三伏天，少吃大鱼大肉，多吃5种“碱性”菜，清热降火，安稳过夏

一、苦菊——苦菊豆皮拌花生

所需食材

苦菊200克、干豆皮1张、紫洋葱半个、熟花生米80克、大蒜3瓣、小米辣1个（可不放）

调味：食盐少许、白糖少许、生抽1勺、香醋1勺、香油半勺、熟白芝麻少许

详细做法步骤

1. 苦菊一片片掰开，用清水冲洗干净，放入盆中加少许清水浸泡5分钟，捞出彻底沥干水分，切成小段备用。

2. 干豆皮清洗干净，切成均匀细条。锅中烧开水，放入豆皮丝焯水1分钟，捞出过一遍凉白开，沥干水分备用。

3. 紫洋葱剥去外皮，切成细丝，放入清水里浸泡3分钟，泡掉辛辣味，捞出沥干备用。

4. 大蒜剁成蒜末，小米辣切圈，全部装入小碗，加入少许食盐、少许白糖、一勺生抽、一勺香醋、半勺香油，搅拌均匀调成凉拌汁。

5. 准备一个大碗，放入处理好的苦菊、豆皮丝、洋葱丝，倒入调好的凉拌汁。

6. 用筷子从底部向上翻拌均匀，让所有食材裹满料汁。

7. 最后放入熟花生米、撒上白芝麻，轻轻翻拌两下即可装盘。

小贴士

1. 所有青菜食材必须彻底沥干水分，带水拌制会冲淡味道，口感不清爽。

2. 洋葱清水浸泡三分钟，能有效减辣，吃起来不冲鼻，口感更温和。

3. 豆皮一定要焯水，去除豆腥味，凉拌口感更好。

4. 花生米最后放，不要提前拌入，泡太久会变软，失去酥脆口感。

5. 加一点点白糖，不吃出甜味，只用来中和酸味和苦味，味道更均衡。

6. 现拌现吃最好，放置时间过长，苦菊会变软出水，口感变差。

二、芦笋——芦笋炒虾仁

所需食材

新鲜芦笋250克、鲜虾仁180克、大蒜2瓣、生姜2片

虾仁腌制：料酒半勺、少许盐、玉米淀粉半勺、食用油少许

调味：食盐少许、生抽半勺、清水2勺

详细做法步骤

1. 虾仁去除虾线，清洗干净沥干水分，放入碗中，加入半勺料酒、少许盐、半勺淀粉抓匀，最后淋少许食用油锁住水分，腌制10分钟。

2. 芦笋切掉老根，削掉底部老皮，清洗干净，切成五厘米左右的斜段。大蒜切片，生姜切丝备用。

3. 锅中烧清水，水开后放少许盐，倒入芦笋段焯水40秒，立刻捞出过凉水，沥干备用，保持翠绿脆嫩。

4. 热锅倒油，油温六成热，倒入腌好的虾仁，大火快速滑炒。炒至虾仁全部变色、微微卷曲，立刻盛出备用。

5. 锅底留底油，放入姜丝蒜片，小火炒出香味。

6. 倒入焯好水的芦笋，大火翻炒30秒。

7. 倒回炒好的虾仁，加少许盐、半勺生抽，淋入两勺清水。

8. 大火快速翻炒1分钟，食材入味均匀即可关火装盘。

小贴士

1. 虾仁腌制封油是嫩滑的关键，炒出来不发干、不发柴、不缩水。

2. 芦笋焯水时间一定要短，四十秒刚好，煮太久会发黄软烂。

3. 焯水后立刻过凉水，锁住颜色和脆度，卖相清爽好看。

4. 虾仁变色马上盛出，不要久炒，二次回锅快速入味即可。

5. 全程大火快炒，整道菜炒制时间短，最大程度保留鲜甜口感。

6. 调味一定要清淡，不要放重调料，掩盖芦笋和虾仁本身的鲜味。

三、花菜——番茄炒花菜

所需食材

花菜300克、番茄2个、大蒜3瓣、小葱1根

调味：食盐适量、白糖少许、生抽半勺、食用油适量

详细做法步骤

1. 花菜掰成大小均匀的小朵，放入清水中冲洗干净，浸泡5分钟去除杂质，捞出沥干水分。

2. 番茄清洗干净，顶部划十字，用开水烫一下撕掉外皮，切成小块。大蒜切末，小葱切葱花备用。

3. 锅中烧开水，放入花菜焯水2分钟，煮至花菜八分熟，捞出沥干备用。

