。这种画面让万三蹄这道菜又多了一层温柔的含义。这只蹄髈从沈万三的时代一路传下来，见证了周庄几百年的变迁。当年的豪商巨贾用这道菜炫耀财富，如今普通游客坐在河边的饭馆里就能吃到。菜没有变，变的是吃菜的人。那一锅酱红里，有旧时江南的富庶，也有今日水乡的烟火。
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