上海
黄瓜是消夏小食，做法简单、随意。最能体现这点的，就是拍黄瓜凉拌。关键一个“拍”字，洗好的黄瓜，按在菜板上，用刀面轻轻拍两下，黄瓜发出啪啪的脆响便碎裂了，稍改下刀，再拍两只鲜蒜，撒入盐，拌匀后装盘，再浇上一点老陈醋即可。若是爱吃甜，就不加蒜末，拌上少许白砂糖就行，吃起来鲜、脆、爽、甜，美着呢。
如果有芝麻酱，那更为简捷。拍了黄瓜，捣了蒜泥，再覆上一层滑腻腻、香喷喷的麻汁，夏天的风味都在这一盘麻汁拌黄瓜里了。
黄瓜还是“百搭菜”。切片炒蛋又快又好，蛋液入热油锅煎炒成块，加上嫩黄瓜翻炒，黄加绿醒目亮眼，鸡蛋的醇香浸润了黄瓜的鲜爽，简简单单的小菜里也有风景。
黄瓜的吃法多样，腌黄瓜是较有特色的。宋代《吴氏中馈录》里记载的一道“蒜瓜”，即腌黄瓜的一种。具体做法：将小黄瓜用白灰、白矾汤焯过控干，用半两盐腌上一晚上，之后再用半两盐与三两瓣大蒜捣成泥，与黄瓜拌匀，再倒进腌水中，用熬好的酒、醋浸泡，置于阴凉处放上一会儿即成。做法虽有些繁琐，但吃起来口感上佳，解暑效果更好。
相比而言，酱黄瓜就简单多了。清代美食家袁枚喜欢吃腌制的酱黄瓜，他在《随园食单》中写道：“王瓜初生时，择细者腌之入酱，脆而鲜。”这里的“王瓜”即指黄瓜。具体的做法袁枚没有交代，但酱黄瓜在民间夏令菜单上，极为普遍。
我母亲会腌酱黄瓜。她选的黄瓜是稍老一些的，太嫩了不经腌。母亲将整根黄瓜划成一条一条的，每条大半拃长，加入酱油、蒜片、生姜，有时还加点鲜花椒，一定要加点白糖，千万不要放醋，中间搓揉两三次，以便入味均匀，三五天即可开坛品食。酱黄瓜一次不能酱得太多，更不能酱得时间太长，这样吃起来清鲜香脆，唇齿间一丝丝凉意袭来。
年轻的时候，我住单身宿舍，常回老家带母亲做的酱黄瓜。在食堂吃饭时，同事们都伸筷子来夹，咯吱咯吱一阵子酱黄瓜就光了。回去说与母亲听，母亲笑得合不拢嘴，说：“你同事喜欢吃，我多做些，你一人送一瓶……”
而今，她老人家八十有五了。我那三岁多的小孙子也喜欢吃酱黄瓜，称太奶奶做的酱黄瓜是“脆菜”“响菜”。
一坛酱黄瓜足可慰心，夏日时光在清清脆脆的咀嚼声中，慢慢溜走了……
原标题：《晨读 刘琪瑞：黄瓜脆夏》
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