陕西
原创：李寻 绝妙下酒菜
金字火腿公司的办公主楼，世界火腿博览馆就在位于这栋楼的一楼（李寻/摄影）
中国制造火腿的历史悠久，著名的有金华火腿、云南宣威火腿，等等。但中国火腿一直是作为烹饪的原料或辅料使用的，必须做熟了吃。近几年来，西班牙火腿出口到中国，我吃到的西班牙火腿都是生吃的。大多数情况下，我们在超市里见到的西班牙火腿是切成薄片后装袋分包装出售，买回家将其拆袋后可以直接生吃。讲究一点的吃法是现切，把整只火腿切成薄片再吃，现切火腿的肉质更新鲜、香气更浓郁。
既然都是火腿，为什么西班牙火腿能生吃，而中国火腿不能生吃呢？
这个问题一直萦绕在我心间，一直没空把它搞清楚。
2025年春节，我有幸参观了位于浙江省金华市的世界火腿博览馆。在博览馆中，工作人员给了我一个解答，让我才搞明白其中的原因。
金华市的世界火腿博览馆和中国火腿博览馆是由上市公司——中国金字火腿股份有限公司创办的，都在公司的产业区内。世界火腿博览馆在公司的主办公楼一层；中国火腿博览馆在公司办公楼的旁边，是一栋独立的建筑。中国火腿博览馆的历史比世界火腿博览馆历史略早一点，主要讲中国火腿的工艺；世界火腿博览馆介绍的是世界火腿的情况。
我是春节期间去参观金花火腿博览馆的，节日期间有一位年轻女士在值班。在世界火腿博览馆里，我看到有各种火腿在销售，除了金字公司的金华火腿，还有金字公司生产的巴玛火腿——这是西班牙风格的火腿，可以生吃。我就觉得奇怪了，便把一直以来困扰我很久的问题提了出来。
首先，我问了金字火腿和巴玛火腿有什么区别？工作人员告诉我：金字火腿是金华火腿，是中国传统工艺的火腿；巴玛火腿是金字火腿公司用从西班牙进口的黑猪腿、按照西班牙工艺加工而成的火腿。金华火腿是烹饪用的火腿，适合作为原料或者辅料制作熟了吃。而巴玛火腿是西班牙风格的火腿，适合生吃。
我又问：同样是火腿，金华火腿是用本地产的“两头乌”作火腿原料，为什么巴玛火腿不用本地猪作原料？还有一个问题是：同样是火腿，为什么巴玛火腿或者西班牙火腿适合生吃，金华火腿就不适合生吃？工作人员给我做了解答，主要有两个原因：
1、火腿的腿肉不一样。中国本地猪（包括“两头乌”）的猪腿肉里面，肥肉就是肥肉、瘦肉就是瘦肉，红肉和白肉是区分明显的。而西班牙专门培养的用于制作火腿的猪肉，肌间有脂肪发育——瘦肉中间分布着大理石般的白色花纹（即脂肪），这种肉吃起来入口即化、油脂感强。相比之下，中国本地猪肉的特点是吃肥肉太腻、吃瘦肉又太柴。
2、从火腿的工艺来讲，金华火腿——包括国内其他地方火腿的工艺，和西班牙火腿的工艺不一样。工作人员给我讲了工艺中一个具体环节的不同。比如用盐，金华火腿在制作过程中要上六次盐，火腿中含盐量非常高、非常咸。太咸的肉不太适合生吃，在烹饪的时候，它经过泡、煮等环节可以把盐分浸出去；或者直接作为辅料在吊汤的时候使用，给汤里既增加咸味，又增加鲜味，不用再放盐了。总之就是：经过泡、洗之后把盐分浸出来，充当原料或者辅料、加工做熟了吃是可以的，生吃则太咸。西班牙火腿（包括巴玛火腿）放盐很少，口感上更适合生吃。当然，火腿制作工艺中还有很多环节，每个环节都有细节差别，这里不细讲。
我觉得上面两点解释已经可以说明白为什么西班牙火腿适合生吃而中国火腿适合烹饪熟了吃。
离开金华前，我在当地买了各种火腿，在路上也买了西班牙火腿。在用各种火腿和中国白酒以及白兰地进行搭配比较后，我感觉确实中国火腿更适合喝白酒，而西班牙火腿更适合喝白兰地等洋酒。
在金华的世界火腿博览馆，我买到了金华火腿行业协会会长、同时也是金字火腿股份有限公司总工程师的马晓忠先生所著《话说金华火腿》一书。马总在书中指出：生吃火腿的营养价值更高，因为没有经过热加工，各种营养成分保留比较完整；经过热加工过的烹饪火腿，可造成部分营养成分的损失。可能也是从这个角度考虑吧，金字火腿公司目前也在发展适合生吃的巴玛火腿。
金华中国火腿博览馆（李寻/摄影）
金字火腿公司的厂门口，上面印了一句标语：食品工业是道德工业（李寻/摄影）
金字火腿公司厂区内的路标指示牌（李寻/摄影）
西班牙火腿中的“大理石纹”（李寻/摄影）
火腿发酵库（李寻/摄影）
巴玛火腿的营养价值（李寻/摄影）
金字火腿公司生产的各类火腿及其衍生产品（李寻/摄影）
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