广东
嘿，朋友们！
今天咱们来一道夏天喝一口就忘不掉、鲜到舌尖打颤的——海带苗肉丸汤！
这菜我第一次喝，是在一个福建朋友家。端上来一碗清汤，几颗肉丸浮在汤面上，几片嫩绿的海带苗在汤里飘着，看着清淡得不能再清淡了。结果喝了一口，整个人愣住了——汤鲜得眉毛都要掉了，肉丸弹牙爆汁，海带苗嫩滑得像在吃豆腐！那天我连喝了三碗，把人家锅底都刮干净了。
回家自己试着做，第一次翻车翻得彻底——肉丸下锅就散了，煮出来一锅“肉末海带汤”。后来试了好几次才摸清门道：肉丸想Q弹不散，靠的不是多放淀粉，是“摔打”和“水温”！
今天就把这2招全盘托出，保证你做出来肉丸弹牙、汤鲜味美，喝完浑身通透！
海带苗肉丸汤
第一招：肉丸Q弹，记住两个字——“摔打”
肉丸要弹牙，选肉和手法一样重要。
肉要选猪前腿肉或者梅花肉，三分肥七分瘦，太瘦了丸子柴，太肥了腻。买回来自己剁（不要用绞肉机绞太细），剁成带点颗粒感的肉末——有颗粒感吃起来才有嚼头。
肉末放碗里，加盐、白胡椒粉、生抽、蚝油、姜末（姜末去腥，比姜水更香），再加一个蛋清、一勺淀粉，用手朝一个方向使劲搅拌，搅到肉馅上劲、发黏、拉丝。
关键来了——摔打！抓一把肉馅在手里，反复在碗里摔打，摔个二三十下。摔过的肉馅紧实有弹性，下锅不散，咬开会“嘣”地一下在嘴里弹开，跟没摔过的完全是两个东西。
煮丸子的水温有讲究——锅里的水烧到冒鱼眼泡（大约80度）的时候，就调成小火，用手把肉馅挤成丸子，轻轻放进水里。千万别用开水煮，大滚的水会把丸子冲散，煮出来毛躁躁的不光滑。全程保持似开非开的状态煮到丸子浮起来、表面光滑紧实，捞出来备用。
第二招：海带苗处理，记住两个字——“嫩滑”
这道菜的另一个灵魂是海带苗，不是老海带。
海带苗是海带的幼年期，颜色翠绿、口感嫩滑，煮几分钟就软了，不像老海带要炖半天。买回来如果是干的，温水泡十分钟就开了；如果是盐渍的，一定要多冲洗几遍洗掉盐分，不然汤会咸过头。
汤底用煮丸子的汤（撇掉浮沫），汤烧开了下海带苗，煮两到三分钟（别煮久了，海带苗太嫩，煮烂了就没了）。然后把丸子倒回去，一起煮一两分钟让味道融合。
调味就三样：盐、白胡椒粉、几滴香油——别的啥都不用放。海带苗自带鲜味，丸子有肉香，汤本身就够鲜，加多了反而遮味。
最后，出锅！
你看这一碗，汤色清亮见底，海带苗翠绿嫩滑，肉丸白白胖胖浮在汤面上……先喝一口汤——鲜得舌尖打颤！夹一颗丸子咬开——弹牙爆汁，肉香四溢！再来一筷子海带苗——嫩滑得像豆腐，满口都是海的味道！
夏天没胃口？就这一碗汤，配一碗白米饭，又清爽又满足，喝完出一层细汗，浑身都通透了！
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