广东
今天咱们来一道褒贬不一、但爱的人爱到骨子里的粤式经典——茄子咸鱼煲！
这菜我第一次吃是在广州一个大排档，还没端上桌，一股“臭味”先飘过来了。我皱着眉头问朋友：“这啥玩意儿？坏了吧？”朋友白了我一眼：“你吃了再说。”
硬着头皮夹了一筷子——茄子软糯吸饱了咸鱼的咸香，咸鱼粒又咸又鲜，带着一股特殊的“臭香”，配米饭简直绝了！那天我连干三碗饭，吃完还在舔勺子。
回来自己试了好多次，终于搞明白了这道“臭香下饭王”的做法。今天就全盘托出，保证你做出来比大排档还够味！
茄子咸鱼煲
第一步：选料和处理，记住三个字——“臭咸鱼”
咸鱼是这道菜的灵魂，选错了整道菜就毁了。
去菜市场干货店买霉香马友鱼干或者霉香红鱼干——认准“霉香”两个字！这种咸鱼闻着“臭”，吃起来咸鲜浓郁、越嚼越香。别买那种硬邦邦的普通咸鱼干，只有咸没有香。
咸鱼买回来，去骨去皮，把鱼肉撕成小碎粒或者切成小丁。然后用清水泡10分钟（别泡太久，咸味泡没了就废了），捞出沥干水分。
茄子选长条紫茄，切成滚刀块，撒一勺盐抓匀腌十分钟“杀水”，然后挤干水分，薄薄裹一层淀粉——这一步是茄子不吸油、软糯不烂的命门，前面红烧茄子那篇讲过，就不重复了。
第二步：煎炸，记住两个字——“分开”
咸鱼和茄子熟的时间不一样，必须分开处理。
咸鱼丁：锅里倒少许油，小火把咸鱼丁慢慢煎到金黄酥脆、香味炸出来，盛出来备用。这时候整个厨房都是那股“臭香”，别怕，越臭出锅越香。
茄子块：锅里倒油（比炒菜多一点），把裹好粉的茄子块煎到表面金黄微焦，盛出来备用。
第三步：合体煲制，记住三个字——“砂锅焗”
砂锅烧热倒底油，下蒜末、姜末、干葱头（或者洋葱碎）爆香。然后把煎好的茄子和咸鱼丁一起倒进去，加生抽一勺、蚝油一挤、白糖一小勺（提鲜中和咸味）、少许清水，盖上盖子，中小火焗三到五分钟，让茄子和咸鱼的味道充分融合。
最后撒上葱花或者青红椒圈，盖盖再焖一分钟，直接端上桌！
最后，出锅！
一掀锅盖——那股咸鱼特有的“臭香”扑面而来！茄子软糯油亮，咸鱼丁焦香酥脆，两者你中有我、我中有你……夹一筷子茄子送进嘴里——咸香浓郁、入口即化，那股“臭香”在嘴里炸开，配白米饭绝了！
这道菜在我家还有个外号叫“米饭黑洞”——因为只要端上桌，米饭肯定不够吃。怕“臭”的朋友别担心，炒过的咸鱼只有香没有臭，放心吃！
记住了：霉香咸鱼是灵魂、茄子杀水不吸油、分开处理再合体——几个关键词记牢，你就是粤式下饭菜的高手！
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