《食品科学》：华中农业大学尹涛副教授、云南农业大学贾丹副教授等：运输应激对镜鲤冷藏风味品质的影响

冷藏作为一种广泛应用的水产品保鲜技术，通过低温抑制微生物生长和酶活性，在一定程度上能够延缓鱼肉的腐败变质并保持其新鲜度。然而，温度控制不当或贮藏时间过长，往往会对鱼肉的风味品质造成不良影响。研究表明，冷藏过程中鱼肉的风味物质会发生一系列复杂变化。例如，一方面，鱼肉中呈鲜味的游离氨基酸（FAA）和核苷酸类物质可能发生降解或流失，导致鲜味减弱；另一方面，肌肉中的多不饱和脂肪酸极易发生自氧化或酶促氧化，生成醛类、酮类等挥发性化合物，进而带来鱼腥味或哈喇味。此外，随着冷藏时间延长，鱼肉微生物群落结构逐渐改变，部分细菌通过代谢产生硫化物、胺类等异味物质，进一步加剧了鱼肉风味的劣变。已有研究证实，冷藏过程中黄颡鱼的菌群结构发生明显变化，腐败标志性物质如正辛醛、1-辛醇和3-甲基丁醇的含量不断增加。此外，欧阳芳芳的研究发现，在冷藏过程中，草鱼（Ctenopharyngodon idella）肉中的鲜味物质肌苷酸（IMP）含量仅略有上升，而苦味物质次黄嘌呤（Hx）及次黄嘌呤核苷（HxR）则持续累积，导致鱼肉逐渐产生不良气味，整体风味品质显著下降。

鱼体在保活运输过程中不可避免的会受到拥挤、缺氧、颠簸、水体氨氮超标等应激源的刺激。这些应激源会诱发鱼体内一系列生理生化反应，进而影响其肌肉品质和风味前体物质积累。前期研究表明，运输应激显著降低镜鲤的风味品质，表现为其滋味和气味均发生不利变化。这一结果表明，运输应激不仅影响鱼体在运输过程中的存活率和生理状态，还可能对随后的冷藏阶段风味物质的代谢与转化产生深远影响。尽管已有研究分别探讨了运输应激对鱼肉风味的影响以及冷藏过程中风味物质的变化规律，但大多将二者视为独立研究，缺乏将运输应激与冷藏过程中风味演变联系起来的系统性研究。针对鱼类在经历运输应激后，其肌肉风味物质在冷藏过程中的动态演变仍缺乏深入、连贯的探索。

因此，华中农业大学食品科学技术学院的彭玲、尹涛*和云南农业大学动物科学与技术学院的贾丹*等以镜鲤为研究对象，分别选取运输应激前和应激后的鱼肉，在4 ℃条件下冷藏0、1、3、5 d，通过高效液相色谱和气相色谱-质谱联用等现代分析技术，对肌肉中滋味物质与挥发性风味物质的组成及其变化进行系统检测与比较，旨在揭示运输应激对镜鲤冷藏过程中风味品质变化的影响规律，从而为水产品贮运环节中风味品质的保持与调控提供科学依据和理论参考。

01

运输应激对镜鲤肌肉在冷藏过程中滋味品质的影响

1.1 运输应激对镜鲤肌肉在冷藏过程中FAA含量的影响

如表3所示，在镜鲤肌肉中共鉴定出16种FAA，其中苦味氨基酸所占比例最高。冷藏0、1、3、5 d时，空白组中的苦味氨基酸占比分别为69.45%、67.61%、63.55%、58.67%；而应激组分别达到72.99%、69.83%、69.29%和66.50%。可见，运输应激显著提高了镜鲤肌肉中苦味氨基酸的占比。此外，由图1可知，组氨酸的TAV均大于1，表明组氨酸是运输应激造成镜鲤苦味增强的主要贡献氨基酸，其他氨基酸的TAV均小于1。与空白组相比，应激组的总FAA含量均显著增加（P＜0.05），冷藏0、1、3、5 d时分别增加了15.66%、28.89%、23.42%以及0.81%。FAA是参与鱼类应激反应的多条关键代谢途径的重要调节因子，因此其含量在应激后往往发生显著波动。应激状态下FAA水平上升通常与蛋白质水解的增强有关，说明运输应激可能加速了肌肉蛋白质的降解过程。

