“匠心·味道”新疆饭店与餐饮业功勋烹饪大师张建作品赏析

灯笼恰玛古

原料：大虾、恰玛古、鸡蛋、盐、味精,、料酒、胡椒粉、鸡汁、淀粉、油。

制作：大虾去壳剁成蓉，入味制成坯，再焯水入味去异味，摆成灯笼形状，蛋皮切成灯须。恰玛古改成椭圆形，加入调味品烧至入味盛入盘内，黄瓜围边。锅中加入汤汁、调味品，芶薄芡浇上即成。

特点：造型美观，质地细嫩，咸鲜味浓。

兰花鸭舌

原料：鸭舌、鱼蓉、油菜心、盐、味精、鸡汁、料酒、白糖、淀粉、油。

制作：鸭舌去舌根，加上调味品烧至入味。菜心汆水入味，上面抹上鱼蓉，用菜叶制成兰花形点缀，上笼蒸2分钟取出，摆在大盘周围。烧好的鸭舌装入碗内拼摆整齐，扣入制作好的菜心中间，淋汁明油即可。

特点：形状美观大方，质地鲜嫩可口，咸鲜略甜，富含胶质蛋白，补血益气。

寿桃四蔬

原料：木耳丝、瓜丝、苦瓜丝、红椒丝、黄瓜丝、萝卜丝、海带丝、盐、味精、泡椒、白醋、白糖、葱姜蒜、香油等。

制作：黄瓜、萝卜切成片入味，拼摆成寿桃。将四种原料切丝拌入四种口味(鲜、葱油、糖醋、酸辣)分别放入寿桃中间，用海带丝区分开，上面用黄瓜、鲜花点缀。

特点：色泽鲜艳，造型美观，四色四味，口味独特，口感脆香。

翠柳龙丝烩鱼翅

原料：水发鱼翅、净桂鱼肉、莴苣、上汤、上浆味汁、盐味汁等。

制作：鱼翅加入部分上汤，上笼蒸至酥烂沥去汤汁，盛入汤盆里。莴苣切丝，汆熟后放在鱼翅汤盆的周围。鱼肉切丝，加入上浆味汁抓匀，入油锅滑熟。锅上火加入剩余上汤，调入盐味汁烧沸，盛入汤盆里，再将炒好的鱼丝装在鱼翅上，点缀枸杞即成。

特点：色彩斑斓，汤汁清纯，脆嫩鲜醇。

高丽丸子

原料：板油、面粉、豆沙、青丝红丝、糖粉、淀粉、油。

制作：面粉加水和成面团，板油搅成细腻拌入面团中，豆沙制成小圆型备用。锅中加入油,将面团油包入豆沙，投入温油锅中炸浮起捞起盛入盘中。锅中加入水、白糖、淀粉芶薄芡，浇于丸子中，撒上白糖粉即可。

特点：入口即化，香甜爽口。

杏仁桃

原料：杏仁、土豆泥、盐、味精、香油等。

制作：杏仁用开水汆透，去皮拌入味，土豆泥拌入味，制成桃形，将杏仁一片片码好，上笼蒸5分钟取出，浇入米汤汁即成。

特点: 造型美观，咸鲜清脆。

糖醋里脊

原料：里脊肉、盐、料酒、味美鲜、酱油、白糖、醋、葱姜蒜。

制作：里脊肉切成块，用冷水冲洗净，加入冷水浸泡好的淀粉拌匀。葱姜蒜切成末。锅中加入油，投入拌好的里脊肉炸成棕红色。锅中加入油、蒜末、白糖、淀粉、醋、酱油、盐炒制成糖醋汁，倒入炸好的里脊翻炒均匀即成。

特点：色泽金红亮，外酥脆里鲜嫩，葱姜蒜味浓郁。

品风味馕肉

原料：羊排、小油、洋葱、青红椒、盐、蒸鱼汁、西红柿酱、味精、鸡汁、鸡汤等。

制作：羊排剁成块，加入调料烧至入味，上笼蒸20分钟取出。小油馕自制时加入油、鸡蛋。锅中加入葱油、西红柿酱、蒸鱼汁、各种酱料，放入羊排、油馕烧至入味，取出油馕放入器皿中，上面放羊排、洋葱条、青红椒条，浇上汤汁即可。

特点：色泽红亮，质地鲜嫩可口，味型独特，具有去寒补血的功能。

张建，男，1954年出生，新疆乌鲁木齐市人，中共党员，美食营养师，中式烹调高级技师，世界烹饪大师，国际特级御厨，元老级注册中国烹饪大师，中国烹饪协会名人堂导师，功勋烹饪艺术家，国际评委，国家级高级评委、裁判员，国家职业技能鉴定质量督导员，新疆维吾尔自治区职业技能烹饪评审专家、职业技能竞赛裁判员、高级评委，现任新疆饭店协会副会长，新疆烹饪协会副会长，新疆张元松创新菜点研究会乌鲁木齐地区主任，昌吉州旅游培训中心客座教授，阜康市职业中等专业学校客座教授，乌鲁木齐悦馨厨房设备有限公司总经理，奇台中等职业技术学校客座教授（设有张建大师工作室），乌鲁木齐市职业中等专业学校客座教授（设有张建大师工作室），新疆迎宾馆餐饮顾问（设有劳模和工匠人才张建创新工作室），新疆弘基企业发展集团“记忆”鸿春园饭店顾问，新疆塔林鼎尚餐饮管理（集团）有限公司菜品研究顾问，新疆文化市场发展促进会饮食文化推广工作委员会特邀顾问。

1975年从事餐饮行业，擅长新疆菜、川菜、湘菜、融合菜创新。在乌鲁木齐老字号鸿春园大饭店工作38年，曾任餐饮公司经理，后调新疆伊斯兰大饭店，曾任餐饮部经理，至退休。曾任乌鲁木齐战友实业餐饮菅理公司副总经理，新疆弘基企业集团公司下属益天洋中央商务酒店餐饮总监等职务。曾担任新疆维吾尔自治区第一届职业技能大赛中式烹调赛项裁判长，“工会杯”独山子区第三届职业技能大赛中式烹调师赛项裁判长，参与了第八届中国——亚欧博览会餐饮服务保障工作。出版了《美食新疆》《新疆饮食文化》书籍，多次在《中国烹饪大典》《新疆晨报》《乌鲁木齐晚报》《烹饪艺术家》等媒体发表论文。个人业绩和作品入选《中华美食工匠》。

积极参与社会公益活动，给新疆叶成县职业学校、皮山县职业学校免费培训，并给孩子们赠送工作服及日用品达45000元，关爱乌鲁木齐温馨养老院老人，送去哈立德月饼120盒、水果等价值数万元物品。免费给社区培训，做新疆大盘鸡、包饺子、过油肉拌面、抓饭等。常年给部队培训人才达数万人次。培养徒弟50余名，在新疆各地餐饮名店担任技术骨干。曾荣获全国民族团结进步模范个人，中国传统技艺传承特殊贡献奖，“开发建设新疆”荣誉奖章，新疆餐饮发展功勋奠基人，改革开放 40年新疆饭店与餐饮业功勋烹饪大师，自治区劳模和工匠人才创新工作室，中国金奖厨艺工匠，国际文化大使等荣誉奖项。

编辑：常青