从“果汁界爱马仕”到月销百万，HPP怎么火起来的？

来源：市场资讯

（来源：舒晓婷 消费日报官方平台）

今年的饮料市场再添新赛道。消费日报记者注意到，随着HPP（超高压加工）技术在果汁生产中的应用日趋成熟，越来越多的企业加快布局HPP果汁领域。让这一过去的“精品小众”走向大众市场。

在多个生鲜电商平台上，新上架的HPP果汁产品收获了诸多好评，如“HPP冷压锁鲜，喝得放心”“配料干净，果汁界的‘神仙宝藏’”等口碑频频出现。供需两端协同发力，正推动这一细分市场持续扩容。公开数据显示，中国HPP果汁市场规模已从2022年不足千万元跃升至2024年的12亿元。

业内人士指出，随着新老玩家加速入局，叠加产线技术不断成熟，HPP果汁正借助冷链物流和零售创新，逐步走进大众消费者的冰箱。在健康消费趋势的影响下，一场以物理冷压杀菌技术为核心的食品工业升级正驶入快车道。未来，HPP技术有望进一步拓展至高附加值特色水果、冷萃茶、咖啡、功能性饮品及调味品等品类，市场空间值得期待。

HPP技术如何实现“冷压锁鲜”

目前，市面上的100%纯果汁根据加工工艺可分为浓缩还原（FC）果汁、非浓缩还原（NFC）果汁、超高压灭菌（HPP）果汁。FC果汁为水果高温浓缩后原比例兑水还原，可常温储存；NFC果汁为水果榨汁后进行热杀菌，需冷藏储存；HPP果汁为鲜果冷压榨汁，罐装后进行超高压冷杀菌，运输需冷链保鲜。

根据国家标准《超高压食品质量控制通用技术规范》（GB/T 41645-2022）的定义，超高压加工（high pressure processing；HPP）或高静压加工（high hydrostatic pressure processing）是指将食品置于不小于100MPa压力条件下进行加工的处理过程，处理过程包括升压、保压和卸压。经过超高压加工处理的食品叫超高压食品（HPP食品）。超高压加工常用的处理压力为300MPa至600MPa，处理时间一般不超过10分钟，传压介质为水。经此工艺处理的食品即为超高压食品（HPP食品），而HPP果汁是其中最具代表性的品类之一。

国家苹果产业技术体系质量安全与营养品质评价岗位科学家、中国农业科学院农产品加工研究所研究员刘璇接受消费日报记者采访时表示，超高压加工的基本原理是高压处理使微生物细胞结构破裂、遗传物质受损、代谢系统失活等，从而无法繁殖生长，达到杀菌和抑菌的作用；超高压处理在适宜的压力条件下对酶蛋白的结构和活性也有钝化或抑制作用，实现对与品质劣变相关的酶的活性抑制，延长食品的货架期；超高压处理对淀粉、蛋白质、多糖等大分子可以实现分子结构调控和改性等效果，改善口感、质构和活性等品质。

与传统热杀菌（比如巴氏杀菌、超高温瞬时灭菌）相比，国标GB/T 41645-2022中对HPP加工过程中原辅料、加工周转和暂存环境温度要求分别不超过10℃和15℃，冷藏和冷冻HPP食品温度分别应为0℃至10℃和不超过-18℃。“这有利于果汁中热敏性呈色、风味和营养功能物质保留，饮用口感新鲜度较高，更接近新鲜水果风味。”刘璇指出。

“果汁界爱马仕”贵在哪里？

弗若斯特沙利文发布的报告指出，随着城镇居民可支配收入与健康支出的不断提升，消费者正从传统低浓度饮品向天然、无添加、营养丰富的纯果汁转型。非浓缩还原（NFC）和超高压冷杀菌（HPP）工艺在保留水果原有营养成分与风味方面表现明显优势，为高端果汁产品的发展提供了制造可行性与品质保障。

HPP果汁有“果汁界的爱马仕”之称。作为高端果汁的代表，HPP果汁的售价高于其他类别的果汁。以苹果汁为例，消费日报记者对比了四款品牌的HPP苹果汁，售价在2.7元/100ml—3.5元/100ml，同品牌下的NFC苹果汁售价在1.29元/100ml—1.99元/100ml，FC苹果汁售价则约为1元/100ml。

百联咨询创始人庄帅对消费日报记者表示，HPP果汁售价较高主要源于生产和流通过程中涉及高昂的设备投入、全程冷链成本、短保质期带来的供应链损耗。

刘璇进一步分析称，HPP果汁加工过程中，设备购买和维护及折旧、人工与生产、流通能耗成本，远高于传统巴氏杀菌和超高温瞬时杀菌（ UHT)。并且，HPP果汁生产需要倒仓换料，无法达到传统热杀菌高速连续生产的高效率。这是高生产成本的主要因素。