天冬氨酸和谷氨酸是主要鲜味氨基酸，其中谷氨酸是水产品中最具代表性的鲜味贡献因子。与空白组相比，应激处理后鱼肉中谷氨酸含量显著下降（P＜0.05），冷藏0、1、3、5 d分别减少了38.19%、37.96%、36.12%以及43.83%。随着冷藏时间延长，谷氨酸的下降幅度逐渐减缓。鱼体在受到应激后会增强机体能量需求，此时谷氨酸可能会与丙酮酸发生转氨基反应生成丙氨酸和α-酮戊二酸，进入三羧酸循环供能，因此谷氨酸在应激后迅速被消耗。

在甜味氨基酸中，丙氨酸是水产品的重要滋味物质，其含量在应激后显著下降（P＜0.05）。这一变化可能源于应激抑制了丙氨酸的生物合成途径，从而降低其蓄积水平。相反，应激组中苦味氨基酸组氨酸含量显著升高（P＜0.05），冷藏0、1、3、5 d增幅分别为5.14%、13.31%、9.42%以及2.56%，与Wu Yiwen等的研究结论一致，进一步解释了应激后苦味增强的原因。

随着冷藏时间延长，空白组的总FAA含量呈先降后升趋势，与杨晶在草鱼中的研究结果一致。冷藏条件下FAA变化主要由肌肉自溶及微生物生长共同驱动。一方面，微生物利用部分氨基酸作为生长底物导致其含量下降；另一方面，随着自溶酶活性增强，蛋白质逐渐降解生成氨基酸。当生成速率超过微生物消耗速率时，FAA含量便呈上升趋势。随着冷藏时间的延长，两组的鲜味氨基酸含量均显著增加（P＜0.05），谷氨酸水平也随之上升（P＜0.05）。这主要受冷藏期间普遍存在的化学反应与酶促反应推动，尤其与存活微生物产生的氨基酸脱羧酶活性增强密切相关。此外，两组中组氨酸含量均随冷藏显著下降（P＜0.05），且应激组始终高于空白组，其下降趋势可能与微生物利用组氨酸作为生长底物的能力增强有关。

在冷藏过程中，与空白组相比，应激组中组氨酸、精氨酸、酪氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、苦味氨基酸以及总FAAs含量均显著升高；相反，谷氨酸含量则显著下降。在高应激状态下，鱼体会消耗能量以维持生理稳态，蛋白质和肌纤维结构被加速分解，使脯氨酸、组氨酸、精氨酸、赖氨酸、酪氨酸等多种FAA显著增加。应激与冷藏共同加速内源性蛋白酶活化，进一步促进FAA（包括苦味氨基酸和总FAA）释放。谷氨酸含量下降与能量代谢增强有关。

综上所述，运输应激显著改变了镜鲤肌肉在冷藏过程中的FAA组成，表现为FAA增加、苦味氨基酸比例上升及谷氨酸等鲜味氨基酸显著下降。

1.2 运输应激对镜鲤肌肉在冷藏过程中有机酸含量的影响

如图2所示，各处理组的苹果酸TAV均小于1，表明其对镜鲤肌肉滋味的贡献较弱。相比之下，乳酸在各处理组中的TAV均大于1，说明乳酸是影响镜鲤肌肉滋味的重要酸味成分。随着冷藏时间的延长，空白组和应激组的乳酸TAV均呈下降趋势，表明冷藏过程会减弱乳酸对镜鲤整体滋味的贡献。

由表4可知，随着冷藏时间的延长，应激组和空白组的苹果酸含量在前3 d都显著下降（P＜0.05）。在相同的冷藏时间条件下，应激组的苹果酸含量相比空白组均显著降低（P＜0.05），分别下降了10.16%、22.38%、59.43%以及44.06%。运输应激可提高鱼体能量需求，促使糖原、脂质及氨基酸优先被动员以维持能量供应，从而改变三羧酸循环代谢平衡。应激通过诱导氧化应激、改变线粒体功能或调控相关酶活性，可能降低延胡索酸向苹果酸的转化效率；同时，延胡索酸可能被分流至其他代谢途径，最终导致肌肉中苹果酸含量下降。此外应激会导致鱼肌肉细胞结构破坏，持水力下降，苹果酸更容易随水流失。冷藏第5天时，空白组和应激组的苹果酸含量显著增加（P＜0.05），一部分原因可能是因为微生物的脱氨基酸作用所致，另一部分可能是由脂肪酸分解物醛类物质的酸化产生的。

