广州附近，竟还藏着这样一座美味小城！

作为一个广东土著，始终觉得广东好吃的厉害之处，不只在于顺德潮汕这样的美食高地，而是星星点点的众多小城里，也能挖出了不起的美味。

最近我们就又挖到了这么一座典型好吃的宝藏明珠：开平。

这是一个很多人连名字都没听过的江门县级市，却有在整个广东甚至全国都拿得出手的好食材：四大名鹅里的马冈鹅，本地人变着花样吃，烧、碌、焖，样样拿手。

还有一碗入选非遗级别的黄鳝饭，鳝香与米饭香气交织，是一碗凭实力走上不少高端餐厅的美味碳水。

但食材好，只是开平好吃的底子！

更难得的是那些大城市里越来越少见的讲究：鲮鱼丸还是手工现打，热粥还在坚持柴火灶上烧制，带着久违的烟火气；宵夜档的卤水凤爪坚持现点现卤，绝不过夜，低温慢浸出来的韧劲和咸香，冷冻货完全没法比。

这里既有能拿出去说的好食材，也拥有深厚根脉，却相对低调的地方风味五邑菜。*五邑指的是广东江门市下属新会、台山、开平、恩平、鹤山这五个地区。

跟我们简单在开平吃上几家出色选手，去发现这里独一份的兼容并蓄、质朴鲜活的地方风味。

第一家

火候选材俱佳的柴火粥

@宏兴鲮鱼丸柴火粥

就从一家早餐店，展示开平风味的传统之处。

这家「宏兴鲮鱼丸柴火粥」，不过是路边一间极其不起眼的店铺，但却能吃到一口久违的柴火味。

店里坚持用柴火熬粥，慢火之下，米粒逐渐释放出香气，粥底绵滑而不糊，是传统灶台才有的温润感。*这个朴实的灶台还是老板自己设计打造的，能同时煮两排粥。

这里的招牌，是手打鲮鱼丸。

鲮鱼丸曾是广东粥食里非常经典的一味，只是如今在城市已很少见了，这里还坚持着这一味，还要纯手工制作，坚持不加味精、鸡粉，也不额外加水，单靠手工把鱼肉打出胶质韧性，每天现煮现唧。

粥品的选项很专精：鲮鱼丸、顶脑、猪杂，可以单拼或多拼。

手工鲮鱼丸入口细腻弹牙，是天然胶质延展出来的口感，也带着新鲜鱼肉本身的鲜甜与紧实。加入了少许香菜和橙皮，增添了一丝清香，让鱼味不那么平铺直述。

猪肉部分也非常新鲜，眼见着的现点现切，除了新鲜的牛杂，也推荐顶脑，指的是顶着猪头的那一部分猪颈肉，又叫梅头第一刀，口感爽脆，带脂香，与鲮鱼丸非常搭。

配粥的小吃，还有现搓现拉现炸的咸煎饼。

外层炸得蓬松微黄，不会追求过于焦脆，留有一点糯感，也不像广州地区喜欢加南乳，所以这个咸煎饼咸香得本真，泡进热粥里，吸收了粥水，又变成另一种温润滋味。

如此新鲜材料煮出的柴火粥，完全是城市吃不到的风味，如果实在要挑毛病，就是器具用的不透钢材质，减低了柴火的香气，但转念一想15块煮出来这么一大盘，挑此细节真显得太刻薄了。

第二家

侨乡独有的三点三下午茶时间

@月山振兴三点三牛杂店

开平作为著名的侨乡，也诞生此地独有的一些饮食习俗，例如下午三点三，开平人便成群结队出来下午茶，点了小吃后，茶就免费任喝。

开平侨民大多是衣锦还乡，也带回了一些新的生活方式和饮食习惯，加之开平不是商业城市，人们总有大把闲暇时光）。

其中这条叫「月山三点三」的小街道，就是为这些下午茶而生的美食街。早年就有数家老字号点心店，后来政府也有心打造，所以街道上的店越开越多，港真，难免少了些旧日纯朴风味。

