三伏天慎买常温凉菜熟食

入伏后，天气湿热，各类致病微生物格外活跃，一些无须加热的即食食品极易被污染。食品科学领域专家提醒消费者，选购网红冷食甜点、花生毛豆凉拌菜、灌肠卤肉等熟食时，要尽量选择配备低温冷藏柜的商家。不少流动摊贩仅用防尘纱罩遮盖食品，长期在常温环境下摆放，即便外观干净也无法避免微生物侵入，这类美食无论颜值多高、味道多诱人，都建议谨慎购买。

未冷藏的提拉米苏隐患多

近日，武汉某麻醉科医生发布的视频在社交平台广泛传播。视频显示，一名9岁男孩食用路边摊售卖的提拉米苏蛋糕后连续腹泻、高烧3天，历经4小时手术切除部分肠道后，生命体征才趋于平稳。一块网红提拉米苏为何会造成如此严重的后果？

记者了解到，提拉米苏属于冷加工甜点，制作时一般无须加热，主要原料包括蛋糕、鸡蛋、生冷奶油或奶酪。如今市面流行的网红款提拉米苏大都点缀了青提、草莓等水果，或是抹茶、巧克力等，颇受年轻消费者喜爱。

记者调查发现，近年来，在不少旅游目的地的街头巷尾、夜市摊位和地铁出入口，都能看到提拉米苏售卖车。社交平台上，大量提拉米苏速成摆摊教程、解冻即卖的预制提拉米苏（胚体）信息随处可见。

科信食品与健康信息交流中心副主任、副研究馆员阮光锋在接受记者采访时介绍说，提拉米苏制作过程必须严格遵循冷食生产制作标准，即低温、干净、消毒的操作空间，同时确保鸡蛋、奶油等食材新鲜干净。一旦原料变质、加工操作消毒不到位，极易被沙门氏菌等污染。

记者走访发现，多数流动摊点不具备规范冷藏设备，仅靠泡沫箱搭配自制冰袋保温；仅少数流动摊点配备小型车载移动冷藏柜，但因成本较高，这类摊位占比极低。更有部分摊主将切块后的提拉米苏直接装入纸盒，露天敞开售卖。

阮光锋表示，提拉米苏等冷食甜点须在2摄氏度至5摄氏度的洁净冷藏环境中储存，而流动摊点的冷藏保温仅能维持2至3小时，夏季户外气温常超过30摄氏度，箱内温度极易超出安全储存标准。即使依靠外接电源或大容量蓄电池供电，也难以长时间稳定运行。

阮光锋提醒消费者选购提拉米苏等冷食甜点时，应优先选择配备正规冷藏设施的门店；购买后尽量在半小时内吃完，若带回家存放于冰箱，冷藏时长不宜超过2小时。食用后若出现恶心（6小时内）、水样腹泻（12至72小时）、发热（大于38摄氏度）等症状，应立即就医并告知医生食用史。

常温存放2小时卤味风险增大

盛夏时节，卤味熟食因便捷美味成为不少家庭餐桌上的常客。但高温天气下，卤制食品安全风险随之增加，售卖、储存要求也随之增高。

记者注意到，6月以来，多地市场监管部门持续加大对卤肉熟食等热销食品的监督检查力度和频次，重点检查商户冷藏、保鲜设备运行状况，督促其规范低温存放成品熟食，避免交叉污染，同步向经营者普及高温肉制品储存规范，压实食品安全主体责任；针对排查发现的储存不规范、台账记录不全等隐患，现场责令立即整改。

阮光锋解释说，夏季散装卤味是食源性疾病的高发品类。除经过商业无菌处理、标签标注“常温保存”的预包装罐头类产品允许常温存放外，散装卤肉熟食制品因富含蛋白质和水分，高温高湿环境下只要于室温放置几小时，细菌就会呈几何级快速繁殖。5摄氏度至60摄氏度是食品安全领域公认的“危险温区”，卤味在这一区间累计存放时长不能超过2小时，即便食材看起来完好、没有异味，超出时限后也不宜再食用。