由表4可知，在相同的冷藏时间条件下，相比于空白组，应激组的乳酸含量均呈现下降的趋势，在第0、1、3、5天分别下降了18.31%、18.21%、16.61%以及8.95%。鱼体在应激后，活性氧含量上升，导致肌纤维损伤和肌肉萎缩，肌肉结构被破坏，持水性下降，乳酸更容易随水流失。随着冷藏时间的延长，空白组和应激组的乳酸含量均显著下降（P＜0.05），分别由416.82 mg/100 g下降至348.08 mg/100 g以及由340.49 mg/100 g下降至316.93 mg/100 g，这与王红丽的研究结果一致。在低温贮藏期间，鱼肌肉中的糖原持续降解直至耗竭，同时糖酵解途径活性受抑，导致乳酸代谢失衡，其分解速率超过合成速率，致使肌肉内乳酸浓度显著下降。这一生化平衡的破坏与冷藏过程中能量代谢模式的转变密切相关。

综上所述，运输应激显著改变了冷藏过程中鱼肉中有机酸含量，对鱼肉滋味品质产生不利影响。

1.3 运输应激对镜鲤肌肉在冷藏过程中ATP及其代谢产物含量的影响

由图3A可知，应激组和空白组两个处理组的IMP的TAV随着冷藏时间的延长均呈下降趋势。空白组在冷藏3 d内的TAV均大于1，而冷藏第5天时降到了0.083，表明冷藏前3 d IMP对镜鲤的鲜味贡献明显，而到第5天IMP对鲜味的贡献不明显；但应激组在冷藏1 d后TAV就均小于1，在第3天和第5天时分别为0.35和0.24，说明鱼肉在冷藏1 d后，IMP即对鲜味的贡献均不明显。鱼体死后ATP会受到内源酶和微生物的作用而导致降解，运输应激可能诱发肌细胞凋亡，导致鱼肌肉细胞结构受损，并促进微生物生长环境的改变，从而间接加速ATP的降解过程。因此与空白组相比，应激组IMP的TAV下降得更快。由图4B、C可以看出，各处理组的AMP和Hx的TAV均小于1，说明AMP对镜鲤的鲜味贡献不明显，Hx对镜鲤的苦味贡献不明显。

如表5所示，由于实验样品为蒸制鱼肉，因此ATP和ADP均未检测到。在冷藏前3 d，应激组IMP的含量均显著小于空白组（P＜0.05），这可能与鱼体受到应激后会通过消耗能量抵抗应激，从而导致ATP的降解加快。随着冷藏时间的延长，空白组和应激组的IMP含量均呈现下降的趋势，分别由139.98 mg/100 g下降至2.09 mg/100 g以及由122.84 mg/100 g下降至6.06 mg/100 g。董轶群研究发现，随着冷藏时间的延长，武昌鱼中IMP和AMP的含量也随之减少，这和本实验结果一致。低温环境会抑制肌浆网络系统对Ca2+的吸收，造成肌原纤维基质中游离Ca2+浓度累积性升高，激活Mg2+-ATP水解酶活性，加速ATP的分解代谢进程。这种能量代谢的异常最终会导致IMP的生物合成水平显著下降。AMP的含量也随着冷藏时间的延长而显著下降（P＜0.05），可能与微生物的代谢和内源酶介导的ATP降解有关。同时，应激组的AMP含量下降速率高于空白组，这也可能是与运输应激加快了能量代谢有关。随着冷藏时间的延长，空白组和应激组的Hx含量均呈现显著增加的趋势（P＜0.05），分别由从8.46 mg/100 g上升至34.78 mg/100 g以及从5.87 mg/100 g上升至73.25 mg/100 g。在冷藏1 d后，应激组鱼肉中的Hx含量显著高于空白组（P＜0.05）。蓝蔚青等也发现类似的结果，即在4 ℃冷藏条件下，大目金枪鱼肉中的Hx含量增加。运输应激会促进肌细胞发生凋亡，细胞内容物（如蛋白质、ATP、核酸等）会释放到肌肉基质中。这些释放的底物可以为微生物提供营养，有利于微生物繁殖，导致外源微生物增加。细菌会将ATP及其降解产物作为底物快速繁殖，导致其腐败分解加快，促进了Hx含量的积累。