来这里叹下午茶，可以先买些点心，例如本地特色的咸鸡笼、砵仔糕等。

点心们真的便宜大碗，看这芋头糕有满铺的腊味，有五种口味的蒸糕10块钱就有一盒。

更推荐一试这里的特色牛杂，这条街上牛杂店选择不少，我们去的是这家「月山振兴三点三牛杂店」，在这里可以吃到不错的牛脸肉与牛皮。

非常简单的灼煮，因为选材新鲜，所以牛香十足，口感也保留着原有脆爽弹牙，配上煮制过的豉油、辣椒粉等，小小一份都越吃越爽。

这里的牛骨髓也很受欢迎，有莲藕煮和萝卜煮两种风味，从横截面看果然满腔骨髓。

吃法嘛，自然是用吸管，从深处发力，把满腔油腴的骨髓直吮入喉！骨髓相当柔滑喷香，但是，如此份量还是有点油腻，所以最好配着猪骨汤和萝卜、莲藕配合，达到解腻效果。

椒盐炸番薯也是特色，配的辣椒粉香而不辣，可惜番薯不是现炸的，已经泄油了，有影响口感。

第三家

五邑风味头牌黄鳝饭哪家强？

@兴华黄鳝饭⦁黄鳝婆

那么接下来就说到五邑的饮食头牌「黄鳝饭」。

五邑地区水网交错，稻田与河涌遍布，黄鳝本就是当地常见的乡土食材，而一碗黄鳝饭，正是从农耕生活延续下来的饮食记忆。

而「兴华」则是这个品类里的代表餐厅，皆因餐厅深有历史，还是在黄鳝饭的做法上，被列入非遗的代表餐厅，所以虽然是游客众多的店，但初次认识这道风味，还是绕不过这里。

不同于一些地方将黄鳝与米饭同煮，开平黄鳝饭的做法有更多的细节：米饭先蒸至适宜熟度，将黄鳝起丝后再和饭一同炒制，最后一同放入砂煲中合焖，让鳝香慢慢渗入每一粒米饭之中。

揭开煲盖的一刻，米饭干爽分明，锅气裹挟着黄鳝独特的香气，米粒因为与鳝丝充分交融，越嚼越有滋味。

如果想吃到本真的鳝鱼风味，还有「生焗黄鳝」，当地的野生黄鳝，鳝体会较修长幼身。

经过生焗处理，添了一层焦香，细细地齿舌并用，就能在骨架中吮出细嫩可口的肉质，好适合配点小酒。

而另一道风味颇深的是「脆肉罗非鱼」。

很多人熟悉脆肉鲩，知道通过特殊饲养手法，让鱼肉产生爽脆口感，而这里则采用类似的方法，以蚕豆喂养罗非鱼，使鱼肉更加紧实弹牙。

一条鱼做两种吃法：鱼片快炒，保持嫩滑鲜甜。

另一种将鱼头鱼腩裹粉炸制后，再与凉瓜焖煮，外香内嫩，带着凉瓜特有的清苦回甘。

开平人的餐桌从不追求繁复，更多时候是在一味食材上寻找不同可能，例如腐乳。

腐乳是开平特产（著名的广合腐乳正是开平品牌），所以地方菜里常用腐乳入馔，尤其是水口腐乳最有名气，细腻绵香、味道浓郁，用来煮素煮荤都适宜。

例如一道「笼仔腐乳蒸豆角茄子」，腐乳的加入，使蔬菜质地变得软糯咸香，是平凡中的不凡风味。还有餐厅内其它蔬菜也太好吃的，开平的白芋仔、杜阮凉瓜、麦菜等，广东人狂喜。

