北京
“全聚德的鸭子都是用果木烤制，都飘着果木的清香。这只鸭子上炉给您烤一下嘞！”“这只鸭子体态非常健硕，得加一把火，这火真旺，像咱们的日子一样红红火火。银钩长挂百味鲜，金炉不灭千年火，咱的鸭子出炉喽。”“鸭子用咱们的专属片鸭刀帮您片制一下，咱们全聚德的鸭子有三种片法，片条、片片、皮肉分开，咱们用最经典的片片开始片鸭子啦，先片鸭胸骨皮，再片鸭里脊，从头片到尾，顺风又顺水。一片喜气洋洋，二片财源广进，三片五福临门，咱的鸭子就片制完成了，给您包一下。”
前不久，在北京各大市集现场，随着年轻售卖小哥地道的京味吆喝、娴熟的片鸭手法、利落的包装动作，老字号通过剧情化售卖文创毛绒鸭的视频走红社交平台，“震惊，买个文创的仪式感满满”，“全聚德也太会了，‘好的鸭’竟然有女朋友‘美的鸭’了”，“非遗技艺简直太可爱了”，“这波操作情绪价值拉满”……网友纷纷留言，讲述自己把文创周边领回家的惊喜。
近日，始创于1864年清同治三年的老字号全聚德迎来162周年庆。超过一个半世纪以来，这家从北京前门街巷起家的老字号，依靠国家级非遗挂炉烤鸭技艺扎根京味饮食文化，以严苛的工序、代代相传的匠心守住中华美食文脉。面对新消费浪潮，品牌没有固守堂食老店的传统模式，以“市集+便携餐饮”拓宽消费场景，用烤鸭主题文创打通年轻群体审美，在坚守文化根脉的前提下完成向潮流突围，书写老字号守正创新的发展样本。
全聚德的根基，是沉淀百余年的饮食文化传承，“全而无缺，聚而不散，仁德至上”的经营理念贯穿始终。全聚德挂炉烤鸭技艺出自宫廷，从当年御厨孙师傅的单杆相传，到今天的发展壮大，经历了七代烤鸭师的坚守与传承，恪守“鸭要好、人要能、话要甜”的9字生意经，铸就了“全聚德”百年金字招牌。区别于传统焖炉工艺，鸭子选用北京填鸭，烤制时以枣木、梨木等果木明火烤制，依靠30余道标准化工序把控品质，道道有学问、有讲究，出炉后的烤鸭香而不腻，回味无穷，搭配讲究的片鸭刀工与全鸭席体系，成为京菜乃至中国饮食的标志性符号。2008年，“全聚德挂炉烤鸭技艺”列入国家级非物质文化遗产名录，古法技艺完整保留至今。
一张荷叶饼卷起葱丝、面酱与鸭片，承载着中国人团圆相聚的饮食情怀，也成为走向世界的北京文化名片。依托百年技艺底蕴，全聚德率先落地“市集+餐饮”新模式，把殿堂级非遗美食转化为街头烟火爆款，打破消费壁垒。品牌整合旗下全聚德、仿膳、丰泽园、四川饭店四大老字号资源，研发八款适配边走边吃的便携小吃，在各大市集上，超级烤鸭串、烤鸭煎饼成为现象级单品。甄选烤鸭本体肉质现场现烤的肉串，复刻果木烤制风味，改变享用烤鸭需要长时间落座就餐的固有印象；搭配北方杂粮饼底的烤鸭煎饼，融合京味卤香与饼香，适配市集快节奏消费。四大品牌先后走进北京城市公园、艺术展会、体育赛事、商圈游园会等百余场主题市集，将非遗烹饪技艺以现场制作的形式直观展示，实现户外消费与经典堂食场景双向互补，让百年烤鸭走出堂食，融入城市日常烟火。年度重磅新品“手工片制烤鸭全球风味系列”承载非遗美食，传承经典、中西合璧，推动传统美食走向世界。速食赛道新产品鸭血粉丝汤适配全场景，力图打造“南北鲜味、尽在一碗”。预计近期上市。
在味觉传承之外，烤鸭主题文创矩阵成为链接年轻消费者的新纽带，让饮食文化变得可触摸、可收藏、可分享。明星产品“好鸭好呀坊”系列，把烤鸭及配料都打造成毛绒玩具，每个都有谐音梗，趣味十足。其中C位“好的鸭”是一个仿真烤鸭造型的毛绒挂件，摇动还会嘎嘎叫，肚子上绣着福、喜、财等纹样，憨态可掬，非常治愈，成为破圈核心产品。此外还有复刻荷叶饼造型的“巨有面儿”耳机包、“大聪明”大葱发卡和“小倔强”甜面酱解压捏捏乐。整套文创沿用清末油纸、红票鸭券的古法方式打包售卖，再配以传统京腔讲解片鸭吉祥口彩，复刻旧时馈赠送礼的民俗仪式感。同时打造沉浸式体验空间“好鸭好呀坊”，用微型枣木烤炉、迷你片鸭车还原旧时老店场景，把饮食典故、制作工序融入互动游戏。从毛绒周边、日常配饰到节气限定文创礼盒，全聚德把吃烤鸭的饮食记忆转化为潮流单品，让游客不仅带走美食，更带走一段京味饮食文化。
文/本报记者李喆
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