综上所述，随着冷藏时间延长，鱼肉中鲜味物质IMP含量下降，而苦味物质Hx含量增加，导致整体鲜味下降。运输应激使这一变化更加显著，即应激组鱼肉中IMP的下降幅度更大和Hx的增加更明显，表明运输应激会加速鱼肉风味恶化。

02

运输应激对镜鲤肌肉在冷藏过程中气味品质的影响

2.1 运输应激对镜鲤肌肉在冷藏过程中挥发性风味物质组成的影响

采用顶空固相微萃取结合进行挥发性风味物质分析，并通过NIST Wiley数据库匹配。结果显示，熟制镜鲤肌肉中共检测到8大类、59种挥发性风味物质（图4A）。其中包括16种醛类化合物、12种醇类化合物、3种酮类化合物、12种酯类化合物、2种酚类化合物、5种碳氢类化合物、2种硫化物以及7种其他化合物。由此可见，醛类和醇类化合物为镜鲤中含量丰富的挥发性风味物质。相比于生肉，熟制后的鱼肉样品挥发性风味物质的含量明显增加，一部分原因是因为脂质发生了氧化，另一部分原因则是由于发生了美拉德反应。

由图4A可以看出，相同的冷藏时间条件下，应激组的挥发性风味物质个数均大于空白组。随着冷藏时间延长，两组风味物质种类变化不明显，但第5天的醛类化合物数量均增加。图4B显示，同一冷藏天数下，应激组挥发性风味物质总含量始终高于空白组。随着冷藏时间的延长，应激组的挥发性风味物质总含量呈下降趋势，空白组的无明显变化趋势，但与冷藏0 d相比，空白组和应激组第5天的醛类化合物含量分别增加了20.11%和22.35%。上述变化主要与运输应激引起的脂质氧化加快有关。总体而言，运输应激显著改变了镜鲤肌肉挥发性风味物质的种类和含量，从而影响其风味品质。

2.2 运输应激对镜鲤肌肉在冷藏过程中挥发性风味物质的影响

如表6所示，在熟肉冷藏的过程中，正己醛、正壬醛、十五醛、十六醛、1-辛烯-3-醇、N,N-二丁基甲酰胺均可在空白组和应激组中检测出。此外，空白组中还检出十四烷醛、2-戊基呋喃、六硫烷和1,2,3,4,5,6,7,8-八硫杂环辛烷等挥发性风味物质，应激组也额外检出2,5-庚二酮、2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚以及正十九烷等风味化合物。这与Estévez等的研究结果相似，他在熟猪肉冷藏过程中检出了己醛、十八醛、1-辛烯-3-醇、苯甲醛等挥发性风味化合物。这些额外检测到的挥发性风味物质可能与运输应激对鱼体生理状态的影响有关。应激可导致活性氧水平升高，促进脂质氧化和蛋白质降解，从而生成一些空白组中未出现的特征性挥发性化合物。此外，冷藏过程中微生物的代谢活动也可能参与部分挥发性物质的生成，从而进一步丰富了鱼肉的风味物质种类。

随着冷藏时间的延长，空白组和应激组的醛类化合物的总含量均呈现先升高后下降的趋势。杨君萍等在鳗鱼鲞中也观察到类似规律。醛类化合物是鱼类脂质氧化和蛋白质分解的关键终产物，通过多条生化途径生成。由于其风味感知阈值极低，其浓度变化对鱼肉整体风味影响显著，是特征性香气形成的主要驱动因子。在同一冷藏时间下，应激组正己醛含量均高于空白组，但差异不显著（P＞0.05）。己醛主要来源于是n-6脂肪酸氧化所产生的直链醛，其生成通常与高氧化状态下的脂质降解相关。运输应激可提高鱼体内活性氧水平，强化脂质氧化，从而促进己醛积累。此外，随着冷藏时间延长，空白组苯甲醛含量显著下降（P＜0.05）。苯甲醛是苯丙氨酸降解的产物，具有甜香、杏仁香和坚果香，是水产品中的重要挥发性风味物质。冷藏过程中，不饱和脂肪酸氧化加快，导致苯甲醛含量随之下降。