小地方也有手工菜，这道「咸蛋黄肠头」也很妙，将肠衣酿入咸蛋黄，微微炸制成脆皮，脆香的完全不觉腻味。

最后收尾可以吃一份咸鸡笼，可理解为开平版的咸水角，糯米制成外皮，包裹虾米、葱粒、马蹄、腊肉、花生等十多种肉菜馅料，非常不起眼，却滋味层层相叠。

最后也要老实一说，兴华作为五邑地区的地标餐厅，本地人难免会对这类游客多的店有微辞，认为不如其它小店实惠。

所以，我们也让本地人推荐了一些名气不那么大的，但黄鳝饭也做得不错的小店，例如水四饮食黄鳝饭、台山贤记黄鳝饭、述哥黄鳝饭，供大家按需选择呀～

第四家

开平马冈鹅哪里吃

@金彤楼

开平还有一当地限定的名物，就是四大名鹅之一的「马冈鹅」，体型界于乌宗鹅与狮头鹅之间，生长周期长，肉质丰厚，皮下脂肪充足。

想吃当地最顶的马冈鹅，可以来这家「金彤楼」，为什么，因为这家餐厅背靠餐饮集团，有实力拥有自己的鹅场。

市场上也能吃到马冈鹅，但许多人不知道的是，大多是马冈鹅与其它鹅的杂交鹅种，体积会较原种更大，但风味却不如纯种细腻。

而「金彤楼」所用的鹅，则来自自家鹅场，拥有超过10000只鹅，并且只培育纯血品种。

在这样一间餐厅，马冈鹅便能进行平衡品鉴，例如烧鹅、碌鹅这种常见做法，不过是寻常。

但是大家可吃过狗仔鹅？

将鹅血融入鹅肉中一起焖煮，加入带有陈皮与多种香料的酱汁，一直焖烧出一煲乌七嘛黑的鹅肉，开锅香气横溢，是开平独一份的风味了。

*要说明的是：狗仔鹅里是没有的！

鹅身上的不同部位，也各有吃法，例如「鹅肠」直接豉油王处理，非常漂亮的酱色加身，入口爽脆弹牙，毫无异味。

还有「炒鹅蛋」，很考验火候的一道菜，鹅蛋脂肪含量较高，炒老了容易变得干硬，这里的做法是慢慢滑炒，让蛋香释放出来，口感柔嫩，也没有明显的腥味。

除了能吃到最好的马冈鹅外，餐厅的本地食材菜式选择也很多。

例如杜阮凉瓜二食也很有地方特色，这种凉瓜是江门著名农产品之一，瓜身肥厚，苦味较温和，带有清甘。

传统凉瓜多用于炒制或煲汤，而这里为了让人吃到本真之味，就用来制作捞起，加入花生油后，凉瓜的清香与坚果香气融合，呈现出完全不同的风味。

精细的菜式选择也不少，完全是五邑风味食材的大集成。

这家餐厅占地约两万平方米，规模之宽敞、宴席式的格局，第一次到访确实会有些惊讶，也是开平少有的做更精细的开平菜的餐厅。

最后，推荐宵夜好去处

@麦仔宵夜、笑笑美食

到了宵夜时分，看似寂静的开平，却有着十分多的宵夜选择，推荐去到新市路一带，格外有烟火气。

我们推荐的是这条路上的「麦仔宵夜」，来看看菜单，平平无奇的食材，没想到，最终深受打动。

就一煲「鱼粥」，是将一条鲫鱼现杀，起鱼片，把鱼骨整条放到白粥里，一直以微火慢浸。

期间不时搅动，待鱼骨熟透，鲜味也入到粥体，捞起鱼骨，倒入鱼片，马上关火，一煲5成熟鱼片的鱼粥即成，实在过于鲜美。

那尾鱼骨也不浪费，直接豉油清蒸，竟然还保留着又甜又滑的肉质，以前吃鱼粥从没想到还能这样拆解。

「白灼羊肚」也是意想不到，切得厚且大片，但入口毫无膻味，外弹内软，那浇上的豉油也分明调味过，为整体风味增色不少。

还有一道卤水凤爪，是现点现卤，一直以低温慢浸，我们开头还质疑会不会难以入味，店家不语。

不曾想上桌时凤爪只只色泽橘红，筋肉幽深咸香，尤其是鲜凤爪才有的微韧回弹的咬感，更是吃得收不了嘴。

这时店家才慢慢地说，我的凤爪从不会卤制过夜，这样就要冷冻不新鲜，香气和口感也没有了。唉，感受到了被啪啪打脸的滋味。

还有一道陈皮鸡翅，有着精准的火候，肉汁biu射间，陈皮的香气突出又不抢风头，怎么可以这么恰到好处啊，可不是一句食材新鲜就了事的啊。

吃这家店的同时，也推荐步行一小段路，去这家「笑笑美食」点一份现拉的肠粉，现点的手工饺子，尤其肠粉都会扫上一层当地的土榨花生油，滋味实在太丰美了，为什么市区就容不下这土榨花生油呢？

也补充一嘴，如果是第一次来开平，除了吃，被列为文化遗产的碉楼还是值得一看，这是融合中西建筑风格的中国式城堡，属五邑地区独一份的建筑特色，而且开平看碉楼一般是去自力村。

只是村内除了碉楼也没什么娱乐，但可以试试那间「方氏咖啡」，没想到小小游客店出品很不错，很会调用当地食材，例如可以一试金山火蒜特调、腐乳阿芙加朵～

写到这里，其实五邑的风味我们只挖了小小一角，如果希望看到更多地方美食，欢迎大家留言追更呀～！

*也许很多人不知道江门可能是全国最大的烘焙咖啡产地？这里的咖啡店密度相当高，而且自家烘焙品牌多不胜数。如果有空，慢慢探索这里的咖啡路线也不错～

图、文 - Sun Sun 编辑 - mmr

后期- 大桴、设计- 毛毛虫虫