由于生产成本高，HPP技术适合具有特色品质、附加值高、中高端定位的产品，在制汁加工受热易发生色泽、香气、功能成分劣变或降解的原料方面具有应用潜力。比如，富含花青素等酚类功能物质的红心苹果，富含多酚、类胡萝卜素等热敏性活性成分的浆果等高附加值特色水果。除了作为终端消费品，HPP果汁也可作为食品加工的重要配料开发为复合制品，满足多元需求。

从高端酒店到大众冰箱

消费日报记者调查发现，HPP果汁并非新鲜事物。2012年，上海源于意食品科技有限公司成为最早布局HPP饮品赛道的企业之一。彼时，该公司旗下品牌“维果清”推出HPP羽衣甘蓝果蔬汁，是国内首次将羽衣甘蓝用于果蔬汁研发。受限于高昂的物流成本，该品牌早期主要通过五星级酒店等高端渠道销售，定价较高，公众认知度有限。直至2020年与盒马合作，HPP饮品才开始走向大众零售渠道。

近期，古茗宣布将HPP果汁向商超、零食店等零售渠道铺货。庄帅指出，古茗此举旨在将HPP果汁业务从门店副业升级为独立零售业务，以覆盖更多消费场景，开辟新的增长曲线。

刘璇分析，现制新茶饮产业所需的高新鲜度、短保期和标准化的果汁/果浆/果粒基料，与HPP果汁产品特性高度契合。新茶饮品牌入局HPP果汁赛道，有望带动工艺技术、成本控制、设备改进和供应链效能等方面的整体提升。

企业布局HPP果汁赛道，离不开稳定、高品质的果蔬原料供应、成熟的HPP生产工厂，以及全程冷链与完善的销售渠道。消费日报记者了解到，目前企业间合作模式包括采销合作、OEM合作、ODM合作等。伴随合作不断深入，HPP果汁销售渠道持续拓展，覆盖盒马、京东七鲜、叮咚买菜等生鲜电商平台，小象超市、朴朴超市等即时零售平台，以及Olé等精品超市，一个立体的大众化零售网络正在形成。

叮咚买菜乳品酒饮事业部开发专家陈佳琪告诉消费日报记者，叮咚买菜平台目前在售的11款HPP饮品中，有2款自营品牌HPP果汁的月销售额均超百万元。今年6月，该平台HPP果汁的商品交易总额（GMV）同比增长300%，用户数同比增长2.5倍，HPP系列商品价格同比下降。量升价降的趋势表明，该品类正加速从尝鲜消费走向日常复购。

品类集中与产地背书

目前，市面上常见的HPP饮品根据原料不同可分为HPP果汁、HPP果肉果汁、HPP复合果蔬汁、HPP果茶、HPP冷萃茶。考虑到水果时令、消费者偏好等因素，各品牌推出的HPP饮品品类较集中，主要包括西瓜汁、苹果汁、羽衣甘蓝复合果蔬汁、牛油果复合果蔬汁、茉莉花茶、乌龙茶等。此外，已有个别品牌推出药食同源系列产品，比如HPP姜黄生姜果蔬汁、HPP枸杞人参黄精果蔬汁。

刘璇表示，HPP果汁是果汁品类中高品质、高端产品，顺应了消费升级的发展趋势，呈现出“风味口感”需求与“健康功能”品质并重的特点。

消费日报记者注意到，各品牌推出的HPP果汁往往会突出原果的产地。比如，江苏东台的麒麟西瓜、陕西洛川的苹果、广西武鸣的沃柑、四川安岳的黄柠檬、浙江常山的胡柚。

浙江艾佳果蔬开发有限责任公司生产的HPP胡柚复合果汁原果就来自浙江常山。该公司相关负责人徐林辉告诉消费日报记者，艾佳从事胡柚鲜果种植和销售20余年，2020年推出NFC胡柚果汁，2024年向西班牙公司Hiperbaric进购HPP冷杀菌产线，单产线的产能达1.8万瓶/小时。并且，艾佳斥资数亿元打造了相应的智能化加工工厂。“HPP胡柚复合果汁生产全程不加水、不压缩、不还原，保留原果中的新橙皮苷等功能性活性物质。”徐林辉说。

从消费端反馈来看，HPP果汁正受到注重健康营养和清洁标签消费群体的青睐。在各大生鲜电商平台上，消费者评价高频出现“配料干净”“零添加”“果肉纤维感”“回购多次”等关键词，侧面印证了该品类在目标人群中的复购粘性和口碑效应。