在冷藏前3 d，应激组的醇类化合物总含量均大于空白组。随着冷藏时间延长，空白组的醇类化合物总含量呈升高趋势，而应激组则先上升后下降。醇类化合物一部分来源于醇还原酶对醛类和酮类的还原反应，另一部分则源于脂肪氧化。在冷藏第0天和第1天，应激组的1-辛烯-3-醇含量高于空白组，但在第3天和第5天略低于空白组（P＞0.05）。水产品风味主要由不饱和醇贡献，如2-辛烯-1-醇、2-乙基-1-癸醇、4-甲基-1-戊醇及1-辛烯-3-醇。1-辛烯-3-醇因其极低的气味阈值，是异味的重要贡献者。冷藏前期，不饱和脂肪酸氧化速率较快，运输应激加剧了这一过程，导致1-辛烯-3-醇含量升高；而冷藏后期，脂肪氧合酶活性下降，加上应激导致细胞凋亡，使应激组1-辛烯-3-醇含量低于空白组。与第0天相比，第5天空白组和应激组的1-辛烯-3-醇含量分别增加了63.95%和4.43%。Estévez等在熟猪肉冷藏过程中，以及Dai Wangli等在鳙鱼片冷藏过程中均观察到1-辛烯-3-醇含量增加，这与本研究结果一致，表明鱼肉在冷藏期间风味会发生一定程度的变化。

由表6可知，应激组的酯类化合物数量和总含量均大于空白组。由于大多数酯类化合物的风味阈值较低，它们对水产品的整体风味具有显著贡献。酯类主要通过酯化反应生成，该过程是脂质氧化产生的醇与FAA之间的化学反应，醇酰基转移酶是该反应的关键催化酶。运输应激可加速脂肪氧化，增加醇类物质的生成，从而促进醇与FAA的反应形成酯类化合物；此外，醇酰基转移酶和鱼体内微生物代谢共同作用也会导致酯类化合物的产生。除冷藏第3天，在相同的冷藏时间条件下，应激组的2-戊基呋喃的含量均显著高于空白组（P＜0.05）。2-戊基呋喃通常被认为是肉制品脂质氧化的标志物，由硫胺素热降解产生，具有一定鱼腥味。结果表明，运输应激可能加速了硫胺素降解，从而导致2-戊基呋喃含量升高。相比之下，酮类、酚类、碳氢类、硫化物及其他化合物的风味阈值较高，因此对水产品整体风味的贡献相对有限。

综上所述，冷藏时间的延长会导致镜鲤的风味品质下降，而运输应激则会加剧这种劣化，从而导致鱼肉整体风味品质下降。

2.3 镜鲤肌肉中挥发性风味物质聚类热图分析

为直观呈现运输前后镜鲤肌肉在冷藏过程中挥发性风味物质的差异，对冷藏过程中应激前后镜鲤的风味化合物含量进行了热图聚类分析，结果如图5所示。

59种风味化合物可聚类为5类，其中在运输应激过程中差异最显著的为A类、C类和E类，而在冷藏过程中差异最显著的为A类和E类。从图5可以看出，正己醛、2,5-庚二酮、2-戊基呋喃、苯甲醛、1-辛烯-3-醇以及正壬醛在不同处理组中表现出明显差异。样品聚类分析显示，空白组冷藏第1天和第3天，以及应激组冷藏第3天和第5天首先聚类，说明这些时间点的挥发性物质组成及含量高度相似。进一步聚类显示，空白组第0天和第5天与应激组第1天和第5天形成另一大类，表明运输应激显著改变鱼肉风味物质的生成路径。运输应激通常会诱导活性氧积累，增强脂质过氧化和蛋白质降解，这将促进醛类、酮类和不饱和醇等氧化产物的生成，并可能通过影响脂肪氧合酶、醇脱氢酶、微生物代谢等途径进一步改变挥发性物质的比例与类型。因此，运输应激不仅改变了冷藏过程中关键化合物的动态变化趋势，也加剧了风味品质的劣化。

