巴奴进港，海底捞慌了

7月23日，巴奴毛肚火锅签约香港铜锣湾希慎广场，预计今年11月开业。这条消息在餐饮圈里传得很快，反应也两极：有人觉得这是大陆火锅品牌迈向国际化的一步，有人觉得香港本地火锅文化根深蒂固，外来者很难站稳。

但如果你仔细看过巴奴这几年走过的路，你会发现这家公司做事很少是图个热闹。巴奴在行业最混乱的几年里，把净利润做到了2亿以上，在2.7万家同行被淘汰的周期里，巴奴的门店反而在增加。进香港，大概率也是想清楚了再出手的那种。

这篇文章想认真聊聊巴奴，聊聊一家郑州起家的火锅品牌，凭什么能在海底捞的时代里活下来，还活得越来越硬气。

毛肚是怎么变成一面旗帜的

火锅这门生意，进入门槛不高，但做到头部极难。汤底的配方可以抄，食材供应链可以复制，装修风格可以照搬，唯独很难被抄走的，是一家公司坚持做某件事到极致的那股劲儿。

巴奴一开始切的就是这个角度。当海底捞把服务体验卷到极致，把擦鞋、做美甲、变魔术变成了火锅赛道的标配，巴奴偏偏走了反方向，巴奴说我不靠服务取胜，我靠产品。这个判断今天听起来平平无奇，但放在十几年前，是需要真正想清楚才能说出口的。

毛肚是巴奴选定的那面旗帜。不是随便挑的，毛肚在川渝火锅文化里本来就有特殊地位，但多数店的毛肚处理得很粗糙，要么靠嫩肉粉泡发，要么口感稀烂。巴奴把毛肚这件事当成课题来研究，从选料到泡发工序全部自己控制，最终把一盘毛肚做成了一道让食客专程去吃的菜。

产品做到这个程度，就不需要你替巴奴说话了。食客会替你说。毛肚帮巴奴说了很多年，说到"产品主义"成了巴奴在整个火锅行业里最鲜明的标签，说到今天巴奴的人均消费站在了139元这个位置，是火锅赛道里定价最高的主流品牌之一。

不加盟这件事，说起来容易扛起来难

中国餐饮连锁化有个常见的路径：把模型跑通，然后靠加盟快速扩张，用别人的钱开别人的店，自己收品牌授权费和供应链差价。这条路有逻辑，也有相当多的品牌走过。

巴奴没走这条路。200家店，57个城市，全部直营。创始人杜中兵对这件事的态度很坚定，他觉得加盟会稀释品牌，会让品控失控，最终把一件好事做坏。这个判断从经营逻辑上完全成立，但从资本和扩张速度的角度看，巴奴的代价非常真实。

直营意味着每开一家店，都是公司自己掏钱、自己管理、自己承担经营风险。选址谈判、装修施工、员工培训、供应链配送，每一个环节都要自己握着。这种模式对管理能力的要求极高，一旦某个城市的运营水平跟不上，直接影响的是公司的口碑和报表，没有中间商帮你分担。

巴奴在这个选择下撑了这么多年，其实已经说明了一些问题。2025年，巴奴的营收做到了28.46亿，净利润2.06亿，同比增长67.5%。在餐饮行业整体在收缩、全年净减少2.7万家火锅门店的背景下，这组数字显得格外有分量。不是每家直营都能活下来。巴奴活了，活到了200家门店、28亿营收。你可以说巴奴运气好，也可以说那套管理手册没白写。

杜中兵本人的经历也跟这家公司的气质高度吻合。从郑州一家小店起步，一步一步把巴奴做成了全国性的高端火锅品牌。这种创业故事在中国餐饮里见过很多，但能保持这种增长势头的，数得过来。

三次递表，这事儿挺有意思

巴奴递交了三次港交所上市申请。这件事本身就值得聊一聊。

第一次递表，没过。第二次递表，没过。第三次递表，现在还在等。通常在商业报道里，这种经历容易被描述成麻烦，但换一个角度看，三次去敲同一扇门，本身就是一种态度的表达。