4. 热锅倒油，油热后放入蒜末，小火炒出香味。

5. 倒入番茄块，中小火不停翻炒2分钟，把番茄炒软，炒出浓稠汤汁。

6. 倒入焯好水的花菜，转大火翻炒1分半钟，让花菜裹满番茄汁。

7. 加入少许食盐、半勺生抽、一点点白糖，翻炒均匀调味。

8. 大火翻炒收汁30秒，汤汁浓稠挂在花菜上，撒上葱花即可出锅。

小贴士

1. 花菜提前焯水，缩短炒制时间，避免炒不熟、内部夹生。

2. 番茄一定要炒出沙和汤汁，不要直接翻炒，味道会很淡。

3. 少许白糖中和番茄酸味，整道菜酸甜适口，味道更柔和。

4. 花菜不要焯水太久，两分钟八分熟刚刚好，后续回锅刚好熟透。

5. 全程大火翻炒收汁，成品干爽不汤水，入味均匀。

6. 不用放老抽，保持菜品红黄鲜亮的清爽色泽。

四、丝瓜——丝瓜牛肉平菇汤

所需食材

牛瘦肉150克、丝瓜1根、平菇200克、生姜3片、小葱2根

牛肉腌制：生抽半勺、料酒半勺、淀粉半勺、少许食用油

调味：食盐适量、香油少许、清水1200毫升

详细做法步骤

1. 牛肉洗净，逆纹切成薄片，放入碗中，加半勺生抽、半勺料酒、半勺淀粉抓匀，最后淋少许食用油，腌制10分钟锁住鲜嫩。

2. 平菇去掉根部，撕成小朵，反复清洗干净。丝瓜削皮，切成滚刀块，泡入清水防止发黑。

3. 锅中倒入1200毫升清水，放入姜片，大火烧开。

4. 水开后放入平菇，中小火煮3分钟，煮出平菇鲜味。

5. 下入丝瓜块，继续煮2分钟，煮至丝瓜微微变软。

6. 转小火，把腌好的牛肉一片片分散下入锅中，不要一次性倒成堆。

7. 牛肉全部下锅后，转中火煮2分钟，煮至牛肉完全变色熟透。

8. 根据口味加入适量食盐调味，搅拌均匀。

9. 关火后滴几滴香油，撒上葱花即可出锅。

小贴士

1. 牛肉逆纹切片、提前腌制，煮出来滑嫩不柴，没有腥味。

2. 丝瓜切好必须泡水，遇空气容易氧化发黑，影响汤色和卖相。

3. 牛肉一定要小火分散下锅，不容易粘连结块，受热均匀。

4. 牛肉下锅不要久煮，两分钟刚好，煮太久肉质变老发硬。

5. 盐最后放，提前放盐会让牛肉收紧，口感变差。

6. 全程清淡调味，只放盐和少许香油，保留食材原汁原味。

五、芹菜——肉沫芹菜炒木耳

所需食材

猪肉末150克、芹菜250克、干黑木耳15克、大蒜2瓣、生姜2片

调味：生抽1勺、老抽少许、料酒半勺、食盐少许、食用油适量

详细做法步骤

1. 黑木耳提前冷水泡发1小时，剪掉根部，清洗干净撕成小朵。

2. 芹菜摘掉叶子，去掉老筋，清洗干净，切成小段备用。生姜切丝，大蒜切末。

3. 锅中烧开水，放入黑木耳焯水1分钟，捞出沥干水分备用。

4. 热锅倒油，油温五成热，倒入猪肉末，中小火翻炒至肉末散开、微微出油。

5. 加入姜丝蒜末、半勺料酒，翻炒均匀，去掉肉腥味。

6. 加入一勺生抽、少许老抽，翻炒至上色均匀。

7. 倒入芹菜段和焯好水的黑木耳，转大火快速翻炒2分钟。

8. 炒至芹菜断生、食材入味，加少许食盐调味。

9. 大火翻炒30秒均匀入味，即可关火装盘。

小贴士

1. 黑木耳必须提前焯水，去除本身生味，吃起来口感更干净。

2. 芹菜不要炒太久，断生即可，保留脆嫩口感，久炒发软发黄。

3. 肉末提前炒散出油，整道菜香而不腻，味道更浓郁。

4. 老抽只放一点点上色即可，多放菜品发黑不好看。

5. 芹菜老筋一定要撕掉，不然吃起来塞牙、口感粗糙。

6. 全程大火快炒，菜品干爽利落，不出多余汤水。