河北
三伏天里身子乏、没精神，吃鸡肉觉得腻，喝鱼汤又怕腥。这时候懂吃的老广东都晓得——该吃鸽子了。俗话讲"一鸽胜九鸡"，这句话一点不夸张。鸽肉性子平，不寒不燥，高蛋白低脂肪，三伏天吃了清补养人，还不上火。
第一道：山药羊肚菌鸽子汤
鸽子炖汤，最怕腥气重。乳鸽洗干净，去掉头尾和屁股，脖子那层皮也撕掉，油腺都藏在那里。冷水下锅，加两片姜一勺料酒，水一开就捞出来，浮沫冲干净。羊肚菌温水泡发二十分钟，泡菌的水别倒，澄一澄留着用。山药削皮切段，记得戴手套，痒得钻心。
炖汤用砂锅最好。鸽子放进去，加足量开水，泡菌水也倒进去，三片姜，大火烧开转小火慢炖一个小时。下羊肚菌和山药，继续炖半小时。
临出锅十分钟撒几颗枸杞，盐最后放。这碗汤喝下去，嘴里鲜甜润泽，里头山药绵软，羊肚菌嚼着带肉头劲儿，鸽子炖得骨头都酥了。排毒、补脾胃、提免疫，一碗就够。
第二道：菌菇鸽子汤
这是一锅实实在在的鲜汤，配菜比肉还香。鸽子焯水手法跟上头一样，去干净血沫。菌菇用干香菇、茶树菇、猴头菇都行，温水泡发。猴头菇得多换两遍水，攥干，不然有苦味儿。
处理好的鸽子下锅，泡菌菇的水过滤后倒进去，加水没过鸽子两指宽。扔几片姜、一颗蜜枣，大火煮开转小火煲一个半钟头。菌菇下锅再煲半小时。
出锅前撒把葱花，盐调味。这汤颜色金黄清亮，菌菇的浓香全钻进鸽子肉里了，肉嫩得一撕就开，汤汁浇饭能吞三大碗。清热、排毒、补中益气，喝了浑身通泰。
第三道：五指毛桃焗乳鸽
不想喝汤的时候，来道干香入味的焗乳鸽。五指毛桃洗刷干净，捆成一束。乳鸽对半斩开，用盐、生抽、老抽、蚝油、姜片、米酒抹匀，塞几根五指毛桃进去，腌两个小时以上，最好冰箱过夜。
焗的时候拿砂锅，锅底刷一层油，铺上姜片、红葱头、蒜瓣，把五指毛桃和腌好的鸽子码上去，腌汁也倒进去。盖上盖子中火烧到冒热气，沿着锅盖淋一圈米酒，转最小火焗二十分钟。关火再焖五分钟。
开盖满屋子椰香味儿，五指毛桃特有的香气把鸽子的鲜味整个吊了出来，肉紧实有嚼头，越啃越香。补气祛湿、强筋骨，一锅吃完后背微微发汗，通透。
第四道：绿豆鸽子汤
这道是粤地夏天的经典老火汤，清热排毒一绝。鸽子焯水不必多说了。绿豆提前泡两个小时，陈皮泡软刮掉白瓤。
鸽子、绿豆、陈皮、姜片一起下锅，加足量水，大火烧开撇掉浮沫，转小火煲两个小时，直到绿豆全部开花，汤色变得沙沙的。
出锅前加盐。这汤看着不起眼，喝起来却清爽甘甜，绿豆解了鸽子的腻，鸽子补了绿豆的寒，搭配得刚刚好。大热天里来一碗，浑身清凉，从里到外都舒坦。
鸽子要选二十来天的小乳鸽，肉最嫩。炖汤一定用砂锅、小火慢煲，着急吃不出那个味儿。三伏天热归热，吃对了东西比喝凉水解渴得多，身子骨硬朗了，伏天就过得快了。
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