上海
提起酱酒，很多朋友都能脱口而出“12987”这串数字。
但数字背后，每一道工序具体在做什么，为什么要这么做，却鲜少被说清楚。
市面上有些酒，仅仅套用这个概念，实际却缩减流程、缩短时间。
而一瓶正统的纯粮酱酒，其品质，恰恰正来自这套完整、不取巧的工艺体系。
酒茶香旗下的心灵一号问道所遵循的，正是茅台镇传统的全链路古法。
一、端午制曲：风味的起点
一切从端午开始。此时气温升高，湿度适宜，空气中活跃的微生物种类和数量也达到了峰值。用当地硬质小麦踩成曲块，在60多度的高温中发酵，这个过程会自然筛选出酿造酱酒所需的有益菌群，为酒体带来标志性的焦香和曲香；制成的曲块还不能马上用，需要存放半年以上，让菌群更稳定。陈年大曲酿出的酒，杂味更少，香气也更纯净。
二、重阳下沙：一年酿酒季的开端
到了秋天，赤水河水变得清澈，本地红缨子高粱也收割完毕，这时才正式投料。
这个阶段分两次进行，先投入一半高粱，经过润粮、蒸煮、拌曲后入窖发酵；一个月后再投入另一半。这种“两次投料”的设计，是为了配合本地高粱皮厚、支链淀粉含量高的特点，单次蒸煮无法释放它的全部精华，必须经过反复处理。
三、循环取酒：一整年的核心节奏
这是“12987”最核心的部分，九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，整个过程横跨一整年。
每次蒸煮后，粮食都要在露天进行“高温堆积”，充分接触空气，吸纳环境里独特的微生物，再入窖池进行封闭发酵。这种一阴一阳的交替发酵，是生成酱酒复杂风味的根源。
七次取酒，每次取出的酒风格都不同：
第一、二轮次，酒体偏辛辣酸涩，主要用作调和。
第三、四、五轮次，被称为“黄金大回酒”，酱香纯正，口感醇厚，是构成一瓶酒的主体。
第六、七轮次，焦糊香更重，负责拉长余韵。
这七轮次的酒，都要分别存放，不能混装。
四、长期储存：时间打磨棱角
刚取出的新酒，辛辣刺激，没法直接喝，必须按轮次分装进陶坛，在恒温恒湿的环境里存放。陶坛有细微气孔，能让酒体缓慢地发生物理和化学变化，褪去燥辣感，孕育陈香。
这个过程，动辄数年。
五、以酒勾酒：融合的艺术
存放多年的基酒，各有风味。
经验丰富的师傅会把不同轮次、不同年份的酒按比例调配，让它们取长补短，达到香气和口感的平衡。这个“以酒勾酒”的过程，不添加任何外来物质，是酿酒师功力的体现。
五斤粮食，才能换来一斤合格的基酒。原料、时间、人工，成本都摆在那里。那些省略工序、缩短周期的酒，风味自然会单薄很多；而一套完整的工艺，最终呈现出来的，是顺滑的口感和持久的余韵。这大概就是正统纯粮酱酒，能被长久品味的原因所在。
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