立足厨艺实操 优化烹饪专业创新创业课程教学

（来源：中国改革报）

转自：中国改革报

□ 彭瑶瑶 卿 熠

开设烹饪工艺与营养专业《创新创业教育》课程，核心目标是引导学生将烹饪技能、营养配餐能力转化为可落地的餐饮产品与经营模式。目前，各大职业院校均已将该课程纳入人才培养方案，通过餐饮案例讲解开店流程、依托实训周撰写创业计划书、邀请餐饮从业者分享门店管理经验、布置特色餐饮店设计作业等方式开展教学。但当下餐饮行业朝着品质化、差异化方向转型升级，传统双创教学脱离专业实操，难以匹配学生就业创业实际需求。对此，教学改革需扎根餐饮生产实操场景，重构课程内容与教学模式，打通创业理论与烹饪实操之间的壁垒。国家大力推进现代职业教育提质培优，把产教融合作为技能人才培养关键抓手。餐饮市场紧缺兼具厨艺功底与经营思维的从业者，优化双创课程，能补齐专业培养短板，拓宽学生就业、自主创业发展路径。

重构教学场景 推进实景实操教学

烹饪工艺与营养专业开设《创新创业教育》，初衷是培养学生把专业技艺转化为市场价值的能力。但现实操作中，这门课往往被安置在普通教室，由教师照着通用教材讲商业计划书模板、市场宏观趋势与融资常识，与实训楼里的灶台与砧板在物理空间与认知逻辑上彼此隔绝，造成双创教学脱离餐饮行业实际场景，学生学到的创业知识脱离了烹饪专业赖以生存的生产现场。

场域重构旨在打破“教室讲商业、厨房练技能”的分割教学模式，将创业教学融入厨房工坊全流程运营。把模拟门店作为核心课堂，备料、出餐、收档、处理顾客投诉成为日常实训任务，商业调研、菜单定价、成本管控、食品安全管理等创业知识随之拥有实操载体。学生在灶台前核算毛利、冷库盘点库存、前厅观察客流复购，不再依靠纸面空想学习创业知识，在食材损耗、出餐时效、菜品口味等真实经营约束中建立创业思维。

优化课程内容 立足餐饮特色育人

当下，部分《创新创业教育》课程内容习惯直接搬用工商管理类的通用创业案例，如互联网初创企业融资、连锁便利店扩张、科技产品迭代等。这些内容虽有商业普适性，却与烹饪工艺与营养专业的核心关切有所不同。因此，课程内容成了“披着餐饮外衣的管理学概论”，学生难以结合烹饪实操打造特色创业项目。

内容载体改造，关键不在于抛弃商业方法论，而在于把这些方法论锚定到“味觉叙事”的专业脉络中。应系统把分子料理技术、地域食材跨界应用、传统菜系年轻化改良、非遗饮食文化IP转化等议题，转化为双创课程的真实项目载体，让学生明白创新不是套模板，而是从味型调试、质地重构、呈现设计中形成差异化价值。譬如，讲市场定位，不妨以二十四节气养生宴、地标农产品主题餐单为样本；讲产品迭代；讲品牌故事，可拆解题材背后的饮食礼俗与本地记忆。当课程案例从“某科技公司如何融资”置换为“某门店如何用一道橘红入馔的西点打动本地青年”，商业运营思路与烹饪专业技能实现有机融合。

整合师资力量 深化校企三师共育

《创新创业教育》长期由通识课教师独立承担，优点是宏观商业视野开阔，短板则是对烹饪工艺、营养配餐、厨房管理、菜品研发等专业缺乏体感。而专业骨干教师熟稔刀工火候、味型结构、标准制定与技艺传承，却较少系统研习单店盈利模型、供应链整合、品牌运营与食安合规的市场逻辑。两方各自为战，容易使学生陷入“技与商两张皮”的困境中。

关系再造则是通过构建“专业导师+企业导师+创业导师”协同在场的教学共同体，把“三师共烹”做成常态机制。其中，专业导师负责把创新思维融入技术研发与工艺优化中，确保每一轮产品迭代都建立在技艺逻辑上；企业导师（如连锁餐饮研发总监、中央厨房管理者、门店主理人）把行业真实痛点、食安红线、成本结构与市场节奏带进课堂，让商业判断受限于也服务于专业规范。课堂上可设项目制角色切换，即要求学生轮流当“主厨（CTO）”管研发与标准，“店长（CEO）”管运营与账目，在研发预算、风味稳定性、出餐效率、顾客反馈的平衡中与三师共同复盘决策。创业导师（如餐饮创业孵化平台负责人、天使投资人、餐饮品牌策划顾问）则聚焦商业落地与资源对接，把市场验证、融资规划、品牌孵化和风险规避等实战维度引入课堂，帮助学生将菜品创意转化为能跑通市场逻辑的创业项目。

完善评价体系 突出实践成果导向

创新创业水平不能仅靠商业计划书评判，核心要看餐饮产品的市场生存能力，但部分《创新创业教育》课程的终点，是一份装订整齐的商业计划书。为拿高分，学生把大量精力花在PPT美化、数据堆砌与格式规范上，反而一定程度上忽视了配方迭代、试制稳定性、顾客盲测反馈、真实损耗与复盘日志。计划书写得再漂亮，端不上桌、经不起尝、算不清账，依旧只是课堂内的模拟作文。以文本为导向的评价，默认“教师满意”即成功，却回避了餐饮创业最硬的尺子。

考核评价体系要从“教师单向打分”转向以产品市场价值为核心，搭建实操成果、过程数据、企业联合评价相结合的多元考核机制。一是要建立“菜品—数据”双档案。既要看商业逻辑自洽与否，更要追踪配方迭代路径、试制成功率、盲测满意度、食材损耗率、模拟翻台与复购意向等可观测指标，把试错成本、迭代效率、团队协作记录都摊开成过程证据。二是引入合作餐饮企业联合评审，从可工业化、可标准化、可商业化三个维度检验创新菜品，对在校内实体店试营有真实营收、被企业采纳进入研发管线或在校级以上双创赛事中经得起质询的项目，给予学分置换或其他政策支持倾斜。

（作者单位：乐山职业技术学院）