北京
（来源：嘉兴日报）
转自：嘉兴日报
【达人名片】
马月冬，浙菜非遗美食传承大使，嘉兴市级非遗广福庵豆浆饭糍第四代传承人。豆浆饭糍是制作嘉兴人最爱的野菜包圆的皮子，这道嘉禾大地传承了300年的乡土美食，曾险些被“雨打风吹去”。身为一介普通农妇的马月冬四处奔走，让这道乡土古味绝地重生，不仅重回市民餐桌，更走进高端宴席，在江浙沪非遗美食之林获得一席之地。
■记者 周明丽
【关键词】守护 传承
【技能指数】★★★★
【难度指数】★★★★
“听课的有大学教授、行业领导，还有大饭店老总、国家级烹饪大师，而我只是一个农民，所以感到非常自豪。”10天前，马月冬站在扬州大学的讲台上，为该校非遗研修班学员授课，并作豆浆饭糍制作技艺表演及交流。
这样“高大上”的活动，马月冬每年要参加好几场。
46岁的马月冬，是南湖区大桥镇农建村广福庵守护人马志原、陆玉英的女儿，广福庵豆浆饭糍的第四代传承人。
据记载，清康熙年间新篁太平寺的金和尚首创豆浆饭糍，将豆浆刷于柴铁锅中烘烤，凝固成一张薄如蝉翼的豆浆皮，用来裹荠菜、冬笋、豆干等馅料，做成野菜包圆，是一道远近知名的素斋。上个世纪40年代，广福庵第三代住持从太平寺学得该手艺并传承了下来。
不过因为原料短缺，广福庵对太平寺豆浆饭糍的工艺进行了改良，将桐油润锅改为菜籽油润锅。而这，也为后面的故事埋下了伏笔。
“每年冬春农闲之时，做豆浆饭糍能为家里增加一点收入。”马月冬告诉记者，35岁前，是父亲烧火、母亲掌锅，她耳濡目染，但从未独立上手操作，是一场行业风波，将她推到了非遗传承人的岗位上。
2015年《中华人民共和国食品安全法》修订后，桐油润锅制作的豆浆饭糍被认定存在食品安全风险，广福庵豆浆饭糍技艺因此受到牵连，不能再制作，更无人敢购买，其传承眼看要中断。
“可是我们明明用的是菜籽油。”马月冬看着焦虑的父母，心里很不是滋味，她主动在浙江省餐饮协会线上平台留言，如实详述广福庵豆浆饭糍的制作工艺细节，最终成功收到官方答复，马月冬带着食品安全鉴定报告直赴杭州，走进省餐饮协会秘书长钱锡宏的办公室。
“这么好的传统美食，不能在我们手中断掉。”马月冬告诉记者，省餐饮协会全力支持这项非遗技艺的传承，并邀请她参加浙江厨师节，广福庵豆浆饭糍由此走上江浙沪传统美食的大舞台。
风波之后，马月冬跟随母亲潜心学习这门技艺，正式接过了传承的接力棒。
“我们家自己种黄豆。”马月冬说，所用黄豆必须发芽率高、品质优良，市面上普通超市售卖的黄豆均达不到制作标准，柴火灶也有讲究，要45度倾斜，锅底受热才均匀。蘸取豆浆的稻草掸帚也是父亲制作的，皮子的厚薄全凭手感，厚了口感粗糙，薄了蒸煮漏馅，差一点都不行。
“大量制作的日子，很辛苦的，凌晨三四点钟做到晚上七八点钟，全家人轮换着干。”每年10月到次年4月，家里灶台上的火一天到晚都不能熄。
除了上灶制作豆浆饭糍，马月冬也致力于这道嘉兴美食的传播。2021年，嘉兴厨师用它制作的“饭糍包圆”拿下了浙江名点名小吃大赛银奖，2024年又入选“味美浙江 百县千碗”非遗美食十佳。
如今，在市区江南名庄、德元顺等众多知名饭店，用广福庵豆浆饭糍制作的野菜包圆，是吸引各地食客慕名打卡的非遗特色招牌菜，其金黄莹润的豆浆饭糍皮素雅又诱人，入口柔韧，小火煎过后豆香十分特别。
江南名庄行政总厨彭幸飞告诉记者：“不管是本地的还是外地的顾客，几乎桌桌必点，每天3个阿姨包都来不及。做这道菜，广福庵豆浆饭糍是灵魂，普通千张和豆腐皮完全无法比。”
这几年，订单接不过来，她家劳力有限，不少订单只能无奈婉拒，只要黄豆价格稳定，她也一直不涨价。“我妈说，质量第一位，钱要放后面，不能砸了这张300年的招牌。”
特别声明：以上内容(如有图片或视频亦包括在内)为自媒体平台“网易号”用户上传并发布，本平台仅提供信息存储服务。
Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services.
