广东
嘿，朋友们！
今天咱们来一道听着简单、做好了能上台面的粤菜经典——清蒸排骨！
这菜我第一次做，排骨蒸出来又柴又腥，盘子里一汪浑浊的水，看着就没食欲。我媳妇说：“你这是清蒸排骨还是排骨泡澡？”给我整得老没面子了。后来跟一个广东师傅请教，人家一句话点醒了我：“清蒸排骨，排骨不能焯水，也不能直接蒸，得先泡后腌再蒸。”
照着做了几次，现在我家做这道菜——排骨嫩滑脱骨、汤汁清澈鲜甜，连盘底的汤都要拌饭吃干净！今天就把这2个细节全盘托出！
清蒸排骨
细节一：选料和处理——“泡”是去腥的关键
清蒸排骨必须用肋排（精肋排最好），肉薄骨小，蒸出来嫩。别用大排骨或者脊骨，肉太厚蒸不透。
排骨买回来让摊主剁成两三厘米长的小段（越小越容易熟，越容易入味）。
关键动作：排骨段凉水泡半小时，中间换两三次水，把血水泡干净，泡到水变清亮为止。然后用手轻轻挤干水分，用厨房纸吸干表面。
千万别焯水！焯水虽然去了血水，但肉的鲜味也跟着跑了，蒸出来不香不嫩。
细节二：腌制和蒸制——“先腌后蒸”是入味的命门
泡好吸干的排骨放碗里，加：
- 姜丝（多一点）
- 葱段（拍一下再放，更出味）
- 盐少许白胡椒粉（多一点）、生抽一勺蚝油一挤
- 一小勺淀粉（锁水嫩滑的关键）
- 一勺食用油（让排骨油润不柴）
用手抓匀，抓到排骨表面发黏起胶，腌二十分钟。腌好的排骨码进盘子里，尽量平铺不重叠，叠在一起不容易熟透。
蒸锅水烧开后再放排骨！大火蒸12到15分钟（看排骨大小，小块的12分钟就行）。千万不能蒸太久，蒸久了肉就老了柴了。出锅前撒上葱花或者红椒碎，好看又提味。
最后，出锅！
你看这一盘，排骨白嫩油亮，汤汁清澈见底，葱丝红椒点缀……夹一块排骨送嘴里——肉一抿就脱骨了，嫩滑鲜甜，一点腥味都没有！盘底那点清汤也别浪费，那是排骨的精华，浇在米饭上拌一拌，鲜得眉毛都掉了！
这菜清淡养胃、老人小孩都爱吃，家里来客人蒸一盘，看着简单但人人都夸你手艺好！
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