广东
今天咱们来一道家家都做、但翻车率奇高的家常菜——红烧鲫鱼！
这菜看着简单，但我跟你讲，十个人做红烧鲫鱼，八个都翻车——要么皮破肉烂出锅变成“鱼糊糊”，要么腥味没去干净吃着难受，要么鱼没入味里面白惨惨的，要么鱼煎碎了端不上桌……
我第一次做鲫鱼，那简直是个灾难——下锅的时候鱼皮就粘在锅底了，翻面的时候鱼直接碎了，出锅成了一盘“鱼肉渣”，我媳妇说：“今天吃鱼松？”给我整得想找个地缝钻进去。
后来跟一个湖南阿姨讨教，人家说：“煎鱼不粘锅，关键不在油，在‘擦干水分’；去腥别光靠料酒，鱼肚子里那层黑膜必须刮干净。”照着做了几次，现在我做红烧鲫鱼——鱼皮完整金黄、鱼肉鲜嫩入味、汤汁浓稠挂壁，端上桌亲戚朋友都问我是不是偷偷去学了厨！
今天就把这4招全盘托出，保证你今晚就能端出一盘完整漂亮、鲜嫩入味的红烧鲫鱼！
红烧鲫鱼
第一步：选鱼和处理，记住两个字——“刮膜”
鲫鱼买活杀现宰的，眼睛透亮、鱼鳃鲜红、鱼身紧实有弹性。大小一斤左右最合适，太小的肉少刺多，太大的肉老了。
鱼买回来，刮鳞、去鳃、去内脏，这些摊主都会帮你弄。但自己回家还有一步必须做——刮黑膜。鱼肚子里面那层黑色的膜，用手指伸进去刮得干干净净，特别是贴脊骨的那条血线，用指甲顺着刮掉。这层黑膜是腥味的“罪魁祸首”，不刮干净放多少料酒都遮不住。
然后在鱼身两面各划三刀（刀口斜着划到骨头就行，别切断），方便入味。处理好的鱼用厨房纸里里外外彻底擦干——这是煎鱼不破皮不粘锅的命门！
第二步：煎鱼，记住两个字——“热锅”
煎鱼翻车九成都是因为锅不够热、鱼没擦干。
锅烧到冒青烟（温度要够高），倒油转一圈润锅。油热了把鱼轻轻放进去，放进去之后别动它！别翻面！别用铲子戳！中火煎两到三分钟，等到底面煎到金黄定型了，轻轻晃动锅，鱼能在锅里滑动了，再小心翻面。
翻面后同样别动它，再煎两到三分钟。两面都金黄了盛出来备用。
煎鱼的油倒掉不用，那油有腥味。
第三步：烧制，记住两个字——“热水”
重新起锅倒油，下姜片、蒜瓣、葱段、干辣椒、八角爆香。然后把煎好的鱼轻轻放回去。
调个碗汁：生抽两勺、老抽半勺、蚝油一挤、白糖一小勺、料酒一勺，搅匀浇在鱼身上。然后加开水（千万别加凉水，热鱼遇凉水会腥），水量没过鱼身一半就行。
大火烧开后转中小火煮八到十分钟，期间用勺子把汤汁不断淋在鱼身上（特别是露出汤面的那部分），让鱼全身都能入味。别翻面！翻面鱼就碎了，用淋汁代替翻面。
第四步：收汁，记住两个字——“浓亮”
鱼煮熟了先盛出来放盘子里，锅里的汤汁开大火收浓，收到浓稠能挂勺的程度。把浓汁均匀浇在鱼身上，撒上葱花和香菜，搞定！
最后，开吃！
你看这一盘，鲫鱼完整金黄、酱红油亮，汤汁浓稠挂壁，葱花翠绿点缀……用筷子夹一块鱼肉——又嫩又滑，酱香入味，一点腥味都没有！最绝的是鱼肚腩那块，肥美嫩滑，入口即化。
盘底的汤汁也别浪费，浇在米饭上拌一拌，那个鲜香，能再吃一碗！
记住了：刮净黑膜、擦干水分、热锅再下鱼、加开水炖、淋汁不翻面——几个关键词记牢，你再也不会煎出“鱼糊糊”了！
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