北京
导语
不少家长疑惑，自己经常吃“开水冲鸡蛋”，为啥这次出了问题？
近日，一名5岁男孩因腹痛、呕吐、高烧不退被紧急送往医院。经检查，确诊为沙门氏菌感染引起的急性肠胃炎，而感染源正是一碗奶奶常给他做的“开水冲鸡蛋”。
一碗看似有营养的“滋补汤”，怎么就成了孩子生病的元凶？这起事件给不少家庭敲响了警钟，有些传统吃法，可能暗藏健康风险。
开水冲鸡蛋
为什么没能杀死细菌？
很多人觉得，开水温度高达100℃，冲进鸡蛋里，肯定能把细菌杀得干干净净。但事实并非如此。
医生解释，杀灭沙门氏菌需要食物中心温度维持在70℃以上，并持续至少5分钟。可实际操作中，100℃的开水倒入室温的碗和鸡蛋中，水温会迅速下降，很难达到杀菌所需的温度和时间。
简单说，开水冲下去的瞬间温度足够，但混合后降温太快，无法持续杀菌。
为什么有人吃了没事
有人却中招？
国家食品安全风险评估中心副研究员胡豫杰介绍，沙门氏菌是一种广泛存在于自然环境中的细菌性食源性疾病病原体，鸡蛋、肉类、牛奶等食物都可能被污染。
沙门氏菌从农田到餐桌的各个环节均可检出，特别在夏秋季节和热带、亚热带地区食品检出率更高。
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅介绍，包括“开水冲鸡蛋”在内，不少人青睐的软嫩口感“半熟食品”都可能存在此类食源性疾病感染风险，原因就在于未能有效杀灭鸡蛋中含有的沙门氏菌。
有人说，自己经常吃“开水冲鸡蛋”也没事，专家提示，吃这道美食会不会感染沙门氏菌，主要取决于三个因素：
第一是鸡蛋本身是否携带沙门氏菌。如果鸡蛋已经被污染，本身就存在致病隐患。
第二是开水冲烫的条件是否能有效杀菌。要彻底杀死沙门氏菌，需要食物每一个地方的温度维持在70℃以上并持续5分钟。100℃的开水倒进常温的碗里，水温会快速下降，往往达不到杀灭细菌的温度和时长要求，所以建议吃全熟了的鸡蛋。
第三是个人免疫力水平。健康的免疫系统可以清除少量入侵的细菌，但对于免疫力较弱的人群，如幼儿、老人、孕妇以及慢性病患者，哪怕极少量的细菌，也可能引发严重的感染。
胡豫杰介绍，沙门氏菌不分解蛋白质，因此食物被其感染后，外观通常无异样，大大增加了人们感染沙门氏菌的风险，人类对沙门氏菌普遍易感，主要表现为腹痛、腹泻、恶心、呕吐等胃肠炎症状，潜伏期12~36小时，病程2~7天，大多数病例都是可以自愈的。
但对于婴幼儿、老人和免疫力低下人群来说，若感染侵袭性较强的菌株时，会出现高热菌血症等症状，严重时会危及生命。
专家提示，对沙门氏菌感染高危人群，要确保烹煮鸡蛋时，蛋液全部凝固，蛋黄、蛋白无半流质溏心状态。
此外，专家提醒：
熟食在室温下存放最好不超过两个小时；熟食或者易腐败的食物要及时放进冰箱。
从冰箱中拿出剩余食物时要彻底加热；在冰箱储存食物要注意生熟分开。
冷冻食物不要在室温下长时间化冻，可以按需分成小包装在冰箱储存。
来 源 / 中央广播电视总台中国之声、科普中国、BRTV新闻、人民日报
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