值得正视的是，招股书里披露了一笔3.3亿元的赎回负债。这笔钱来自早期融资的对赌条款，如果IPO未能在约定时间内完成，投资人有权要求赎回。这个条款在早期融资里很常见，但金额放在这里，说明当初有人愿意大额押注这家公司。3.3亿不是小数。这说明两件事：当年有人真敢赌巴奴，现在巴奴得给这些人一个交代。问题在于，IPO有时间成本，三次递表意味着这个时钟一直在转，这也解释了巴奴为什么在香港的节奏上开始加速。

上市对于巴奴意味着什么，不难推断。资金是一方面，直营模式扩张需要持续的资本支持，上市打开的融资通道对巴奴特别有价值。但更重要的可能是另一件事：一个来自郑州、坚持高端定位、拒绝加盟的火锅品牌，登上港交所，本身就是一次身份确认。

香港这个选择也在这个逻辑里。希慎广场在铜锣湾，是香港零售商业的核心地标之一，那里的租户结构决定了进驻的品牌门槛。巴奴选这个地方，不是为了量，是为了位置本身代表的意味。

当然，港交所的上市审核不只看品牌故事，巴奴看的是财务健康度、增长逻辑、管理层稳定性、以及行业未来。巴奴三次递表还没有成功，说明巴奴还有需要向资本市场讲清楚的事情。但一家公司在这个阶段还保持这种冲劲，通常不是因为鲁莽，是因为真的相信自己值得被认可。

香港不好混，巴奴为什么还要来

说回进香港这件事。

香港的餐饮市场有巴奴独特的难度，这一点没必要回避。铜锣湾核心商圈的租金可以达到内地同等地段的3到5倍，这道算术题会直接压缩利润空间，对客单价和翻台率的要求都更苛刻。供应链也是一道门槛，巴奴在内地多年积累的冷链体系，到了跨境环节会遇到断层，境外仓储和配送的成本与稳定性都需要重新建立。更难量化的一个问题是：香港消费者对高客单价川渝火锅的持续粘性，目前还没有被验证过。热度好造，回头客难留。

过去也有大陆餐饮品牌进香港开局热闹，最后悄悄收场。

但有几件事让这次的情况不完全一样。一个是时机，香港近年来的消费结构在发生变化，大陆游客的消费习惯正在成为香港商业不可忽视的组成部分。另一个是位置，铜锣湾希慎广场的客群结构是多元的，这里每天流量里本地客和访港客各占一席，巴奴选这里，是在这两类人群里同时下注。

还有一个更重要的是品牌本身的成熟度。今天的巴奴，和五年前相比已经是另一个量级的公司。巴奴有完整的供应链体系，有可以复制的门店管理模式，有在一二线城市高端市场里打磨出来的产品。巴奴不是带着一个概念去香港试试水，巴奴是带着一套跑了多年的系统过去落地。

进香港的结果怎样，11月开业之后才会有答案。香港市场给的分数，会在开业后第二年、第三年才真正显现出来。

有一类公司，你隔一段时间回头看，会发现巴奴每一步走得都不算快，但每一步落下去都很稳。巴奴给我的感觉大概是这样的。

从一家郑州的毛肚火锅，到57个城市的直营连锁，到三次叩门港交所，到现在要在铜锣湾开出香港第一店，这条线拉出来，有一种很笃定的感觉在里面。巴奴没有靠某一个爆红的节点完成跃升，巴奴是一点一点地做品牌、做产品、做供应链，做到今天这个位置的。

杜中兵在很多场合说过一句话，大意是做餐饮不能只想着怎么赚快钱，要想清楚你想给顾客留下什么。这种话说起来容易，但一家公司能不能真的按这个标准做决策，看巴奴的选择就知道了。疫情之后行业整体进入快速扩张周期，不少品牌选择开放加盟抢占市场，巴奴没有走这条路。巴奴坚持直营、坚持单店质量，门店从145家做到200家，每一步都用更慢的方式换一个更稳的基本盘。

香港这一步，是巴奴走到今天的一个自然延伸。巴奴意味着这家公司开始把自己想象成一个有国际坐标的品牌。成不成，得看。但敢来，本身就说明了一些事情。