依照《餐饮服务食品安全操作规范》，散装卤味熟食合规售卖仅有两条安全路径：一是全程存放于0摄氏度至5摄氏度冷藏展示柜内，建议温控不超过3摄氏度，做到当日制售、24小时内售完；二是全程维持60摄氏度以上热保温状态，设备温度建议调至65摄氏度以上，累计售卖时长不超过4小时，高风险生鲜卤味品类最好控制在2小时内。

记者调查发现，部分农贸市场、社区熟食摊及流动摊贩是散装卤肉熟食常温售卖的常见区域，部分摊位甚至没有温控和防尘设施。多地市场监管部门在重点检查经营户是否配备带温度显示屏的冷柜或热柜、是否建立日常温度记录台账的同时，还会引导商户坚持少量多次备货，避免食材长时间暴露在“危险温区”。

阮光锋提醒消费者选购卤味时，先观察陈列环境，拒绝购买露天摆放、无防尘防蝇设施的散装熟食，买回家后尽快食用，剩余部分第一时间放入冰箱冷藏，切勿长时间置于室温存放。

“花毛”与凉拌菜久放不安全

盐水花生毛豆，也就是不少网友口中的“花毛”，是夜市大排档的灵魂小吃。记者走访多地夜市及中小餐饮店后发现，仅有极少数店家会将煮好的“花毛”放入冷藏柜保存；多数店家直接装在容器中常温摆放，有的简单覆盖一层塑料薄膜，还有部分店家将盛放“花毛”的容器用小火加热。

阮光锋表示，按照《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》（GB31654—2021）要求，食品贮存过程应符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求。水煮毛豆本身极易滋生微生物，夏季高温环境下，长时间不当存放会导致菌落总数增多。如果水煮“花毛”无法做到现制现售，最好冷藏储存。不过，部分餐饮店直接从冰箱取出、不经复热就售卖的做法也不推荐，小火加热的“花毛”相对最安全。

除水煮花生毛豆外，流动摊点常温售卖的凉拌菜同样容易滋生细菌。一般情况下，凉拌菜在室温环境（26摄氏度左右）下保存超过2个小时，就会受到微生物污染；超过5个小时，食材就会变质。有些集贸市场的熟食、凉菜档口未配备低温冷藏柜，成品凉拌菜长时间在室温下摆放，即便加盖防尘纱罩、观感整洁，也无法避免微生物侵入。

同时，凉拌菜应尽量当餐吃完，不宜长时间存放。剩余凉拌菜即使放入冰箱冷藏，存放时长也不要超过2小时。凉拌菜制作过程杀菌并不彻底，加之食用时频繁翻动等都会让细菌趁虚而入，即便放入冰箱冷藏，存放过久仍可能引发腹痛、呕吐、腹泻、发烧等食源性疾病。

●记者手记

食安监管重在守住烟火日常

街头巷尾的卤味摊、社区门口的熟食店是老百姓日常高频光顾的烟火小店。6月以来，多地市场监管部门用高频次、接地气的精准巡查为群众“舌尖上的安全”兜住最实在的底线。

不同于标准化程度较高的大型商超，社区周边的熟食小店、街头卤味摊普遍经营规模小，从业人员食品安全知识薄弱、冷藏设备配置不规范等问题突出。监管部门将检查重点落到这类经营场所与品类，瞄准市民日常饮食中容易忽略的风险点，把重心放在前端防控关键环节。值得一提的是，执法检查没有简单止步于“有问题”，还坚持把标准讲透、把风险说清，让经营者明白“低温存放不是应付检查，而是守住生意底线”。这种“检查+指导”的组合拳，既指出了安全隐患又普及了规范整改的实操办法，推动食品安全标准真正融入商户日常经营的细节里。

监管触角延伸到市井街巷，本质上是把食品安全保障落到普通人一日三餐的刚需里。这份打通食品安全监管“最后一公里”的用心，守住的不仅是卤味熟食的食用安全，更是老百姓日常烟火里最踏实的幸福感。

来源：中国消费者报