内外协同织密食品安全防线

来源：滚动播报

（来源：中国消费者报）

■本报记者 王小月

　　近日，北京市市场监管局会同北京市财政局就《北京市市场监管领域违法行为举报奖励办法（征求意见稿）》公开征求意见，其中单案举报最高奖励100万元的条款引发社会广泛关注。

　　一方面，政策持续完善外部社会监督激励机制；另一方面，餐饮企业持续深化内部管控。内外监督双向发力，持续推进餐饮食品安全治理，推动餐饮行业加速迈入多元社会共治新阶段。

外部监管撬动社会力量

　　《网络餐饮服务经营者落实食品安全主体责任监督管理规定》于今年6月1日正式施行，聚焦整治网络餐饮行业“幽灵外卖”、资质造假、信息不实等突出问题。

　　无独有偶，此次征求意见稿明确，食品、药品等重点领域企业内部人员、相关知情人实名举报的，奖励金额可在原有标准基础上上浮10%。同时，鼓励网约配送员等社会公众举报“幽灵外卖”等，即便相关情形不构成重大违法，查证属实后举报人也可获得物质奖励，其中包括未依法取得食品经营许可证或北京市小规模食品生产经营许可证、不在经营场所加工食品，通过第三方平台提供餐饮服务的行为等，释放出社会共治、全民监督的强烈信号。

　　“此次举报奖励办法的核心突破在于完成了网络餐饮安全治理逻辑的深层次重塑。”中国城市发展研究院投资部副主任袁帅对记者表示，以往食品安全整治存在两方面制约：一方面，执法部门开展拉网式排查受人力约束，覆盖范围有限，难以跟上违规商家“换马甲”“打游击”的速度；另一方面，平台资质审核易被虚假证照、盗图宣传等手段规避。

　　在袁帅看来，通过市场化高额奖励激励，能够充分调动各方参与共治的积极性。外卖骑手日常穿梭于各个商家取餐，能够直观掌握后厨加工环境、门店真实经营状态；企业内部知情人熟悉食材采购、操作规范执行情况等信息。“这些群体参与监督，相当于为监管部门装上了无数个‘移动探头’，将以往难以触及的监管盲区转变为监督前沿阵地。”袁帅说。

　　苏商银行特约研究员付一夫表示，本次征求意见稿明确将“幽灵外卖”、后厨违规操作列为重点举报事项，指向性与针对性突出，能够对各类隐蔽性违规行为形成有力震慑。高额奖励可有效撬动内部知情者主动揭发，大幅提高违规行为被发现的概率，倒逼餐饮经营者强化自律、摒弃侥幸心理，从源头上遏制违法行为的发生。

企业自治深化升级

　　在政策层面搭建外部监督框架的同时，推动餐饮经营主体内部自治走向精细化、常态化也尤为重要。

　　7月21日，记者看到海底捞官方微博发布《2026年上半年食品安全透明公告》，公告中一张照片引发网友关注：后堂使用的一条白毛巾剪口未做缝边处理，脱落线头可能会混入食物。检查组要求门店现场整改，并将该问题纳入食品安全考核。有网友表示疑惑：“吃火锅还要查毛巾针脚？”

　　公告中还有不少类似的细节：香料袋不能用发圈封口，日用品卫生标准不适用于食品封存；瓷勺出现磕碰要及时更换，破损处可能继续掉渣；瓦楞纸箱不宜长期放置食品操作区域，纸箱缝隙容易积灰，也可能藏匿虫卵。

　　不少网友对照公告标准自查家庭厨房，围绕抹布分区、纸箱存放、餐具破损等细节展开交流，引发全网对后厨管控标准的广泛讨论。不难看出，当前消费者的诉求已不再满足于“吃不出问题”，而是开始关注后厨的每一个操作细节。

　　一条毛巾引发的讨论，背后是餐饮企业持续多年推进后厨透明化的探索。记者了解到，西贝餐饮集团在全国门店推行“阳光厨房”工程，后厨配备6台摄像头进行实时直播，持续接受消费者监督。同时为每家门店配备专职食品安全专员，搭建全员食品安全星级考核体系。中式快餐品牌老乡鸡打造“三卡追溯体系”，覆盖餐厅菜品、中央厨房食材、外采原料全链路，消费者可查询食材来源与加工信息，并在外卖平台上线“明厨亮灶”专区。

　　不难看出，食品安全是连锁餐饮品牌生存发展的底线。规模化扩张的背后必须有标准化、可复制的管控体系作为支撑。主动排查内部隐患、对外公示整改信息，看似增加了运营成本，实则是用透明管理夯实消费者信任，用精细化管控降低风险发生概率，也是品牌长期发展的必然选择。

构建长效共治体系

　　社会监督与企业内部自查并非彼此独立的两条线，而是互为补充、相互支撑的治理闭环。专家认为，两种模式各有优势，也存在相应实施难点，唯有协同配合、取长补短，才能构建起长效稳定的食品安全治理体系。

　　袁帅表示，外部群众举报监督与连锁餐饮数字化自查具备天然互补属性：外部监督侧重事后纠偏，针对已经出现的违规问题进行线索举报，补齐监管部门信息短板，实现对违规行为的精准打击；企业数字化自查侧重事前预防，通过统一操作标准、实时后厨监控、食材溯源系统等手段，将卫生不达标、操作不规范等风险隐患化解在萌芽阶段，从源头减少食品安全问题。

　　在袁帅看来，对于连锁餐饮企业而言，推行常态化自查短期内会增加人力和运营成本，但长远而言，这既是守住食品安全底线的硬性要求，也是维护品牌声誉、防范舆情风险的必要举措。

　　付一夫同样指出，两种监督模式优势互补。外部群众举报监督能够触及企业自查盲区，消费者、外卖骑手等掌握不可替代的一手线索；而连锁餐饮数字化自查则能够系统化、常态化排查潜在风险，弥补外部举报偶然性、滞后性的短板。

　　“两种模式相互配合，既发挥了企业作为食品安全第一责任人的主观能动性，又借助社会监督力量填补了企业自查可能存在的包庇、疏漏问题。”袁帅表示，唯有如此，才能构建起长效食品安全治理体系，真正守护消费者“舌尖上的安全”。