广东
今天咱们来一道湘菜馆点击率超高、素菜里的“米饭杀手”——干锅花菜！
这菜我第一次做，花菜洗完直接下锅炒，出来一锅“水煮花菜”——软塌塌的、水叽叽的，一点干锅的焦香都没有。我媳妇说：“你这是干锅还是汤锅？”给我整得老没面子了。
后来跟一个湘菜师傅讨教，人家说：“花菜想脆爽不出水，不能洗了直接炒，得先用油煸或者干煸！”照着做了几次，现在我家做这菜——花菜脆爽入味、焦香四溢，比肉还抢手！
今天就把这3招全盘托出，保证你做出来比饭店还香！
干锅花菜
第一步：选料和处理，记住两个字——“掰洗”
花菜选散花菜（也叫有机花菜），梗长、花散、颜色偏黄绿的那种。这种花菜口感脆，炒出来好吃。紧实的那种圆花菜适合炖，不适合干锅。
花菜不要用刀切，用手掰成小朵——顺着花菜的纹路掰，断面不规则更容易入味。大小比大拇指盖大一点就行，别掰太小，一炒就缩没了。
掰好的花菜淡盐水泡十分钟，把藏在花缝里的小虫和脏东西泡出来。然后多冲洗几遍，沥干水分。越干越好，可以用厨房纸吸一下——带水下锅就成“煮花菜”了。
第二步：煸炒出香，记住两个字——“干煸”
这是花菜脆爽不出水的命门！
两种做法选一种：
方法一：油煸（家庭最方便）——锅里倒油（比平时炒菜多一点），油热后下花菜，中火慢慢煸炒。炒到花菜表面微焦、边缘出现焦黄色、花菜变软但还带着脆劲儿，盛出来备用。这一步把花菜里的水分逼出来，后面炒才不会出水。
方法二：干煸（更省油）——锅里不放油烧热，下花菜中小火干煸，边煸边翻，炒到花菜表面起焦斑、变软出香，盛出来备用。
第三步：合炒，记住两个字——“猛火”
锅里倒油，下五花肉薄片（几片就行，提香用），中小火煸出猪油，炒到肉片焦黄微卷。
然后下蒜片、姜片、干辣椒段爆香。接着下煸好的花菜，开最大火猛炒一分钟。
调味：生抽一圈、蚝油一挤、白糖一小撮、少许盐。沿着锅边淋一勺料酒，高温激发出香味。
最后下青蒜苗段或者蒜苗白，大火翻炒十几秒，关火出锅！
最后，出锅！
你看这一盘，花菜焦黄干香、油润发亮，五花肉片焦脆诱人，干辣椒和蒜苗点缀其中……夹一块花菜——外层焦香、里面脆爽，咸香微辣，越嚼越香，比肉还好吃！
配米饭？两碗打底！配啤酒？绝配！
这道菜成本不高、做法简单、味道够劲，端上桌比肉菜还先光盘。学会了这道菜，你就是家里的“干锅王”！
记住了：散花菜手掰、油煸干煸去水分、猛火爆炒不过一分钟——三个关键词记牢，干锅花菜就是你的拿手菜！
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