北京
纽约最“野”的餐饮集团Unapologetic Foods，难道也开始向大众口味低头了？最近，一位资深食客表示，自己原本对这家以脑花、内脏和地狱辣度震撼纽约的集团感到一丝担忧，但新开的三明治店Sanwits，却用一口就能让大脑“爆炸”的狠劲，彻底打消了这种疑虑。
过去十年里，Unapologetic Foods用Adda、Dhamaka、Semma这些餐厅，几乎把纽约的印度菜场子炸了个底朝天。没改良、不含糊，脑花、内脏、让人喷火的香料——每一种都直愣愣地端上来，敲醒了一直昏昏欲睡的南亚美食圈。可就在最近一两年，细小的松动摇摆出现了。Adda那道曾经被明火执仗摆上桌的脑花，现在被藏进了像奶油一样滑嫩的鸡蛋羹里，肉眼很难再看到它骇人的原貌。更让这位食评人沮丧的，是集团旗下炸鸡店Rowdy Rooster的辣度一调再调。曾经的五级辣标，三级就摸到红线，五级几乎触发生化警报，如今却被换成一套温吞的减辣版，就算点到最高档，辣感也只相当于一块电热暖垫的温柔。
东村那个窄小却硬核的Rowdy Rooster门店，在今年早些时候还是关了，菜单怎么调也救不回来。它的接替者，就是Sanwits。这家新店是Unapologetic Foods最新一笔操作，主厨Eric Valdez掌勺。他做过Dhamaka的厨房第一负责人，后来成了集团旗下另一家非印度餐厅、主打菲律宾菜的Naks的合伙人兼主厨。Sanwits也是菲律宾菜，店名干脆就是“三明治”的他加禄语发音。Valdez在电话里告诉我，他从小在菲律宾长大，当地其实根本没什么三明治传统。但正因为没有框框，他反而可以毫无顾忌地把熟悉的美式三明治轮廓，灌进直白生猛的菲律宾食材里——结果菜单就成了一个个混搭的爆炸体。
法式蘸汁三明治到了他手里，变成了以lechón做底：猪腩肉被浸在菠萝汁和酱油里炖到烂透，再撕成一块块肥润飘香的丝。肉堆在英雄面包卷上，表面抹满“维也纳香肠蛋黄酱”——那些香肠先被炸透，再打成酱一样的乳剂。旁边搭配一杯炖肉的浓汤用来蘸着吃，一口下去，鲜、肥、酸、咸撞在一起，痛快得能把脑壳掀开。还有一道用芝士牛排改造的版本，洋葱、彩椒照样登场，却加入了菲律宾炖牛肉calderata的厚重酱汁，把那层蕃茄味的甘醇和调料的悠长复杂，一并裹在面包里。
这些三明治毫无形象可言。酱汁狂流，馅料乱窜，要是抢到店里那四张迷你小桌中的一张，还能比较体面地干掉；如果打包走到汤普金斯广场公园的长椅上，或者干脆靠在路边的自行车架上，那就注定要在胸前淌出一条酱河。但一口下去，你根本不会在乎满手狼藉，因为味道真的就是那种字面意义上的“大脑爆炸”——让人瞬间忘记之前所有的担心，只想对着身边的陌生人喊一句“也太好吃了”。Unapologetic Foods没有变软，它只是换了个更野的姿势，继续炸我们的舌头。
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