2.4 运输应激对镜鲤肌肉在冷藏过程中关键风味化合物的影响

为了进一步鉴定运输前后镜鲤肌肉在冷藏过程中的关键风味成分，根据各挥发性化合物的阈值计算其OAV，认定OAV大于1的风味化合物为关键性风味物质。由表7可知，经蒸制处理后的镜鲤肌肉在冷藏过程中以醛类和醇类化合物为主要挥发性风味物质，因此可以确认醛类和醇类化合物是熟制镜鲤中的关键香气成分。在运输应激前后，正己醛、苯甲醛、正壬醛、1-辛烯-3-醇和2-戊基呋喃在冷藏期间均被检测到，且OAV均大于1，表明说这些挥发性风味物质对应激前后的熟制镜鲤在冷藏过程中的香气呈现均有着重大贡献。此外，空白组中额外检测到正己醇（OAV＞1）；而(E)-2-辛烯醛、顺-4-癸烯醛、2-辛烯-1-醇、3-辛酮以及己酸乙烯酯仅在应激组中检出，且OAV亦大于1，这些成分是运输应激后镜鲤在冷藏过程中形成特征风味的关键贡献物。综上，结合2.2.2节的分析可知，运输应激与冷藏时间均会改变镜鲤的关键风味物质组成及其含量，从而影响其整体风味特征。

03

运输应激对镜鲤肌肉在冷藏过程中感官评分的影响

由表8可知，相同的冷藏时间下，应激组的鱼肉滋味的感官评分显著低于空白组（P＜0.05）。同样，在相同的冷藏时间下，应激组的气味的感官评分也显著低于空白组（P＜0.05）。应激组和空白组在冷藏过程中的滋味和气味的关键化合物变化与感官评分的一致。例如：与空白组相比，应激组在冷藏过程中的滋味物质FAA、苦味氨基酸、苦味物质（Hx）含量增加，而谷氨酸、苹果酸、乳酸、鲜味物质（IMP）等物质显著下降；此外，醛类化合物的数量和总含量增加，例如正己醛的含量显著增加。Wu Yiwen等的研究表明，虹鳟在热应激后谷氨酸、天冬氨酸等鲜味氨基酸以及丝氨酸等甜味氨基酸的合成途径受到抑制，导致滋味下降，这与本研究的发现一致。本研究进一步证实，运输应激会影响鱼体内FAA、有机酸、IMP和Hx的代谢平衡，从而改变鱼肉的滋味特征，这与林恒宗等的报道相符。此外，运输应激还会加速脂质氧化，促进异味化合物的生成，最终导致感官品质下降。

综上，运输应激会导致整体接受度显著下降（P＜0.05）。随着冷藏时间的延长，应激组和空白组的滋味评分和气味评分均呈现显著下降的趋势，整体接受度也显著降低（P＜0.05）。这和王菊元等的研究结果一致，冷藏会增加微生物的数量以及加快脂肪氧化速率，从而导致鱼肉腐败变质，风味劣化。

04

结论

本研究系统评估了运输应激对镜鲤在冷藏过程中滋味物质与挥发性风味物质的影响。结果显示，运输应激会显著影响鱼的生理代谢，进而影响冷藏过程中鱼的肌肉品质。具体表现为鲜味相关物质（如谷氨酸、IMP）减少，苦味相关物质（如部分苦味氨基酸、Hx）累积，同时有机酸含量下降、脂质氧化加剧。应激组中还出现了2-辛烯-1-醇、3-辛酮和己酸乙烯酯等新生成挥发性成分，其OAV均大于1，显著影响鱼肉的风味品质。运输应激会导致冷藏过程中鱼肉的气味、滋味和整体接受度的感官平分均不同程度下降，进一步表明其导致镜鲤风味品质劣变。整体来看，冷藏本身会引起鱼肉风味品质的劣变，而运输应激通过促进ATP快速降解、增强脂质氧化、改变FAA的生成与代谢平衡，加速风味化合物的失衡和异味物质的生成，从而加剧冷藏过程中的风味劣变。本研究表明运输应激是影响活鱼产品冷链风味品质的关键风险因素，为水产运输管理、应激控制及高品质水产食品生产提供了重要的理论依据和实践参考。

引文格式：

彭玲, 张亮子, 陈雨, 等. 运输应激对镜鲤冷藏风味品质的影响[J]. 食品科学, 2026, 47(5): 276-287. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20250925-197.

PENG Ling, ZHANG Liangzi, CHEN Yu, et al.Effect of transportation stress on the flavor quality of mirror carp during refrigerated storage[J]. Food Science, 2026, 47(5): 276-287.(in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-20250925-197.

实习编辑：李帆；责任编辑：张睿梅。点击下方阅读原文即可查看全文。图片来源于文章原文及摄图网

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